面對(duì)流言，希望我們第一時(shí)間想到的是尋找官方回應(yīng)。而不是著急著把流言傳播出去，畢竟現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)相關(guān)的法律法規(guī)都出臺(tái)了，網(wǎng)絡(luò)上傳播謠言是需要負(fù)法律責(zé)任的，所以大家一定多注意。

反式脂肪酸餅干

近日，世界衛(wèi)生組織推出了一個(gè)指導(dǎo)意見，呼吁各國政府行動(dòng)起來，爭取在2023年以前，逐步減少乃至完全停用食品中的人工反式脂肪酸。[1]消息一出，就引起很多討論，各種說法紛至沓來。

“反式脂肪酸特別難消化，是變胖的元兇?！?/p>

“餅干、蛋糕都不能吃了。”

……

真相是不是這樣呢？

其實(shí)，細(xì)看世界衛(wèi)生組織的聲明，我們可以找到兩個(gè)關(guān)鍵詞：“反式脂肪酸”和“工業(yè)生產(chǎn)的”。

世界衛(wèi)生組織的聲明（圖片來源：who.int）

關(guān)于反式脂肪酸的研究，經(jīng)歷了三個(gè)階段：是什么、為什么和怎么做。

首先，反式脂肪酸，也是脂肪酸。人體對(duì)脂肪酸是一視同仁的，目前沒有證據(jù)表明，反式脂肪酸更難消化；至于變胖與否，跟其他食物一樣，關(guān)鍵在于攝入的劑量。

所謂的“反”，是針對(duì)“順”而言的。我們平常接觸到的油脂，可以分為兩類：一類是動(dòng)物油脂，富含飽和脂肪酸，常溫下呈凝固態(tài)；一類是植物油脂，富含不飽和脂肪酸，常溫下呈液態(tài)。而不飽和脂肪酸，根據(jù)分子結(jié)構(gòu)，又可以分為兩類，順式的和反式的。

脂肪酸分類

天然存在的不飽和脂肪酸，絕大多數(shù)是順式脂肪酸，只有牛羊肉和乳制品中，含有少量的反式脂肪酸。相比之下，油脂的加工和使用環(huán)節(jié)，比如，油脂的氫化、精煉、脫臭，或者煎炸過程中（溫度越高、次數(shù)越多，反式脂肪酸含量越高），都有可能產(chǎn)生大量反式脂肪酸。這些人工產(chǎn)生的反式脂肪酸，也是個(gè)人膳食中，反式脂肪酸的主要來源。[2]

其次，早在上個(gè)世紀(jì)八十年代，人們就意識(shí)到，血脂水平會(huì)影響心血管疾病的發(fā)病率。我們平常去醫(yī)院查血脂，一般會(huì)查四個(gè)東西，總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇和高密度脂蛋白膽固醇。其中，低密度脂蛋白膽固醇（以下簡稱LDL-C）是心血管的破壞因素，越高患病風(fēng)險(xiǎn)越大；高密度脂蛋白膽固醇（以下簡稱HDL-C）則是心血管的保護(hù)性因素，高點(diǎn)才好。[3]

1990年，Mensink等學(xué)者發(fā)現(xiàn)，食用反式脂肪酸，會(huì)導(dǎo)致LDL-C水平增高、HDL-C水平降低。[4]

根據(jù)LDL-C與心血管疾病的關(guān)系、反式脂肪酸與LDL-C的關(guān)系兩個(gè)已知條件，一個(gè)結(jié)論浮出水面——減少反式脂肪酸的攝入，可以降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

應(yīng)該減少到什么程度呢？世界衛(wèi)生組織建議，反式脂肪酸的供能比，不超過1%，更通俗一點(diǎn)講，每天食用的反式脂肪酸，最好不超過2克。

下一步，就是怎么做。

因?yàn)榉词街舅釙?huì)影響健康，所以，各國政府先后都開始了干預(yù)研究。2017年，世界衛(wèi)生組織對(duì)這些研究進(jìn)行了參考，結(jié)果顯示，國家層面的干預(yù)，通過立法強(qiáng)制要求加工食品更換配方、減少氫化油脂使用，可以顯著降低反式脂肪酸的攝入，有益居民健康；而個(gè)人層面的干預(yù)，參考了各國的干預(yù)手段和干預(yù)效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，個(gè)人層面的干預(yù)，效果不大理想。[5]

