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丙烯酰胺餅干

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圖片來自：微博weibo.com

　　無印良品和謝霆鋒的餅干也都在此次檢測中“榜上有名”，隨后無印良品和謝霆鋒都做出了回應(yīng)。

截圖自虎嗅晚報

　　這是怎么回事?還能放心吃餅干嗎？

　　

　　一、丙烯酰胺是什么？

　　1.餅干里為什么會有丙烯酰胺？

　　丙烯酰胺是由“還原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制過程中，通過“美拉德反應(yīng)”產(chǎn)生的。美拉德反應(yīng)大家可能感覺很陌生，但其實它在我們生活中隨處可見，比如烤肉、烤面包等，這么香、顏色那么誘人，都是美拉德反應(yīng)的作用。

　　食物里基本都有碳水化合物和蛋白質(zhì)，在加熱過程中都是不可避免的會產(chǎn)生丙烯酰胺。所以，我們平時吃的很多食物中都有丙烯酰胺，比如薯片薯條、油條油餅中都有。而餅干主要是用面粉加雞蛋等經(jīng)過烘焙做出來的，所以在制作過程中，不可避免的會有丙烯酰胺。

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　　2.丙烯酰胺致癌嗎？

　　其實這已經(jīng)不是丙烯酰胺第一次“出事兒”了，去年星巴克咖啡的致癌事件也是因為它。實際上，丙烯酰胺的確是一種潛在致癌物，大量動物實驗表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；并且能夠造成神經(jīng)系統(tǒng)損傷，影響嬰兒早期發(fā)育，危害男性生殖健康。

　　但是，目前并沒有足夠證據(jù)顯示它會導(dǎo)致人類癌癥，正因如此，世界衛(wèi)生組織WHO評估后將它定位2A類致癌物，意思是，可能使人致癌，但并沒有足夠的證據(jù)顯示會使人致癌。

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　　3.我們到底吃了多少丙烯酰胺？會不會有問題？

　　由于飲食習(xí)慣不同，每個國家的數(shù)據(jù)也有差異，但我們總體上吃進去的丙烯酰胺并不多。世界衛(wèi)生組織估計平均水平是每人每天20-30微克，我國的平均攝入量大約是18微克（以60公斤體重計），這個攝入量總體來說是很安全的，不用太擔(dān)心。

　　

　　二、環(huán)氧丙醇和氯丙二醇是什么？

　　1.環(huán)氧丙醇和氯丙二醇為什么會出現(xiàn)在餅干里？

　　環(huán)氧丙醇（Glycidol），也叫“縮水甘油”（主要用作天然油和乙烯基聚合物、破乳劑、染色分層劑的穩(wěn)定劑，用于表面涂料、化學(xué)合成、殺菌劑等）；氯丙醇（Chloropropanols）是一種食品污染物，特別是在醬油、醋、雞精等調(diào)味品污染水平較高，其中最典型且污染水平最高的為氯丙二醇（3-MCPD），近幾年隨著檢測技術(shù)的發(fā)展才逐漸得到世界各國的重視。

　　那么餅干中為何會有這些東西呢？

　　其實，它們都不是人為添加進去的，餅干中之所以會有它們，這跟油脂有關(guān)，因為它們是油脂加工過程中的產(chǎn)物。

　　曲奇餅干和甜酥餅中都含有大量的油脂，通常會用精煉植物油，尤其是棕櫚油。植物油在精煉過程中通常要經(jīng)過高溫處理，高溫作用會生成一些副產(chǎn)物，縮水甘油酯（GE）和氯丙二醇（3-MCPD）就是最常見的兩種。而GE會水解釋放出環(huán)氧丙醇，氯丙二醇在食物中往往是以“氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDE）”的形式存在。

　　所以，只要使用了植物油，食品中就會或多或少帶入氯丙二醇和環(huán)氧丙醇，不光餅干有，我們吃的油條油餅中也有。

　　

　　2.是否有害？

　　環(huán)氧丙醇在多種食物中都有，歐洲食品安全局（EFSA）的評估認為其攝入總量較高，多數(shù)人都面臨著潛在的健康風(fēng)險。尤其是嬰兒奶粉，因為它是嬰兒的唯一食物，環(huán)氧丙醇帶來的風(fēng)險“尤其值得關(guān)注”。GE水解而成的環(huán)氧丙醇也的確具有遺傳毒性和致癌性。不過，跟丙烯酰胺一樣，環(huán)氧丙醇也只是一種2A類致癌物，并沒有足夠證據(jù)顯示會使人致癌，大家也不用太過擔(dān)心。

