相信很多人都被“誤導(dǎo)”過(guò)。因?yàn)楝F(xiàn)在的網(wǎng)絡(luò)信息非常豐富和更新迅速，還沒(méi)等我們了解事情的詳情，下一秒就又反轉(zhuǎn)了。所以大家在獲取信息的時(shí)候一定要有耐心、多關(guān)注事件的后續(xù)發(fā)展，這樣才能了解全面。

諾貝爾致癌

　　俗話(huà)說(shuō)得好，“寧肯居無(wú)竹，不可食無(wú)肉”。肉，絕對(duì)是幸福感的一個(gè)重要來(lái)源。不過(guò)，也有人不喜歡肉。

　　最近就有文章，搬出了諾貝爾獎(jiǎng)得主，楚爾·豪森，聲稱(chēng)，“牛奶和牛血清中有20種可能造成乳腺癌、大腸癌的危險(xiǎn)因子，大腸癌罹患率與牛肉攝取量有關(guān)，乳腺癌則與幼年時(shí)期飲用牛奶有關(guān)。”

▲ 新聞截圖 圖源：weibo.com

　　首先，楚爾·豪森有沒(méi)有這么說(shuō)過(guò)呢？

　　沒(méi)有！

▲ 哈拉爾德·楚爾·豪森 圖源：wikipedia.org

　　哈拉爾德·楚爾·豪森（Harald zurHausen）是病毒學(xué)研究的先驅(qū)，因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)了人乳頭狀瘤病毒和宮頸癌的關(guān)系，而被授予2008年的諾貝爾生理或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。宮頸癌疫苗的出現(xiàn)和興起，都有老爺子的一份心血在。

　　2014年，哈拉爾德·楚爾·豪森受邀參加高雄醫(yī)學(xué)大學(xué)舉辦的2014傳染病與癌癥國(guó)際研討會(huì)。期間，他提出，“食用未煮熟的牛肉可能導(dǎo)致腸癌，常喝未高溫消毒的牛奶易得乳癌”。[1]因此，他提醒公眾，三分或五分熟的牛排，應(yīng)該少吃；至于牛奶，盡量飲用高溫消毒過(guò)的。

　　換句話(huà)說(shuō)，開(kāi)頭提到的那篇文章，從一開(kāi)始就搞錯(cuò)了——重點(diǎn)是生牛肉而不是牛肉。

　　接下來(lái)我們來(lái)看一下，哈拉爾德·楚爾·豪森是怎么得出這個(gè)結(jié)論的。

　　2012年，哈拉爾德·楚爾·豪森發(fā)表了一篇論文。其中提到，結(jié)腸直腸癌的流行地區(qū)，恰好也是牛肉消費(fèi)較高的地區(qū)。日本和韓國(guó)，在二戰(zhàn)之前，沒(méi)有大量食用牛肉的習(xí)慣；二戰(zhàn)后，隨著牛肉食用的不斷增多，其結(jié)腸直腸癌的發(fā)病率，也是不斷攀升。

　　傳統(tǒng)上認(rèn)為，這可能是因?yàn)榧t肉（哺乳動(dòng)物的肌肉組織，常溫下呈紅色，有別于雞肉、魚(yú)肉等）中含有某些芳香烴。這些芳香烴在高溫烹飪下，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。但是哈拉爾德·楚爾·豪森并不同意這一觀點(diǎn)。因?yàn)椋Y(jié)腸直腸癌的發(fā)生率，跟豬肉、羊肉，都沒(méi)有這么強(qiáng)的正相關(guān)性。于是他推斷，牛肉內(nèi)含有某種或者某些我們尚未深入研究的病毒。這種病毒并不會(huì)讓牛得病，而且能耐受一定的高溫；通常五成熟的牛肉，內(nèi)部溫度僅40~50OC，不足以殺死這些病毒；一旦這些病毒進(jìn)入人體內(nèi)，就有可能引發(fā)癌癥。[2]

