隨著互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，我們?cè)讷@取信息的時(shí)候很容易被帶跑方向。有時(shí)候真相也許并不是網(wǎng)上說的那樣，所以我們必須要有自己的判斷和獨(dú)立的理解。

大蒜致癌

最近，有個(gè)視頻在互聯(lián)網(wǎng)上廣為流傳。視頻中提到，“大蒜熗鍋”這種人民群眾喜聞樂見的烹飪方式，其實(shí)非常不好。因?yàn)?，在熗鍋的過程中，大蒜會(huì)產(chǎn)生一種2A類致癌物——丙烯酰胺。

其實(shí)，這已經(jīng)不是丙烯酰胺第一次登上新聞了。早在三月底，“星巴克咖啡致癌”一事中，它就出盡了風(fēng)頭。

所以，我們今天要討論兩個(gè)問題：第一，丙烯酰胺和大蒜熗鍋的關(guān)系，如果大蒜熗鍋是丙烯酰胺的唯一來源，大不了以后不吃嘛；第二，丙烯酰胺到底會(huì)不會(huì)致癌。

丙烯酰胺是一種工業(yè)原料，常見于造紙、紡織、印染、污水處理、石油開采等行業(yè)。上個(gè)世紀(jì)七十年代，人們發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺有職業(yè)性中毒的風(fēng)險(xiǎn)。[1]

在接觸部位，丙烯酰胺可以引起皮膚多汗、濕冷、紅斑、脫皮，經(jīng)皮膚吸收后，還可以導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)異常，產(chǎn)生頭痛、頭暈、乏力乃至意識(shí)障礙等癥狀。[2]

丙烯酰胺模型（圖片來源：en. wikipedia.org）

當(dāng)然，職業(yè)性中毒，顧名思義，只發(fā)生在工作場(chǎng)合，通常只有短時(shí)內(nèi)大量接觸有毒物質(zhì)才會(huì)引起。只要注意防護(hù)、避免泄漏，對(duì)普通人的生活，不會(huì)有任何影響。

然而，2002年，情況了變了。這一年，瑞典國(guó)家食品管理局發(fā)現(xiàn)，某些食品中，也有丙烯酰胺。[3]

那么，是哪些食物呢？

各種食物。

土豆油炸會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，咖啡烘培會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，淀粉烘烤也會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。所有高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物，在加熱到120℃以上時(shí)，都有可能產(chǎn)生丙烯酰胺。

產(chǎn)生得多寡，和烹飪形式密切相關(guān)。烹飪溫度較低時(shí)，幾乎不會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，加熱時(shí)間越短，產(chǎn)生的丙烯酰胺越少；預(yù)處理，比如發(fā)酵，可以大大減少丙烯酰胺的產(chǎn)生。[4]此外，飲酒和吸煙也會(huì)增加丙烯酰胺暴露。[5]

因?yàn)榕腼冃问轿寤ò碎T，所以很難確定丙烯酰胺和食物的關(guān)系。即使同一種食物，烹飪方式不一樣，丙烯酰胺含量也會(huì)不同。

總體而言，在家常食物中，炸薯?xiàng)l的丙烯酰胺含量是最高的。這可能是因?yàn)橥炼箺l需要較高的油溫、長(zhǎng)時(shí)間油炸。

常見食品中的丙烯酰胺含量，單位μg/kg[6]

而大蒜，雖然也含有一定量的碳水化合物（100g大蒜約含有24～27g碳水化合物，比土豆略高[7]），但一來，熗鍋是為了逼出大蒜的香味，烹飪時(shí)間比炸薯?xiàng)l短得多，第二，質(zhì)量差距在那里擺著。換句話說，如果真的很介意丙烯酰胺這個(gè)事兒，那么，比起大蒜熗鍋，更應(yīng)該警惕炸薯?xiàng)l。

接下來，咱們來看看丙烯酰胺的致癌性。

根據(jù)國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（International Agency for Research on Cancer，IARC）發(fā)布的文獻(xiàn)，丙烯酰胺屬于2A類致癌物。所謂“2A類致癌物”，就是說，有實(shí)驗(yàn)證實(shí)，丙烯酰胺可以令實(shí)驗(yàn)動(dòng)物患上癌癥，但是對(duì)于人體而言，尚沒有確切證據(jù)。

很多讀者朋友可能一看到“致癌物”就心驚肉跳，其實(shí)，大可不必。我們常吃的豬肉、牛肉、羊肉，因?yàn)樯珴甚r紅，又被稱之為紅肉，也是2A類致癌物；各種加工肉制品，比如香腸、熏肉、咸肉，則屬于1類致癌物，比紅肉和丙烯酰胺，又高了一個(gè)等級(jí)。

