味精到底安不安全？ 真實(shí)情況如何？

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說起“谷氨酸鈉”大家可能不熟悉，但它的別名“味精”可謂是家喻戶曉。自從100多年前味精被發(fā)現(xiàn)以來，圍繞著味精的話題可以說是層出不窮。有人說味精可以放心食用，有的人又說味精有害健康。那么，味精到底安不安全呢？

味精的前世今生

味精的出現(xiàn)可以說是人類追求美食路上的重要里程碑。1908年，日本的一名化學(xué)教授池田菊苗受妻子做的鮮美海帶湯啟發(fā)而發(fā)現(xiàn)了味精（味之素），自此味精便迅速占領(lǐng)了世界各地的餐桌，至今已有100多年歷史。

很多舌尖上的美味都離不開味精，特別是色香味俱全的中餐，更是味精的“主戰(zhàn)場”。添加味精并不會(huì)干擾食物固有的味道，還能增加鮮味，使做出來的食物更可口。因此，它自問世以來就是調(diào)味品界的寵兒，曾經(jīng)家家戶戶炒菜都離不開它，菜出鍋前撒少許味精那都是“標(biāo)準(zhǔn)流程”。

味精的主要成分是谷氨酸鈉，即谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸是構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，也廣泛存在于食物中。構(gòu)成蛋白質(zhì)的谷氨酸呈結(jié)合態(tài)，不具有增味特性，乳制品、肉類等蛋白質(zhì)豐富的食物中含較多的結(jié)合谷氨酸。

游離狀態(tài)的谷氨酸則有提高味覺的特性，因此被提取純化制成了味精。我們平常認(rèn)為的很多味道“鮮美”的食物，如西紅柿、豆醬、蘑菇、青豆、嫩玉米等，往往富含游離谷氨酸。

飽受質(zhì)疑的味精

關(guān)于“味精有害”的說法，源于上世紀(jì)六七十年代發(fā)生的“中國餐館綜合征”，即有外國消費(fèi)者在中餐館就餐后出現(xiàn)短暫的頭疼、面部麻木、心悸、哮喘、乏力、惡心、腹痛等癥狀，推測是中餐中的味精引起的。

然而，后來有研究者專門針對這一現(xiàn)象進(jìn)行了科學(xué)試驗(yàn)，并未發(fā)現(xiàn)食用味精對健康產(chǎn)生任何影響。還有人認(rèn)為味精在高溫下會(huì)產(chǎn)生致癌物焦谷氨酸鈉。實(shí)際上，在正常烹調(diào)條件下，產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉量極少，而且也并無證據(jù)表明其致癌，只是使食物不再具有鮮味而已。

還有研究顯示，腦中高濃度谷氨酸可引發(fā)神經(jīng)損傷。但是，所謂“高濃度”，需要體重60公斤的人一次性吃200克以上味精才行，這顯然是不可能的。

總之，關(guān)于味精的“罪狀”大都沒有切實(shí)可靠的證據(jù)支持，只是傳言或懷疑。諸多試驗(yàn)表明，味精的安全性很高，從經(jīng)口急性毒性試驗(yàn)得到的LD50（半數(shù)致死劑量）來看，味精的毒性比食鹽還要低。

味精到底安不安全

谷氨酸是構(gòu)成人體和食物蛋白質(zhì)的氨基酸之一，谷氨酸的鈉鹽，即味精，是全球公認(rèn)安全的食品添加劑。

很多人認(rèn)為味精是通過化學(xué)方法合成的，其實(shí)不是。目前味精的生產(chǎn)工藝主要是以淀粉或糖蜜為原料經(jīng)發(fā)酵法生產(chǎn)，或以小麥、大豆等富含蛋白質(zhì)的原料經(jīng)水解法生產(chǎn)。

人體蛋白質(zhì)含量為體重的14%—17%，谷氨酸約占蛋白質(zhì)重量的20%，因此，體重60公斤的人體內(nèi)約含1.6公斤~2公斤結(jié)合谷氨酸。人體也含有少量游離谷氨酸，存在于肌肉、腦、心、肝、血液等組織器官中。

一般人每天大約從食物中攝入十幾克到20克谷氨酸，從味精攝入的谷氨酸還不到1克。研究表明，人體并不能區(qū)分通過味精或其他食物攝入的谷氨酸，在體內(nèi)都是一樣代謝的。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下屬的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）曾經(jīng)經(jīng)過評估認(rèn)為，味精的安全性很高，不需要制定安全攝入量。

多數(shù)國家和地區(qū)對食物中添加味精的量沒有限制。我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定：谷氨酸鈉是“可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑”，對味精的添加也沒有定量限制。

因此，作為消費(fèi)者我們不必驚慌，在常規(guī)烹調(diào)用量下，味精的安全性是很高的，做菜時(shí)放點(diǎn)味精提鮮并無大礙。（馬冠生 作者為北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任）

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來源：中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)