圖片來自：healthymummy.com

　　而氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDE）在三十多年前被發(fā)現(xiàn)存在于食物中。2001年JECFA（聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會）第57次會議確定3-MCPD暫定每日膳食耐受量(PMTDI)為每天每公斤體重不超過2微克，可以認為只要不超過這個量就是安全的。根據(jù)我國2007年第四次總膳食的評估結(jié)果，我國居民3-MCPD的平均暴露水平為0.4ug/kg.bw/d，占PMTDI的19.9％，說明我國人群膳食3-MCPD的暴露風(fēng)險較低，并低于國外一些國家，比如澳大利亞的膳食暴露水平。而且，我國人群3-MCPD暴露的最基本的來源是食品烹調(diào)加工過程中的醬油類調(diào)味品，并不是這次說的餅干。

　　需要提醒的是，母乳中也存在3-MCPD，平均含量為12微克/公斤，最高的可達76.8微克/公斤。中國香港消費者委員會公布的這些食物中的含量為11-780微克/公斤,母乳中的含量跟它們相比也不算低了。

　　

　　三、還能放心吃餅干嗎？

　　回到大家最關(guān)心的問題：都檢查出致癌物了，咱們還能放心吃餅干嗎？雖然此次餅干里檢出的幾種“致癌物”，對健康可能有不利影響，但是考慮到目前的食用量（氯丙二醇）和危害性（環(huán)氧丙醇），這些物質(zhì)對人體的傷害并沒有大家擔(dān)心的那么大，還是可以放心吃餅干的。

　　其實，隨著檢測技術(shù)的進步，可能還會有越來越多副產(chǎn)物被發(fā)現(xiàn)。這次新聞里報道的幾種物質(zhì)，很多以前都是沒有發(fā)現(xiàn)的，是隨著檢測技術(shù)的進步逐漸被人們發(fā)現(xiàn)的，但它們其實一直都在那里，并不見得有什么危害。致癌物沒有安全限量，我們當(dāng)然希望他們越少越好，最好是沒有，這也是我們的企業(yè)應(yīng)該努力的方向。但很多時候可能很難，如果一味要求食物里完全沒有危害物質(zhì)，那我們可能就沒有什么東西可以吃了。

　　不過需要提醒的是，曲奇餅干和甜酥餅這類食物本身就是高脂、高糖的食物，營養(yǎng)非常單一，基本只提供能量，對健康并沒有什么好處。所以，就算沒有丙烯酰胺、環(huán)氧丙醇和氯丙醇這些物質(zhì)，餅干也不值得大家多吃。

　　

　　參考資料：

　　[1]黃明泉,劉廷竹,范方輝,等.食品中氯丙醇酯的研究進展[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2014,(12):3962-3970.

　　[2]楊長曉,張坤.油條中氯丙醇脂肪酸酯污染的監(jiān)測分析[J].預(yù)防醫(yī)學(xué)情報雜志,2018,34(1):75-78.

　　[3]向曉玲,趙波,李春松,等.食用油中3-氯丙醇酯的研究進展[J].中國油脂,2017,42(7):59-64.

　　[4]胡帆,金紹強,朱炳棋,等.氯丙醇酯類化合物的風(fēng)險評估與應(yīng)對措施研究進展[J].中國油脂,2017,42(11):108-112.

　　[5]李昌.油脂中3-氯丙醇酯的暴露評估及其在熱加工過程中的形成機理和控制[D].南昌大學(xué),2015.

　　[6]崔霞,李荷麗,李珊,等.第四次中國總膳食研究膳食氯丙醇酯污染及暴露評估[C].//第八屆全國分析毒理學(xué)大會暨中國毒理學(xué)會分析毒理專業(yè)委員會第五屆會員代表大會論文集.2014:87-88.

　　[7]EFSA. Risks for human health related to the presence of 3‐ and 2‐monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food

　　[8]傅武勝,嚴小波,里南,等.食品中脂肪酸氯丙醇酯的檢測技術(shù)和風(fēng)險評估[C].//第七次全國分析毒理學(xué)大會暨第四屆分析毒理專業(yè)委員會第二次會議論文摘要集.2012.

　　[9]付武勝.食品中氯丙醇的檢測技術(shù)與暴露評估研究[D].中國疾病預(yù)防控制中心,2005.

　　

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