于是，才有了開頭的指導(dǎo)意見。

換句話說，在反式脂肪酸這件事兒上，國家政策的力量遠(yuǎn)大于個(gè)人防護(hù)，諸位讀者大可不必過于憂慮，安心等待新的法律法規(guī)出臺(tái)即可。

另一方面，國內(nèi)的情況比較特殊。因?yàn)轱嬍沉?xí)慣和生活水平的差異，中國居民的反式脂肪酸攝入量，遠(yuǎn)低于西方發(fā)達(dá)國家。只有大概千分之四的居民，超出了世界衛(wèi)生組織規(guī)定的劑量。[6]

各國居民反式脂肪酸攝入量[6]

即使超出的這些，也與國外不太一致。研究表明，國內(nèi)居民攝入的反式脂肪酸，主要來源于植物油，糕點(diǎn)、面包、餅干等加工食品，占比較小。

反式脂肪酸的來源

所以，對(duì)于國內(nèi)讀者來說，學(xué)會(huì)科學(xué)用油，才是最重要的。把每天攝入的食用油，控制在30克以內(nèi)，盡量避免高溫烹飪、反復(fù)煎炸，對(duì)于維護(hù)健康，有著積極的意義。

有的讀者可能會(huì)問：“既然牛羊肉和乳制品中有反式脂肪酸、植物油加工也會(huì)出現(xiàn)反式脂肪酸，那我不吃這些可不可以，改吃動(dòng)物油脂？”

不可以。

牛羊肉和乳制品中的反式脂肪酸含量很低，蛋白質(zhì)和微量元素等有益成分卻不少，不可顧此失彼；至于動(dòng)物油脂，雖然沒有反式脂肪酸問題，但是，富含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸攝入過多，也會(huì)引起疾病。

所以，健康飲食，并不是“吃某某食物就好”，關(guān)鍵在于樹立科學(xué)的態(tài)度 ，均衡、適量。

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參考文獻(xiàn)

[1]宋林麗, 吳崇榮. 丙烯酰胺毒性研究進(jìn)展[J]. 國外醫(yī)學(xué). 衛(wèi)生學(xué)分冊(cè), 2005, 32(6): 325–328.

[2]職業(yè)性丙烯酰胺中毒的診斷（代替GBZ 50-2002） - 中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會(huì)[EB/OL]. [2018-05-06]. http://www.nhfpc.gov.cn/zhuz/pyl/201504/9f591f41c28145f3afcb0010636fd221.shtml.

[3]董紅運(yùn), 于素芳. 丙烯酰胺的致癌性研究進(jìn)展[J]. 環(huán)境與健康雜志, 2012, 29(9): 858–861.

[4]武麗榮, 蔣新正, 鮑元奇. 油炸食品中丙烯酰胺的形成及減少措施[J]. 中國油脂, 2005, 30(7): 18–21.

[5]VESPER H W, BERNERT J T, OSPINA M等. Assessment of the Relation between Biomarkers for Smoking and Biomarkers for Acrylamide Exposure in Humans[J]. Cancer Epidemiology and Prevention Biomarkers, 2007, 16(11): 2471–2478.

[6]宋雁, 李寧. 食品中丙烯酰胺對(duì)健康的影響[J]. 衛(wèi)生研究, 2005, 34(2): 241–243.

[7]管正學(xué), 王建立, 張學(xué)予. 我國大蒜資源及其開發(fā)利用研究[J]. 自然資源, 1994, 5: 54–59.

[8]阮亮, 李迎春. 食品中丙烯酰胺對(duì)健康的影響[J]. 國外醫(yī)學(xué) (衛(wèi)生學(xué)分冊(cè)), 2005, 6: 000.

[9]世界衛(wèi)生組織 | 國際食品安全當(dāng)局網(wǎng)絡(luò)情況說明檔案[EB/OL]. WHO, [2018-05-05]. http://www.who.int/foodsafety/areas_work/infosan/infosan_archives/zh/.

（內(nèi)容整理自“科普中國”、“科學(xué)辟謠平臺(tái)”）

看了這篇文章后大家心里的疑惑是不是迎刃而解了呢？希望對(duì)你們有幫助。