研究發(fā)現(xiàn)素食主義者和傳統(tǒng)泡菜有相同的微生物

好消息，素食主義者：一項(xiàng)新的研究發(fā)現(xiàn)，沒有魚制品的泡菜與傳統(tǒng)制作的泡菜具有相同類型的細(xì)菌。這一發(fā)現(xiàn)表明，與傳統(tǒng)泡菜相關(guān)的任何“益生菌”益處也可以存在于素食主義者版本中。

與酸奶和康普茶等其他發(fā)酵食品一樣，泡菜作為一種益生菌食品也越來越受歡迎 - 這種食品含有與人體腸道相同的健康細(xì)菌。傳統(tǒng)的韓國配菜，泡菜主要由發(fā)酵的白菜，蘿卜和其他蔬菜組成。但通常使用魚露，魚醬或其他海鮮制作。對于那些不吃任何來自動物的產(chǎn)品的素食主義者來說，這樣就取消了。但為了吸引素食主義者的消費(fèi)者，一些生產(chǎn)者已開始制作替代傳統(tǒng)泡菜的素食主義者。

“在素食泡菜中，生產(chǎn)商交換像味噌這樣的發(fā)酵豆醬代替海鮮成分，”布朗大學(xué)本科生Michelle Zabat說，該研究的主要作者，發(fā)表在食品雜志上。微生物學(xué)。“我們想知道，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的微生物群落對交換的影響是什么。”

Zabat在布朗的分子微生物學(xué)和免疫學(xué)助理教授Peter Belenky的實(shí)驗(yàn)室工作，與位于羅德島Pawtucket的Chi Kitchen公司合作，該公司生產(chǎn)傳統(tǒng)泡菜和純素食泡菜。研究人員從兩種泡菜的起始成分中采集了細(xì)菌樣本，并在發(fā)酵過程中從最終產(chǎn)品中取樣。該團(tuán)隊(duì)從工廠采集了額外的環(huán)境樣品，包括生產(chǎn)臺，水槽和地板。然后研究人員使用高通量DNA測序來鑒定存在的細(xì)菌類型。

該研究表明，素食主義者和傳統(tǒng)的泡菜成分具有非常不同的微生物群落，但在發(fā)酵過程中，群落迅速變得更加相似。當(dāng)發(fā)酵完成時，兩個社區(qū)幾乎相同。兩者都以乳酸桿菌和明串珠菌占優(yōu)勢，眾所周知，它們在發(fā)酵的白菜中茁壯成長。研究人員發(fā)現(xiàn)，這兩種產(chǎn)品的起始成分中只含有少量細(xì)菌，但它們是發(fā)酵環(huán)境中唯一存活的細(xì)菌。

這并不是研究人員所期望的。

“Miso在開始時就含有大量活細(xì)菌，”Belenky說。“這些細(xì)菌在發(fā)酵過程中幾乎立即丟失的事實(shí)令人驚訝。我們認(rèn)為它們會延續(xù)到泡菜，但他們沒有。”

這可能是因?yàn)樵谖多嶂邪l(fā)現(xiàn)的細(xì)菌在極其咸的環(huán)境中茁壯成長，并且泡菜對它們來說不夠咸。“如果我們制作了真正咸的泡菜，”Belenky說，“我們可能會看到它們。”

該研究只關(guān)注了一個品牌的泡菜，而且其他品牌的調(diào)查結(jié)果也不盡如人意。事實(shí)上，研究人員指出，他們測試的泡菜主導(dǎo)的微生物群落與從生產(chǎn)設(shè)施采集的樣本中的群落密切匹配。從這項(xiàng)研究中不清楚環(huán)境中的細(xì)菌是來自泡菜還是其他方式。研究人員說，有可能該設(shè)施提供了一種影響泡菜中最終微生物群落的“起始培養(yǎng)物”。

無論哪種方式，研究結(jié)果表明，確實(shí)有可能制作出一種與微生物非常相似的素食泡菜，以及用更傳統(tǒng)的成分制作的泡菜。研究人員表示，陪審團(tuán)仍在討論消費(fèi)益生菌是否實(shí)際上對腸道微生物組進(jìn)行了有意義的改變，或者是否具有任何整體健康益處。但是，如果消費(fèi)者想要益生菌產(chǎn)品并且生產(chǎn)者想要滿足飲食限制，素食泡菜似乎符合要求。

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