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酵母、小蘇打、泡打粉、自

發(fā)粉的區(qū)別/原理及用法

2010-12-12|閱：4216轉(zhuǎn)：130

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望天上云卷云舒，去留無意。看庭前花開花落，寵

辱不驚。

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酵母、小蘇打、泡打

粉、自發(fā)粉的區(qū)別/

原理及用法

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酵母、

小蘇打和泡打粉的區(qū)別

酵母、小蘇打和泡打粉都

是制作蓬松面團(tuán)的填料，作用

是使面團(tuán)組織產(chǎn)生空洞，變得

膨大疏松。它們的不同點是：

酵母是通過酵母菌的不斷

繁殖產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面蓬

松，產(chǎn)生酒香味和酸味（雜菌

繁殖所產(chǎn)生的醋酸味），屬于

“生化”反映。面肥和酵母發(fā)

酵的原理相同；

小蘇打是通過受熱分解產(chǎn)

生二氧化碳?xì)怏w使面蓬松，屬

于化學(xué)反應(yīng)。它的俗稱也叫

“焙燒蘇打”，并能與酸中

和，消除酵面中的酸味。

小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸

氫鈉，家庭時經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵

粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往

不太暄軟，這因為小蘇打遇熱

放出的二氧化碳?xì)獠欢?，饅頭

中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的

不好。另方面小蘇打本身是堿

性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就

會產(chǎn)生堿味，澤發(fā)黃，維生

素被破壞，效果很不理想。如

果在小蘇打中加入一定量的醋

酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的

不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧

化碳?xì)怏w，而且也不會有很大

的堿味。將1斤面粉倒入盆

內(nèi)，放入3兩小蘇打，倒入1

兩醋，立即用手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c

溫水）合面面團(tuán)，稍醒后，做

成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘

即熟。

一般日雜店都有得賣，不行用

酵母粉也可以。

泡打粉又叫快速發(fā)酵粉，

也是一種化學(xué)蓬松劑，蓬松原

理和小蘇打相同。它和小蘇打

都可以單獨使用。

自發(fā)粉(self-raising

powder)=干酵母或小蘇打+普通面粉

自發(fā)粉大都為中筋面粉混合泡

打粉的預(yù)拌粉。用此面粉造點心時不需要

加泡打粉，否則制成品膨脹得太厲害。

酵母粉主要為面包制作或包子

饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用

是擴(kuò)展面筋筋度及增加面團(tuán)體積，做出來

的成品口感較咽韌。至于造蛋糕時用的是

泡打粉,兩者雖然同時都叫做發(fā)粉,但性

質(zhì)和用法都不一樣,

制造中,西點,蛋糕常用材料

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高筋面粉(breadflour)高筋面粉的

蛋白質(zhì)含量平均約為13.5%，通常蛋白質(zhì)

含量在11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋

白質(zhì)含量高，因此筋度強(qiáng)，多用來做面包

等。一般超級市場如果看到包裝上寫

BreadFlour或strongflour就是了。

中筋面粉(allpurposeflour)

(plainflour)蛋白質(zhì)含量平均在11%左

右，中筋粉多用在在中式點心制作上:如

包子、饅頭,餃子皮等。而大部分中式點

心都是以中筋粉來制作的。般超級市場都

普遍售賣中筋面粉,包裝上一般只寫面

粉,一般雜貨鋪所賣的亦沒有分別,不一

樣的生產(chǎn)商賣不同牌子的面粉,筋度會有

些少不一樣,如做中式點心就不會有太大

差別,若做蛋糕會有不一樣的效果.

低筋面粉(cakeflour)蛋白質(zhì)含量平

均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用來

做蛋糕的松軟糕點。如果找不到低筋面

粉，可選那些顏較為白的普通面粉,因

為漂白過的面粉筋性會相對較低。市面上

比較容易找到的在百佳有賣普通面粉最便

宜的那個牌子筋度比較低做蛋糕比較松

軟.

