日常生活中我們經(jīng)常會聽到各種各樣的坊間流言。然而很少人去求證這些流言的真實性，久而久之就變成了真事。在這里，小編必須提醒大家，凡事不能片面的聽取別人所說，一定要確實有了官方證實才能相信。

雞蛋顏色

制作：中國農(nóng)業(yè)大學食品學院

監(jiān)制：中國科學院計算機網(wǎng)絡(luò)信息中心

　　首先回答大標題的問題，蛋黃顏色越深≠越營養(yǎng)高。

　　蛋黃的顏色是什么物質(zhì)表現(xiàn)的？

　　蛋黃的顏色主要是由其中的的色素物質(zhì)決定的，主要包括紅色和黃色物質(zhì)。這兩種色素物質(zhì)的比例決定的了蛋黃的顏色。呈色最多的叫類胡蘿卜素（這里小聲說一下，類胡蘿卜素不等于胡蘿卜素，胡蘿卜素是類胡蘿卜素的一種）。

　　哪些植物含有類胡蘿卜素呢？日常生活中，我們吃的綠葉蔬菜、胡蘿卜、甘薯、西紅柿等等黃色、橙色以及紅色類的果蔬都含有大量的類胡蘿卜素。

（圖片來源：https://www.sc115.com/tupian/228409.html）

　　為什么有的蛋黃顏色深？蛋黃的顏色如何產(chǎn)生的？

　　很多人都會有這樣一個常識：一般情況下，放養(yǎng)雞產(chǎn)的蛋顏色會比較深，而籠養(yǎng)雞產(chǎn)的蛋顏色會比較淺。其次，大家都傾向于購買放養(yǎng)雞的雞蛋，覺得放養(yǎng)雞的雞蛋營養(yǎng)豐富。僅憑這兩點得出來的的結(jié)論就是蛋黃顏色越深營養(yǎng)越高。

　　雞在喂養(yǎng)的過程中會攝入的食物除了基本的營養(yǎng)物質(zhì)，還會含有一些色素，其中就包括了類胡蘿卜素這一種。雞無法自身無法合成這些色素物質(zhì)，只能通過食物獲得。雞蛋蛋黃中的顏色物質(zhì)（主要是類胡蘿卜素）幾乎全部來自于卵細胞發(fā)育的時間段（大約十天）內(nèi)母雞通過食物獲得的總類胡蘿卜素中的一部分。母雞在日常攝入色素以后吸收，這些色素的一部分沉積在蛋黃中，蛋黃便有了顏色。

　　放養(yǎng)雞的蛋顏色淺？籠養(yǎng)雞的蛋顏色深？

　　我們可以以此來對比一下，放養(yǎng)雞和籠養(yǎng)雞的食物。放養(yǎng)的雞可以自由的吃入綠色食物，玉米粒，蟲子等等，同時呢這些放養(yǎng)雞的產(chǎn)蛋率比較低。

　　這就保證了兩點：

　?、兕惡}卜素的攝入量大。

　?、诋a(chǎn)蛋量小，平均可分配到每一個蛋中的類胡蘿卜素的含量就高，因此單個雞蛋著色較深。

（圖片來源：http://bbs.zol.com.cn/dcbbs/d34699_38645_uid_nica1981.html）

　　我們再回過頭看籠養(yǎng)雞，這些雞每天以飼料為主，飼料中類胡蘿卜素的含量肯定是低于新鮮的綠植等食物的（此處不考慮人工額外補充），同時籠養(yǎng)雞產(chǎn)蛋量也明顯高于放養(yǎng)雞。

　　因此，我們可以發(fā)現(xiàn)，第一，攝入了較少的類胡蘿卜素；第二，產(chǎn)了更多的雞蛋，平均分配到每一個雞蛋的類胡蘿卜素的含量就低了很多了。這也就是為什么一般情況下放養(yǎng)雞蛋黃顏色深于籠養(yǎng)雞。

　　貌似這樣看上去真的是顏色深，營養(yǎng)就好了。

　　不不不，事實并非如此！

　　如果我們在籠養(yǎng)雞的食物中人工添加一些富含天然的色素的物質(zhì)，比如：金盞菊花瓣粉、胡蘿卜、苜蓿粉、螺旋藻粉、橘皮粉、紅辣椒粉（你看到這個可能是驚了一下，確實如此每千克紅辣椒粉含有類胡蘿卜素大概是275-1650mg）！

　　母雞食用色素含量較高的食物，色素在蛋中進行累積。產(chǎn)出來的蛋在顏色方面就不會遜色于放養(yǎng)雞的蛋了。同時大家需要注意，加入這一些天然色素物質(zhì)是無害的，同時可以提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)，何樂而不為，所以大家這樣就可以發(fā)現(xiàn)了，顏色并不等于大家心里想的放養(yǎng)雞的雞蛋（所謂的品質(zhì)好）。前幾年出的“蘇丹紅”事件，就是由于不法商家在飼料中添加了蘇丹紅，鴨食用以后沉積在鴨蛋中從而使得蛋黃顏色呈現(xiàn)紅色。

　　這里也給大家放一個有趣的研究現(xiàn)象：如金盞花或苜蓿粉中以黃體素（一種類胡蘿卜素）居多，沉積于蛋黃內(nèi)而呈黃色；玉米面筋粉的玉米黃質(zhì)（一種類胡蘿卜素）較多，沉積于蛋黃內(nèi)而呈現(xiàn)橙色；紅辣椒中以辣椒紅素（一種類胡蘿卜素）為主，沉積于蛋黃內(nèi)而呈現(xiàn)橙色；蝦、蟹殼粉中含有蝦青素（一種類胡蘿卜素），雞采食后使蛋黃顯深紅色。

圖片來源：視覺中國

　　雞蛋的營養(yǎng)成分高低如何評價？

　　雞蛋中最重要的營養(yǎng)成分主要是：蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂和膽固醇。雞蛋的營養(yǎng)成分的評價主要是針對其蛋白質(zhì)含量和蛋白質(zhì)各種氨基酸組成比（比例合適人體才吸收高）等等(此處略去一萬字銷類話語)。

　　有關(guān)研究表明，合理的飼料喂養(yǎng)情況下，籠養(yǎng)產(chǎn)生的雞蛋營養(yǎng)成分和放養(yǎng)雞的雞蛋相差無幾。相反，從安全性的角度考慮，籠養(yǎng)雞的規(guī)范化管理更加能夠保證蛋品的質(zhì)量，而放養(yǎng)雞如果不能控制好放養(yǎng)地區(qū)的環(huán)境問題，雞的食物在安全性上不能保證，從而對蛋的品質(zhì)造成潛在的風險。在這里推薦大家盡量吃熟透了的雞蛋（最好就是水煮咯），這樣侵入雞蛋內(nèi)部的病菌可以徹底被殺死，大家才能把雞蛋的營養(yǎng)盡可能的吸收啦！??！

　　拓展問題：

　　大家日常中可能會遇到購買的放養(yǎng)雞蛋實際上是籠養(yǎng)雞的情況，怎么辨別呢？放養(yǎng)雞品質(zhì)一定好嗎？

部分文字和圖片來自科普中國融合創(chuàng)作。

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