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冰箱致癌

　　最近，網上流傳的“放冰箱會致癌食品黑名單”又火了。追根溯源，發(fā)現文章的原始出處在這里。這已經是2012年的一篇老文章了，謠言就是這么有活力，經久不衰，時常被拿出來翻新再用。而另外一個版本的黑名單，則存在文不對題的問題，文章內容其實是不能放冰箱的食物以及儲藏和冷凍食物的六大禁忌。

　　仔細閱讀，會發(fā)現文中列出的“食品黑名單”包括香蕉、鮮荔枝、西紅柿、黃瓜、葉子菜、巧克力、火腿、面包、魚、中藥、吃剩的月餅等，內容為食品若在冰箱中放置時間過長，易導致腐敗變質乃至營養(yǎng)流失。如果僅從食品放入冰箱時間過長易腐敗變質這一點，就將這些食品歸類為“放冰箱會致癌的食品黑名單”，明顯過于牽強。如果不放到冰箱里，很多食物腐爛的更快，那致癌的東西豈不太多。另外，文章提到的“有些食品吃多了可能致癌”指的究竟是哪些食品？科學依據又是什么？根本沒有提及。

　　客觀地說，任何食物在常溫下放置一段時間后都會變質，即使在冰箱保存，也不宜時間過長。而“食品黑名單”中提到的不同種類食物，需要分開討論。

　　1．水果蔬菜

　　放在冰箱里的新鮮水果蔬菜，“變質”分兩種，一種是在冰箱低溫環(huán)境中自身產生化學變化，另一種是“霉變”。

　　以香蕉為例，在低溫條件下，香蕉中的超氧化物歧化酶（SOD）的活性會急劇降低，不能及時清除細胞內自由基。越積越多的自由基會改變細胞膜的通透性，破壞細胞結構。另一方面，低溫還能提高果膠酯酶的活性，這種酶會分解不溶性的果膠，從而使香蕉組織變軟。放在冰箱里的香蕉果皮還會變黑，這是因為果皮中的聚苯氧化酶（PPO）把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚，這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質。此外，香蕉果皮的細胞膜破損之后，會釋放出多巴胺，在氧化酶的作用下這種物質會與空氣中的氧發(fā)生反應，生成棕色物質。這樣一來，香蕉就變得又黑又軟，不堪食用了。放在冰箱里的黃瓜表面也容易出現一些水漬斑，那也是由于低溫影響了細胞膜作為“城墻”的功能，最終引起細胞壞死。[1]

　　發(fā)生這些現象的原因，簡而言之，都是“細胞的破損”，如果細胞破損后，沒有細菌進駐，食用是相對安全的，只不過味道和口感會差一點。但由于細胞的破損，氨基酸、糖和無機鹽等從細胞中流出來，給致病微生物、特別是真菌的生長提供了良好條件，一旦被霉菌侵占，問題就不同了。例如，腐爛蔬菜在細菌作用下，所含的硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，進入人體后，可使血液失去攜帶氧氣的功能，造成人體缺氧，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心跳加快、抽筋等癥狀。

2.肉類

　　肉類由于本身含有豐富的蛋白質和脂肪，為細菌繁殖提供了良好條件。冷卻豬肉上的腐敗菌主要有假單胞菌屬細菌、乳酸菌、腸桿菌科細菌、微球菌屬細菌、葡萄球菌和酵母菌等。不同肉類的蛋白質與脂肪含量有所不同，情況不可一概而論，但目前市面上所賣的冷鮮肉都會根據肉的種類和特性人為添加不同的保鮮劑以延長肉類的食用期限，例如丁香和桂皮的浸提工藝及其他常見天然防腐劑，像茶多酚、殼聚糖、大蒜、Nisin、溶菌酶、蜂膠和迷迭香等。[2]

超市中出售的冷鮮肉

　　冷鮮肉被我們拿回家放到冰箱里后，就只能通過降低環(huán)境溫度繼續(xù)保鮮。如果希望近期食用而放在冷藏室，實驗證明，5℃的整體保鮮效果比10℃或15℃都要好[3]：

