在美食廚師和研究人員中，人們越來越關(guān)注探索當(dāng)?shù)厮?，以便以更加多樣化和可持續(xù)的方式使用資源，包括使用頭足類動物種群作為對骨魚捕撈量減少的平衡，以及對尋找可替代陸地動物肉類的新蛋白質(zhì)來源。

“我們知道野生魚類受到威脅，我們發(fā)現(xiàn)由于污染問題很難建立新的水產(chǎn)養(yǎng)殖。與此同時(shí)，全球頭足類動物種群(包括魷魚，章魚和墨魚)正在增長，這就是為什么我們有調(diào)查世界上沒有廣泛傳統(tǒng)的那些地區(qū)是否有可能讓人們吃頭足類動物，“哥本哈根大學(xué)(UCPH FOOD)食品科學(xué)系的Ole G. Mouritsen教授說。丹麥。

他與廚師Klavs Styrbaek一起撰寫了文章“Cephalopod Gastronomy-A Promise for the Future”，發(fā)表于英文科學(xué)期刊Frontiers in Communication。該文章是CephsInAction倡議下全球頭足類物種研究的一部分。

“CephsInAction的原因是我們一般缺乏頭足類動物的知識。該項(xiàng)目包括對頭足類動物的廣泛研究 - 一些正在進(jìn)行心理學(xué)研究，而另一些正在研究如何將頭足類動物的運(yùn)動模式轉(zhuǎn)移到機(jī)器人。我們一直在受邀，因?yàn)橛斜匾芯咳绾卧谑澄镏惺褂妙^足類動物，“Mouritsen教授說。

健康營養(yǎng)的良好來源

頭足類動物因能夠適應(yīng)溫度變化而聞名，最近的研究表明，自20世紀(jì)50年代以來，全球人口一直在增加，直至今天 - 可能是由于氣候變化和魚類捕食者數(shù)量減少。頭足類通常只能活2 - 3年，其中一些長到18米。因此，它們在將食物轉(zhuǎn)化為肌肉方面非常有效，這意味著它們可以將健康的蛋白質(zhì)貢獻(xiàn)給人類食用的食物。然而，一個(gè)挑戰(zhàn)是它們很難在水產(chǎn)養(yǎng)殖中繁殖，因?yàn)槟贻p的頭足類動物需要非常特殊且非常昂貴的食物。

“人口的增長適用于所有物種 - 包括你可以吃的物種。頭足類動物充滿了健康的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，ω-3脂肪酸和一些微量營養(yǎng)素，使它們成為未來明顯的食物資源，”教授說。 Mouritsen以后記得。

使用不當(dāng)?shù)臐摿?/p>

頭足類動物的味覺體驗(yàn)主要與鮮味(肉味)和質(zhì)地有關(guān)。頭足類動物最常見于東南亞和南歐，而在北美和北歐則較少見，盡管當(dāng)?shù)厮蚝性S多可食用的頭足類動物。在這些地區(qū)，您經(jīng)常會遇到頭部受損的油炸環(huán)形的頭足類動物，這種環(huán)很難咀嚼。但是還有其他各種烹飪技術(shù)：煮，蒸，煎，燒烤，腌制，吸煙和烘干。

“魷魚圈可能具有美學(xué)吸引力，但你正在削減最強(qiáng)肌肉纖維的長度，如果你想用頭足類動物準(zhǔn)備美味和嫩菜，這是最嚴(yán)重的削減，”Mouritsen教授說。

他鼓勵(lì)吃頭足類動物以保持質(zhì)地，避免準(zhǔn)備它們使它們變得完全干燥或完全柔軟。

“相反，欣賞頭足類動物的菜肴提供一定的口感，并且肉中應(yīng)該有一些阻力，這也應(yīng)該是奶油狀的 - 不堅(jiān)韌，堅(jiān)硬，干燥或粉狀。”

神奇的味道將讓我們吃頭足類動物

Mouritsen教授認(rèn)為，未來我們將吃頭足類動物，合作中的美食和科學(xué)可以通過創(chuàng)造既健康又美味的菜肴鋪平道路。他說：

“目前我們面臨尋找替代食物來源，但很難讓人們吃他們不喜歡的東西。這就是為什么味道是第一位的。我相信如果我們能夠成功，頭足類動物將成為世界各地的食物用頭足類動物制作的菜肴味道很好，也會有商業(yè)市場。我們會因品嘗經(jīng)驗(yàn)而吃頭足類動物。“

雖然頭足類動物是世界上許多地方食物文化的傳統(tǒng)組成部分，但只有少數(shù)頂級廚師和美食企業(yè)家有興趣將它們提升到米其林星級。但有兩件事情表明情況正在發(fā)生變化：在沒有捕魚或食用頭足類動物傳統(tǒng)的食物文化中的廚師們開始探索當(dāng)?shù)氐念^足類動物廚房; 在有長期吃頭足類動物傳統(tǒng)的國家和廚師們已經(jīng)開始對重新發(fā)明頭足類動物的使用感興趣，例如，通過發(fā)明新的菜肴和使用以前被認(rèn)為在烹飪中毫無價(jià)值的身體部位。

事實(shí)：

糧農(nóng)組織(2014年)估計(jì)，全世界頭足類動物總捕撈量每年約為480萬噸，但由于并非所有國家都報(bào)告捕撈量，因此數(shù)量不確定。雖然部分捕撈用于其他捕撈的誘餌，但絕大多數(shù)捕撈用作人類食用的食物。

商業(yè)上最重要的頭足類動物來自飛魷魚科(Ommastrephidae)，特別是Illex argentinus，Dosidicus gigas和Todarodes pacificus。世界頭足類動物的一半是Todarodes pacificus(日本飛魷魚)，這種魷魚可能是唯一具有足夠潛力為世界蛋白質(zhì)供應(yīng)做出貢獻(xiàn)的野生物種。就目前而言，人類全球蛋白質(zhì)消耗量的2%來自頭足類動物。

每年捕獲35萬噸野生章魚，貿(mào)易價(jià)值為15億美元 - 其中大部分是在亞洲捕獲的; 特別是在中國水域。然而，北歐和北美水域也有機(jī)會 - 但它將要求漁業(yè)采用捕撈方法來捕捉頭足類動物作為主要捕撈量。

使用頭足類動物作為健康食物來源的利弊：

優(yōu)點(diǎn)

頭足類動物是一種健康的海鮮，含有大量蛋白質(zhì)，只含少量脂肪，但多為多不飽和脂肪

頭足類動物受環(huán)境污染物的影響小于魚類

所有頭足類動物種群都有穩(wěn)定的生長

頭足類動物不一定要像食物一樣堅(jiān)韌

頭足類動物味道很好，例如鮮味

頭足類動物可以平衡我們對陸地動物的肉類消費(fèi)

有許多不同類型的頭足類動物，每種都具有美食潛力

頭足類動物在冷凍時(shí)保持其食物質(zhì)量

反對

頭足類動物以堅(jiān)韌而聞名

頭足類動物在水產(chǎn)養(yǎng)殖中難以生長

一些頭足類動物應(yīng)該是聰明的生物