帶“筋”的食物才含膳食纖維？具體什么情況呢

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膳食纖維

有的人為了補充膳食纖維，每天會吃很多涼拌芹菜。因為芹菜口感粗糙，所以他們覺得芹菜含有較多膳食纖維；而涼拌著吃，是因為怕加熱或者切碎后破壞它的膳食纖維。那么，是不是口感粗糙、帶“筋”的食物才有膳食纖維呢？切菜、加熱會不會破壞膳食纖維呢？

2018年1月15日，連云港市四季農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場，商戶在卸載剛剛運到的芹菜。（耿玉和）

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科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務部主任阮光鋒在接受人民網(wǎng)科普中國采訪時表示，膳食纖維是由可食性植物細胞壁殘余物及與之締合的相關物質(zhì)組成的一類碳水化合物聚合物，該物質(zhì)不能被人體消化酶消化。膳食纖維包括水溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維兩大類。

那么，是不是口感粗糙、帶“筋”的食物才有膳食纖維呢？事實并非如此。阮光鋒解釋，人們對于膳食纖維的主觀感受大多是受到了“纖維”兩個字的影響，感覺芹菜里的“筋”就是膳食纖維。事實上，芹菜的“筋”是植物組織中的維管束結(jié)構(gòu)，它并不等同于膳食纖維。一些口感不粗糙的食物，比如嫩豌豆、四季豆、黑豆等豆類，雖然煮熟后質(zhì)地細膩、口感綿軟，但其中膳食纖維的含量卻遠高于大家推崇的芹菜。一些沒有明顯“筋”的蔬菜，比如莧菜、西蘭花、菠菜等蔬菜中膳食纖維含量同樣高于芹菜。

很多人還說切菜、加熱會破壞膳食纖維，這是真的嗎？其實，這完全是杞人憂天。切菜的確可以將蔬菜中的管束結(jié)構(gòu)切斷，但并不會破壞膳食纖維。而且，膳食纖維的性質(zhì)很穩(wěn)定，日常烹調(diào)加熱不足以破壞它的結(jié)構(gòu)，也不能改變它的生理特性。

最后，阮光鋒提醒，雖然膳食纖維的好處很多，如調(diào)節(jié)腸道菌群、緩解便秘、調(diào)節(jié)血糖、預防心血管疾病等，但也不能過量攝取，尤其是一些特殊人群，比如營養(yǎng)不良、患有胃腸疾病或做過消化道手術的病人，以及患有老年性便秘的人。

受訪專家：科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務部主任阮光鋒

把關專家：寧夏醫(yī)科大學總醫(yī)院營養(yǎng)科臨床營養(yǎng)師薛濤

（內(nèi)容整理自“科普中國”、“科學辟謠平臺”）

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