馬薩諸塞大學的阿默斯特食品科學家已經(jīng)對蔬菜發(fā)酵設施中的微生物種群進行了繪圖和表征，并報告其微生物組在生產(chǎn)和發(fā)酵區(qū)域之間存在差異，并且生蔬菜本身 - 用于酸菜的卷心菜 - 是發(fā)酵相關微生物的主要來源。在生產(chǎn)區(qū)域而不是處理或其他環(huán)境來源。

在應用與環(huán)境微生物學方面的寫作，UMass Amherst Commonwealth Honors大學生和共同第一作者Jonah Einson與研究員Asha Rani和高級研究員David Sela說，這項研究有助于解決微生物如何在食物中轉移的問題發(fā)酵生產(chǎn)設施。

UMass Amherst團隊與美國食品和藥物管理局食品安全和應用營養(yǎng)中心的兩個單位以及馬薩諸塞州溫徹斯特的另一個單位的科學家合作。

Real Pickles是位于馬薩諸塞州格林菲爾德的工人所有的合作社，通過自然發(fā)酵和沒有發(fā)酵微生物培養(yǎng)物或其他媒介，以傳統(tǒng)的方式生產(chǎn)泡菜，酸菜和其他發(fā)酵蔬菜。營養(yǎng)微生物學家Sela指出，對這些設施的微生物組知之甚少。他補充說，發(fā)酵食品在國際上越來越受歡迎，因為它們具有增強的營養(yǎng)特性，文化歷史和美味，因此本研究的新信息應該引起世界各地的食品科學家，微生物學家和制造商的興趣。

Sela說：“我們非常感謝Real Pickles管理層和員工的合作與合作，以便有機會開展這項有趣的研究。我們很高興他們對FDA的工作非常開放。并非所有公司會很樂意讓政府監(jiān)管機構協(xié)助進行科學研究。這是一個很好的學術 - 政府 - 行業(yè)合作伙伴關系。它也反映了我們在馬薩諸塞州西部及其他地區(qū)經(jīng)歷的發(fā)酵食品和飲料的興趣激增。“

公司創(chuàng)始人Dan Rosenberg說：“了解新鮮蔬菜對建立我們設施的微生物組的影響是很有意思的，并且建議我們使用有機蔬菜對于促進多樣化的微生物群落來支持發(fā)酵非常重要。它提出了有關我們?nèi)绾文軌蛱岢龅挠腥栴}。進一步改進我們的生產(chǎn)實踐，生產(chǎn)最高質(zhì)量的發(fā)酵和益生菌食品。我們很高興參與研究，提高對發(fā)酵食品生產(chǎn)和營養(yǎng)的理解。“

Sela指出，他，Einson和Rani使用最先進的方法進行這項調(diào)查，使用高通量測序和基因組學來識別存在的微生物物種，而不是培養(yǎng)微生物。這使得團隊能夠快速識別比傳統(tǒng)方法更多的微生物，估計它們的相對數(shù)量，預測它們的可能功能并確定微生物進入和進入設施內(nèi)的流量。

他補充道，“這是我們第一次在發(fā)酵過程中建立了該設施的地圖以及它如何隨著時間的推移而改變，這使我們能夠更全面地了解真正的蔬菜發(fā)酵設施中的人口。奶酪和啤酒都是在一定程度上做了，但我們覺得發(fā)酵蔬菜設施可以更好地表征。而且因為我們正在使用這些新的基因組工具，我們更好地了解它們是什么以及它們是如何到達那里的。使用傳統(tǒng)的方法，我們不能不可能把所有東西都培養(yǎng)出來，所以我們的畫面會更加有限。“

研究人員報告說，明串珠菌和乳酸桿菌占據(jù)了自發(fā)發(fā)酵的所有表面。此外，他們發(fā)現(xiàn)“墻壁，地板，天花板和桶表面都有獨特的微生物特征。”

Sela說Einson，現(xiàn)在是哥倫比亞大學的研究生，作為本科生，在這項研究中處于領先地位。他擦拭植物發(fā)酵室，加工區(qū)和干燥儲存表面的表面，收集微生物樣本，識別清潔前后的微生物，并將特定微生物與某些食品加工階段聯(lián)系起來。畢業(yè)后，Rani接管并完成了這個項目。

Sela說接下來的步驟可能是看看世界各地的其他蔬菜加工廠是否會出現(xiàn)類似的結果，是否可以觀察到季節(jié)性變化以及微生物種群是否隨著不同的清潔方案而變化。

“制作傳統(tǒng)酸菜時并不重要，”他指出，“但是其他一些食品加工設施可能面臨更大的腐敗風險，看看不同階段的微生物存在將會很有趣。批次的食物會變質(zhì)，我們從來沒有把它視為消費者，但是當整批產(chǎn)品丟失時，它會花費很多。我們或許能夠找到一種方法，通過了解圍繞這些過程的微生物群落來預測何時可能發(fā)生這種情況。“