　　謠言中的視頻將豪森的說(shuō)法斷章取義發(fā)給大家看，混淆視聽(tīng)。

　　牛奶則更加安全。2014年，營(yíng)養(yǎng)學(xué)權(quán)威雜志 Nutrition 對(duì)牛奶的健康風(fēng)險(xiǎn)做了全面評(píng)估，結(jié)論是，沒(méi)有任何明確證據(jù)表明牛奶會(huì)增加患癌概率，相比之下，牛奶的好處卻是清晰明確的。[3]

　　說(shuō)到這里，就不能不提層出不窮的“致癌物”。癌癥是一個(gè)很復(fù)雜的事兒，病因處于假說(shuō)階段，機(jī)制也遠(yuǎn)未厘清，又是多因素共同促進(jìn)的。要想知道某種食物跟癌癥關(guān)系，最好的方案是找?guī)浊?duì)同卵雙胞胎……

　　這當(dāng)然是不可能的。

　　所以，癌癥研究常用的方法，一個(gè)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，一個(gè)是抽樣調(diào)查。動(dòng)物和人體存在生理差異；抽樣調(diào)查呢，常常出現(xiàn)偏差。我舉個(gè)例子，假如在四川省做一個(gè)大規(guī)模的癌癥研究，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，所有患者都吃辣。能因此說(shuō)明辣椒致癌嗎？顯然不能。

　　公認(rèn)的較為權(quán)威的結(jié)論，來(lái)源于世界衛(wèi)生組織旗下的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)。那里的工作人員每年都會(huì)審查數(shù)百篇較有價(jià)值的論文，通過(guò)橫向、縱向的分析，確定食物的致癌等級(jí)。遺憾的是，其結(jié)論經(jīng)常被誤讀。

　　2015年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將紅肉，列為1類(lèi)致癌物，和吸煙并列。消息一出，就引起軒然大波。其實(shí)，致癌物的劃分，只看相關(guān)性，不看危險(xiǎn)性。[4]比如說(shuō)，用錘頭砸手掌，只要力氣夠大，就有很大可能引起骨折，這是相關(guān)性；但是骨折最常見(jiàn)的發(fā)病，顯然不是這個(gè)，而是車(chē)禍之類(lèi)，開(kāi)車(chē)導(dǎo)致骨折的風(fēng)險(xiǎn)要大得多。

　　美國(guó)癌癥研究所也是一個(gè)較為權(quán)威的機(jī)構(gòu)，曾經(jīng)綜合七千多項(xiàng)研究，制作了一個(gè)飲食習(xí)慣和癌癥風(fēng)險(xiǎn)的表格。

▲ 飲食和癌癥的關(guān)系 圖片來(lái)源：aicr.org

　　當(dāng)然這個(gè)圖太專(zhuān)業(yè)了，一般用不著，我們只看簡(jiǎn)化版就行了↓

▲ 蝌蚪五線(xiàn)譜制圖

　　說(shuō)一千、道一萬(wàn)，總的飲食原則，就那么多。還是不要拿不靠譜的報(bào)道嚇唬自己的好。

　　真相：沒(méi)有明確證據(jù)表明高溫殺菌型牛奶和癌癥有關(guān)；選擇全熟牛肉對(duì)預(yù)防癌癥有一定幫助。牛奶和牛肉可以放心吃，適量最重要的。

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　　參考文獻(xiàn)

　　【1】崔洪. 諾貝爾獎(jiǎng)得主: 吃生牛肉易患癌[J]. 中國(guó)食品, 2014, 21: 044.

　　【2】ZUR HAUSEN H. Red meat consumption andcancer: reasons to suspect involvement of bovine infectious factors incolorectal cancer[J]. International journal of cancer, 2012, 130(11):2475–2483.

　　【3】PEREIRA P C. Milk nutritional composition andits role in human health[J]. Nutrition, 2014, 30(6): 619–627.

　　【4】世界衛(wèi)生組織 | 關(guān)于食用紅肉和加工肉制品致癌性的常見(jiàn)問(wèn)答[EB/OL]. WHO,[2017-04-08]. http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/zh/.

（內(nèi)容整理自“科普中國(guó)”、“科學(xué)辟謠平臺(tái)”）

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