當(dāng)我們不知道一件事真假的時候，不防多等等官方的回應(yīng)。因為信息碎片化，很多小伙伴現(xiàn)在上網(wǎng)很容易只看到事情的一面就下定論，其實很多時候都是認(rèn)為造出的謠言來混淆大眾，所以我們必須要具備自己獨立思考的能力，不能人云亦云。

諾貝爾致癌

　　俗話說得好，“寧肯居無竹，不可食無肉”。肉，絕對是幸福感的一個重要來源。不過，也有人不喜歡肉。

　　最近就有文章，搬出了諾貝爾獎得主，楚爾·豪森，聲稱，“牛奶和牛血清中有20種可能造成乳腺癌、大腸癌的危險因子，大腸癌罹患率與牛肉攝取量有關(guān)，乳腺癌則與幼年時期飲用牛奶有關(guān)?！?/p>

▲ 新聞截圖 圖源：weibo.com

　　首先，楚爾·豪森有沒有這么說過呢？

　　沒有！

▲ 哈拉爾德·楚爾·豪森 圖源：wikipedia.org

　　哈拉爾德·楚爾·豪森（Harald zurHausen）是病毒學(xué)研究的先驅(qū)，因為發(fā)現(xiàn)了人乳頭狀瘤病毒和宮頸癌的關(guān)系，而被授予2008年的諾貝爾生理或醫(yī)學(xué)獎。宮頸癌疫苗的出現(xiàn)和興起，都有老爺子的一份心血在。

　　2014年，哈拉爾德·楚爾·豪森受邀參加高雄醫(yī)學(xué)大學(xué)舉辦的2014傳染病與癌癥國際研討會。期間，他提出，“食用未煮熟的牛肉可能導(dǎo)致腸癌，常喝未高溫消毒的牛奶易得乳癌”。[1]因此，他提醒公眾，三分或五分熟的牛排，應(yīng)該少吃；至于牛奶，盡量飲用高溫消毒過的。

　　換句話說，開頭提到的那篇文章，從一開始就搞錯了——重點是生牛肉而不是牛肉。

　　接下來我們來看一下，哈拉爾德·楚爾·豪森是怎么得出這個結(jié)論的。

　　2012年，哈拉爾德·楚爾·豪森發(fā)表了一篇論文。其中提到，結(jié)腸直腸癌的流行地區(qū)，恰好也是牛肉消費較高的地區(qū)。日本和韓國，在二戰(zhàn)之前，沒有大量食用牛肉的習(xí)慣；二戰(zhàn)后，隨著牛肉食用的不斷增多，其結(jié)腸直腸癌的發(fā)病率，也是不斷攀升。

　　傳統(tǒng)上認(rèn)為，這可能是因為紅肉（哺乳動物的肌肉組織，常溫下呈紅色，有別于雞肉、魚肉等）中含有某些芳香烴。這些芳香烴在高溫烹飪下，會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。但是哈拉爾德·楚爾·豪森并不同意這一觀點。因為，結(jié)腸直腸癌的發(fā)生率，跟豬肉、羊肉，都沒有這么強(qiáng)的正相關(guān)性。于是他推斷，牛肉內(nèi)含有某種或者某些我們尚未深入研究的病毒。這種病毒并不會讓牛得病，而且能耐受一定的高溫；通常五成熟的牛肉，內(nèi)部溫度僅40~50OC，不足以殺死這些病毒；一旦這些病毒進(jìn)入人體內(nèi)，就有可能引發(fā)癌癥。[2]

　　謠言中的視頻將豪森的說法斷章取義發(fā)給大家看，混淆視聽。

　　牛奶則更加安全。2014年，營養(yǎng)學(xué)權(quán)威雜志 Nutrition 對牛奶的健康風(fēng)險做了全面評估，結(jié)論是，沒有任何明確證據(jù)表明牛奶會增加患癌概率，相比之下，牛奶的好處卻是清晰明確的。[3]

　　說到這里，就不能不提層出不窮的“致癌物”。癌癥是一個很復(fù)雜的事兒，病因處于假說階段，機(jī)制也遠(yuǎn)未厘清，又是多因素共同促進(jìn)的。要想知道某種食物跟癌癥關(guān)系，最好的方案是找?guī)浊ν央p胞胎……

　　這當(dāng)然是不可能的。

　　所以，癌癥研究常用的方法，一個動物實驗，一個是抽樣調(diào)查。動物和人體存在生理差異；抽樣調(diào)查呢，常常出現(xiàn)偏差。我舉個例子，假如在四川省做一個大規(guī)模的癌癥研究，可能會發(fā)現(xiàn)，所有患者都吃辣。能因此說明辣椒致癌嗎？顯然不能。

　　公認(rèn)的較為權(quán)威的結(jié)論，來源于世界衛(wèi)生組織旗下的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)。那里的工作人員每年都會審查數(shù)百篇較有價值的論文，通過橫向、縱向的分析，確定食物的致癌等級。遺憾的是，其結(jié)論經(jīng)常被誤讀。

　　2015年，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將紅肉，列為1類致癌物，和吸煙并列。消息一出，就引起軒然大波。其實，致癌物的劃分，只看相關(guān)性，不看危險性。[4]比如說，用錘頭砸手掌，只要力氣夠大，就有很大可能引起骨折，這是相關(guān)性；但是骨折最常見的發(fā)病，顯然不是這個，而是車禍之類，開車導(dǎo)致骨折的風(fēng)險要大得多。

　　美國癌癥研究所也是一個較為權(quán)威的機(jī)構(gòu)，曾經(jīng)綜合七千多項研究，制作了一個飲食習(xí)慣和癌癥風(fēng)險的表格。

▲ 飲食和癌癥的關(guān)系 圖片來源：aicr.org

　　當(dāng)然這個圖太專業(yè)了，一般用不著，我們只看簡化版就行了↓

▲ 蝌蚪五線譜制圖

　　說一千、道一萬，總的飲食原則，就那么多。還是不要拿不靠譜的報道嚇唬自己的好。

　　真相：沒有明確證據(jù)表明高溫殺菌型牛奶和癌癥有關(guān)；選擇全熟牛肉對預(yù)防癌癥有一定幫助。牛奶和牛肉可以放心吃，適量最重要的。

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　　參考文獻(xiàn)

　　【1】崔洪. 諾貝爾獎得主: 吃生牛肉易患癌[J]. 中國食品, 2014, 21: 044.

　　【2】ZUR HAUSEN H. Red meat consumption andcancer: reasons to suspect involvement of bovine infectious factors incolorectal cancer[J]. International journal of cancer, 2012, 130(11):2475–2483.

　　【3】PEREIRA P C. Milk nutritional composition andits role in human health[J]. Nutrition, 2014, 30(6): 619–627.

　　【4】世界衛(wèi)生組織 | 關(guān)于食用紅肉和加工肉制品致癌性的常見問答[EB/OL]. WHO,[2017-04-08]. http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/zh/.

（內(nèi)容整理自“科普中國”、“科學(xué)辟謠平臺”）

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