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味精致癌

　　在我國(guó)，味精曾是人們生活中不可缺少的調(diào)味品，無論什么擱點(diǎn)味精，都會(huì)鮮美上許多。然而，從上世紀(jì)八十年代起，關(guān)于味精的各種爭(zhēng)議多了起來，有傳聞味精有毒，并稱其發(fā)明國(guó)日本已禁止食用味精，還有人說溫度超過100℃，味精就會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)——焦谷氨酸鈉。這些言論一度讓習(xí)慣用味精調(diào)鮮的中國(guó)菜在國(guó)際上遭到冷落。漸漸地，國(guó)人對(duì)味精也有了偏見，味精到底能不能吃？安不安全？即使味精是安全的，使用的時(shí)候有沒有什么禁忌？這些疑問存在于許多人的腦海中。

　　朋友圈流傳的一篇題為《這五樣菜千萬不能放味精，除非你想毒死誰！》的文章就稱——“溫度只要超過100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉?！?/p>

　　下面，我們來一一解答。

　　首先，味精是個(gè)什么東西？有什么樣的來歷？

　　味精的主要成分就是谷氨酸鈉，谷氨酸的鈉鹽，分子式為 ，谷氨酸鈉水解為谷氨酸，而谷氨酸有鮮味，這就是味精之所以能提鮮的原因。德國(guó)人里德豪生在蛋白質(zhì)水解過程中首次分離出谷氨酸鈉。1908年，日本化學(xué)家池田菊苗從海帶中提煉出谷氨酸鈉，第二年，鈴木三郎助將其商品化，取名為“味之素”，開始銷售，這就是最原始的味精。

　　最開始的時(shí)候，用面筋作原料，加入鹽酸水解生產(chǎn)味精，20世紀(jì)50年代，日本人木下祝郎采用發(fā)酵法生產(chǎn)味精。后來，發(fā)酵法后來居上，取代了水解法，但是兩種方法生產(chǎn)處的味精成分是一樣的。國(guó)外一般用糖、蜜作為原料，我國(guó)用糧食作物，比如大米或是玉米來生產(chǎn)味精。市場(chǎng)上銷售的味精的谷氨酸鈉的含量有99%、80%以及60%幾種不同種類。

　　谷氨酸鈉存在于葡萄、番茄這些水果中，既然葡萄、番茄無害，那么味精也是能吃的吧？至于水解后的谷氨酸也是人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分，生活中很多動(dòng)植物蛋白質(zhì)食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、雞蛋、豬肉等等?！拔毒卸尽闭摬还プ云?。

　　由谷氨酸鈉的分子式可以看出，它是一種并不穩(wěn)定的狀態(tài)，加熱后極易脫水變?yōu)榱硪环N穩(wěn)定的物質(zhì)——焦谷氨酸鈉。但首先，溫度并不是人們傳聞的100℃，味精溶解最佳溫度是70℃-90℃；在150℃時(shí)，它會(huì)脫水，產(chǎn)生結(jié)晶；如果到了200℃以上，谷氨酸鈉會(huì)發(fā)生分子內(nèi)脫水，這才變?yōu)榻构劝彼帷Ｆ浯?，由于焦谷氨酸沒有鮮味，“谷氨酸鈉轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉會(huì)降低鮮味”是正確的，但是焦谷氨酸致癌，這個(gè)言論尚無科學(xué)證明。焦谷氨酸鈉別名為L(zhǎng)-2-吡咯烷酮-5-羧酸鈉，分子式為C5H8NO4Na·H2O。它也是白色結(jié)晶性粉末，極易溶于水，有較弱的刺激性，但沒有過敏反應(yīng)，使用的時(shí)候基本無毒，對(duì)人體無害。

據(jù)央視一項(xiàng)調(diào)查顯示，超半數(shù)消費(fèi)者對(duì)味精有抵觸心理。

　　所以，從科學(xué)層面來看，所謂“味精致癌論”更多是危言聳聽。值得注意的是，平時(shí)在使用味精時(shí)，考慮到谷氨酸鈉的分子特性，酸堿性較大的菜品不易加入味精調(diào)味。在谷氨酸鈉鹽中只有L型的具有鮮味，它的水溶液擁有的鮮味更純正，因此，在微酸性水溶液中，PH 值在5.5-8.0時(shí)，鮮味最濃；而PH值小于4時(shí)，鮮味較弱；PH值大于8時(shí)會(huì)形成二鈉鹽，這時(shí)鮮味就消失了。

　　從口感的角度來看，添加味精時(shí)也要注意溫度，70℃-90℃為最宜。炒菜一般在菜肴出鍋前加入，為了防止脫水生成焦谷氨酸鈉，丟失鮮味；而涼拌菜要早放，使之充分溶解。

　　另外，味精的適宜濃度為0.2%-0.5%，因此添加的時(shí)候也要注意適量，一是不要將菜品的本味壓制下去，二是過猶不及，過多攝入味精對(duì)身體也無益，原因和食鹽一樣，味精中含鈉，高血壓患者不宜多食。

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　　參考文獻(xiàn)：

　　《淺談味精》，劉成琪、劉曉霞，《忻州師范專科學(xué)校學(xué)報(bào)》，1999-11-15；

　　《焦谷氨酸鈉與大腦記憶力和認(rèn)知功能》，樓秀余、朱洪慶，《中國(guó)科技信息》，2012-01-15。

（內(nèi)容整理自“科普中國(guó)”、“科學(xué)辟謠平臺(tái)”）

看了這篇文章后大家心里的疑惑是不是迎刃而解了呢？希望對(duì)你們有幫助。