之所以會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象，是因?yàn)?，?guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)評(píng)價(jià)致癌物的時(shí)候，只看證據(jù)強(qiáng)度、不看風(fēng)險(xiǎn)大小。

舉個(gè)例子來說，如果有一個(gè)人，從生下來就開始吃香腸，天天吃、頓頓吃，壽命無限又沒有其他疾病，那么，他遲早會(huì)因?yàn)槌韵隳c患上癌癥。只要滿足相關(guān)條件就一定會(huì)出現(xiàn)預(yù)期結(jié)果，這叫證據(jù)強(qiáng)。風(fēng)險(xiǎn)大小，則更多關(guān)乎劑量。相比于香腸，人體對(duì)香煙、酒精的耐受要差得多，所以，現(xiàn)實(shí)生活中，吸煙、酗酒引起的癌癥更多。

自2002年，瑞典國(guó)家食品管理局發(fā)布研究報(bào)告起，世界糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織、美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心等權(quán)威機(jī)構(gòu)，先后對(duì)丙烯酰胺的致癌風(fēng)險(xiǎn)做了評(píng)估。

然而截至今日，仍然沒有證據(jù)表明，食物中的丙烯酰胺會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

退一步講，即使丙烯酰胺可以引起癌癥，也要達(dá)到一定劑量才行。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，每日攝入0.3毫克/體重公斤，是丙烯酰胺致癌的臨界點(diǎn)。[9]

對(duì)于體重50公斤的人，每天攝入15毫克以上的丙烯酰胺，才有擔(dān)心的必要；根據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心的統(tǒng)計(jì)，一公斤炸薯?xiàng)l，平均含有1312微克（1.3毫克）丙烯酰。

也就是說體重50公斤的人，一天吃11.5公斤的炸薯?xiàng)l，丙烯酰胺攝入，才會(huì)達(dá)到臨界點(diǎn)。

這顯然是不可能的。

所以，在丙烯酰胺這件事上，各大權(quán)威機(jī)構(gòu)的意見是一致的：一方面，丙烯酰胺與癌癥的關(guān)系，需要進(jìn)一步研究，普通人沒有必要過于焦慮；另一方面，丙烯酰胺既不供能也不是人體必需物質(zhì)，設(shè)法減少一些攝入也好。比如，可以減少食用煎炸和烘烤食品，如果非要吃，也可以降低烹飪溫度、縮短烹飪時(shí)間。

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參考文獻(xiàn)

[1]宋林麗, 吳崇榮. 丙烯酰胺毒性研究進(jìn)展[J]. 國(guó)外醫(yī)學(xué). 衛(wèi)生學(xué)分冊(cè), 2005, 32(6): 325–328.

[2]職業(yè)性丙烯酰胺中毒的診斷（代替GBZ 50-2002） - 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)[EB/OL]. [2018-05-06]. http://www.nhfpc.gov.cn/zhuz/pyl/201504/9f591f41c28145f3afcb0010636fd221.shtml.

[3]董紅運(yùn), 于素芳. 丙烯酰胺的致癌性研究進(jìn)展[J]. 環(huán)境與健康雜志, 2012, 29(9): 858–861.

[4]武麗榮, 蔣新正, 鮑元奇. 油炸食品中丙烯酰胺的形成及減少措施[J]. 中國(guó)油脂, 2005, 30(7): 18–21.

[5]VESPER H W, BERNERT J T, OSPINA M等. Assessment of the Relation between Biomarkers for Smoking and Biomarkers for Acrylamide Exposure in Humans[J]. Cancer Epidemiology and Prevention Biomarkers, 2007, 16(11): 2471–2478.

[6]宋雁, 李寧. 食品中丙烯酰胺對(duì)健康的影響[J]. 衛(wèi)生研究, 2005, 34(2): 241–243.

[7]管正學(xué), 王建立, 張學(xué)予. 我國(guó)大蒜資源及其開發(fā)利用研究[J]. 自然資源, 1994, 5: 54–59.

[8]阮亮, 李迎春. 食品中丙烯酰胺對(duì)健康的影響[J]. 國(guó)外醫(yī)學(xué) (衛(wèi)生學(xué)分冊(cè)), 2005, 6: 000.

[9]世界衛(wèi)生組織 | 國(guó)際食品安全當(dāng)局網(wǎng)絡(luò)情況說明檔案[EB/OL]. WHO, [2018-05-05]. http://www.who.int/foodsafety/areas_work/infosan/infosan_archives/zh/.

看了這篇文章后大家心里的疑惑是不是迎刃而解了呢？希望對(duì)你們有幫助。