　　如果是放在冷凍室，肉類能儲藏的時間與本身所帶的細菌數量、冰箱環(huán)境及冷凍溫度都有關系。一般冰箱的冷凍室有-18 °C的低溫，這個溫度下，上文提到的腸桿菌、單胞菌等細菌活動都會受到很大限制。所以，理想條件下，滅菌加低溫，肉類可以保存很久。

　　需要注意的是，為了保持肉類食品原有的鮮度和味道，延長存放期，必須采取速凍。在速凍過程中，肉類食品內結成的冰晶很小，其組織細胞內液與細胞外液及細胞間的結晶體，不會流出來；否則肉類食品會結成大的冰晶，破壞食品的細胞膜，造成細胞破裂，組織養(yǎng)分、鮮度在解凍后隨水流失，使肉變得松散、鮮味大減。肉類正確的冷凍方法是先將溫度控制器的旋鈕調到最冷檔，使壓縮機不停地快速冷凍，大約經過30分鐘后，再將溫控器旋鈕置于通常所需溫度的檔位上，這樣就可以保證食品原有的鮮度和味道。

　　也許你冷凍的方法不對，肉會隨著時間的加長而逐漸味道變差，但跟致癌是沒有任何關系的。

3.巧克力

　　巧克力放入冰箱中保存并無問題，只不過從冰箱取出后要盡快食用。因為巧克力中的糖分容易被表面的水分所溶解，待水分蒸發(fā)后會留下糖晶，影響口味。剛從冰箱中取出的巧克力，由于低于室溫，會導致空氣中的水分在其表面凝結，從而加劇這種現象。

4.月餅

　　淀粉老化確有其事，但受諸多因素共同影響。冰箱的冷藏溫度也許在淀粉變性老化最適宜的2~10℃內，但月餅所含的大量脂類和乳化劑又可以抗老化?？傊嘛炦€是盡快食用為好。但不管怎樣，淀粉老化是淀粉分子重新排列的過程，跟致癌沒有關系。

5. 中藥

中藥種類過多，儲存方法請開藥時遵醫(yī)囑，這里不過多贅述。

　　綜上所述，“致癌食品黑名單”全文總結起來，也不過就是“變質的東西”不能吃這一再尋常不過的概念。提醒大家，輕易帶有“明確結論”的各種“榜單”是謠言的可能性非常大，在網上看到之后一定要提高警惕。

　　真正與致癌相關、不宜多吃的食物

1、腌制食品：如咸魚產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺；

2、燒烤食品：含蛋白質類的食品在加熱過程中會產生一種3,4苯并芘的致癌物。人們如果經常食用苯并芘污染的食品，致癌物質會在體內積蓄，有誘發(fā)胃癌、腸癌的危險；

3、熏制食品：熏制食品中都含有一定量的苯并芘，苯并芘對多種動物具有致癌性；

4、油炸食品：淀粉類食品在超過120℃高溫的烹調下容易產生丙烯酰胺，而動物試驗結果顯示丙烯酰胺是一種可能致癌物；

5、隔夜熟白菜、腌菜：會產生亞硝酸鹽，在體內會轉化成亞硝酸銨致癌物質；

6、霉變食物：如米、麥、豆、玉米等被霉菌污染后會產生致癌毒素-黃曲霉菌等。霉變食物不是不宜多吃，是堅決不能吃。

（在此感謝北京食品學會對本文提供的幫助。如果您有食品健康方面的疑惑或者流言需要解答，請務必告訴，將第一時間邀請權威專家為您科學解惑。）

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參考文獻：

[1]果殼

[2]趙建生. 冷卻肉保鮮技術研究[D].西北農林科技大學,2010.

[3]邵偉,熊澤,唐明. 冷鮮肉貨架期生物學參數變化研究[J]. 肉品衛(wèi)生,2005,07:23-24+44.

（內容整理自“科普中國”、“科學辟謠平臺”）

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