最近，一條“植物油做飯致癌”的消息在微信朋友圈流傳。該消息源于英國(guó)媒體的一篇報(bào)道：研究人員實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，植物油在高溫烹調(diào)過程中會(huì)產(chǎn)生大量的醛類，醛類物質(zhì)有潛在的毒性，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導(dǎo)致包括癌癥在內(nèi)的多種疾病。

植物油真的會(huì)致癌嗎?記者近日采訪了相關(guān)專家。

專家指出，食用油中的脂肪酸在高溫下會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生醛類等物質(zhì)。而且，脂肪酸的飽和程度越高，熔點(diǎn)就越高，更耐高溫。植物油中不飽和脂肪酸較多，因此在高溫下更容易發(fā)生氧化并產(chǎn)生醛類等物質(zhì)。但上述實(shí)驗(yàn)研究中所用的條件跟普通家庭烹調(diào)相差很大，只要不是高溫長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)食品，就不用擔(dān)心植物油會(huì)致癌。

實(shí)驗(yàn)條件和結(jié)果不能代表烹飪的實(shí)際情況

據(jù)了解，報(bào)道中的實(shí)驗(yàn)將多種動(dòng)植物油在180℃時(shí)分別加熱10、20、30分鐘，而在時(shí)間長(zhǎng)達(dá)20至30分鐘的條件下，某些不飽和程度較高的植物油(如葵花籽油和玉米油)的確比飽和程度較高的油脂(如動(dòng)物油、椰子油)形成了更多的醛類物質(zhì)。但該實(shí)驗(yàn)也表明，在180℃的油溫下烹飪10分鐘，葵花籽油和玉米油產(chǎn)生醛類物質(zhì)的量卻反而略低于橄欖油。

“高溫下長(zhǎng)時(shí)間或反復(fù)煎炸的油脂，確實(shí)會(huì)發(fā)生氧化、水解、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮、內(nèi)酯等化學(xué)物質(zhì)，長(zhǎng)期食用對(duì)人體有一定危害。但以實(shí)驗(yàn)甚至極端條件下發(fā)生的不良反應(yīng)來推測(cè)與懷疑植物油在正常烹飪條件下的安全性值得商榷。”全國(guó)糧食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)油料及油脂分技術(shù)委員會(huì)副主任王興國(guó)指出。

而且，有害健康物質(zhì)的產(chǎn)生還與烹調(diào)方法有關(guān)。“歐美國(guó)家烹調(diào)的方法單調(diào)，以煎、炸為主。我國(guó)烹調(diào)的方法多種多樣，包括炒、熘、燉、煎、炸等，基本的方法就有20多種。多樣化的烹調(diào)方法有利于避免這些有害物質(zhì)的產(chǎn)生。”中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)馬冠生指出。

但上述專家均提醒，高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱油脂確實(shí)會(huì)帶來健康風(fēng)險(xiǎn)，最好不要把油加熱到冒煙后再炒菜。傳統(tǒng)的炸油條、炸油餅以及干炸食品，需引起注意，盡量少吃、不吃。

“超出世衛(wèi)組織健康標(biāo)準(zhǔn)200倍”的說法不靠譜

另外，報(bào)道還稱，植物油烹飪而成的炸魚薯?xiàng)l中醛類物質(zhì)的含量“超出了世界衛(wèi)生組織健康標(biāo)準(zhǔn)的100～200倍”?？菩攀称放c營(yíng)養(yǎng)信息交流中心信息部副主任阮光鋒認(rèn)為這個(gè)說法不靠譜。

“事實(shí)上，世界衛(wèi)生組織并沒有對(duì)烹飪油脂設(shè)定醛類的限量標(biāo)準(zhǔn)。”他說，該研究者曾在論文中引用過世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)環(huán)境規(guī)劃署對(duì)丙烯醛的一份評(píng)估報(bào)告，報(bào)告中建議丙烯醛的每日耐受量為7.5微克/千克體重。

“但是，該報(bào)告中明確指出，這個(gè)數(shù)字不代表世界衛(wèi)生組織的官方意見。而且，它指的是每日攝入量，和食用油中的醛類含量無法直接比較。”阮光鋒指出，油脂在高溫下產(chǎn)生的醛類物質(zhì)很大一部分會(huì)隨油煙揮發(fā)出來，通過吃菜攝入的量其實(shí)不大，更多是經(jīng)油煙吸入。因此做飯時(shí)要避免過高溫度，并配好通風(fēng)設(shè)備。

而且，植物油仍然有其良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如植物油中的多不飽和脂肪酸可以提高兒童學(xué)習(xí)技能、增強(qiáng)記憶，而不飽和脂肪酸則具有降低血脂、改善血液循環(huán)等功效。“不同植物油的脂肪酸構(gòu)成不同，營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)不同，因此應(yīng)經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，食用多種植物油。”馬冠生建議。