全麥面粉(wholewheatflour)含豐

富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，營養(yǎng)

價值很高。因為麩皮的含量多，100%全麥

面粉做出來的面包體積會較小、組織也會

較粗，面粉的筋性不夠，我們食用太多的

全麥會加重身體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，因此使

用全麥面粉時可加入一些高筋面粉來改善

面包的口感。

泡打粉(bakingpowder)是由蘇打粉

配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑

的白粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及

堿性粉末同時溶于水中而起反應(yīng)，有一部

分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘

焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，

這些氣體會使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效

果。但是過量的使用反而會使成品組織粗

糙，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要

注意份量,泡打粉在保存時也應(yīng)盡量避免

受潮而提早失效。

發(fā)粉制造面包的酵母粉和造蛋糕時用

的泡打粉都可叫做發(fā)粉,酵母粉主要為面

包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較

多，主要作用是擴(kuò)展面筋筋度及增加面團(tuán)

體積，做出來的成品口感較咽韌。至于造

蛋糕時用的是泡打粉,兩者雖然同時都叫

做發(fā)粉,但性質(zhì)和用法都不一樣

蘇打粉(bakingsoda)例如做朱古力

蛋糕時。朱古力為酸性，大量使用朱古力

時會使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的

蘇打粉為中和劑來中和其酸性，同時也使

朱古力蛋糕的顏加深。注意若加入過

量的蘇打粉會破壞蛋糕風(fēng)味或?qū)е聣A味太

重的結(jié)果，食用后會使人有心悸、嘴唇發(fā)

麻、短暫失去味覺等征狀。

自發(fā)粉(self-raisingpowder)自發(fā)

粉大都為中筋面粉混合泡打粉的預(yù)拌粉。

用此面粉造點心時不需要加泡打粉，否則

制成品膨脹得太厲害。

塔塔粉(creamoftartar)一種酸性的

白粉末，主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及

中和蛋白的堿性，顏也會較雪白。如果

沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸

檬汁或橘子汁來代替。如果蛋白夠新鮮，

蛋白容易打發(fā)而且堿性弱，這時如果沒有

塔塔粉其實省略也沒有關(guān)系。

油(oil)植物油(vegetableoil)一

般以菜籽、豆類、蔬菜、花生等為主要的

油源。在臺灣稱拉油的是一般豆類的

油,在西點制作時，應(yīng)避免使用如花生

油、橄欖油等具有氣味的油而破壞應(yīng)有的

風(fēng)味。

豆類的油因無味,油性小、融點低，

具良好的融合性，摻在蛋糕里有使蛋糕體

柔軟的作用，但是比牛油較容易在空氣中

氧化，故制成品的保存性也較差。

橄欖油(oliveoil)在西式烹飪中,

尤其是地中海國家,一般使用橄欖油。橄

欖油分成許多不同的等級,但在西點蛋糕

方面不適用.

牛油(butter)在大陸和臺灣稱奶油，

是從牛奶中提取的油脂。而從牛脂肪層提

煉出的油脂稱牛膏。一般做點心建議使用

淡牛油,即無鹽奶油，鹽分的使用完全依

食譜來做調(diào)整而不必去估算含鹽奶油中所

含的鹽量多寡。購買時應(yīng)注意包裝上標(biāo)示

的成份是否有鹽.

酥油(shortening)酥油用來防止面

團(tuán)筋性延展得太快，也可防止膨大劑初期

所產(chǎn)生的二氧化碳在過程中散逸。在香港

Crisco牌子出產(chǎn)的酥油有加牛油味的和

無味的，用來做批比較合適。根據(jù)成分說

明，主要是棕櫚油、黃豆、氫化物及雙酸

甘油脂．．．。加氫化物是為了改變油脂

的融點，使它在一般室溫下仍可維持固

態(tài)。

人造牛油(margarine)一般用來搽

面包多士上的SoftMargarine或是Un-

hydrogenatedMargarine）熔點較低，約

38C左右，含水量也較高，并不適合用于

西點制作。而適于西點制作的瑪琪琳

（HydrogenatedMargarine），熔點較

高，約41C左右。

SP化劑(emulsifier)一種用在蛋

糕的酯類化劑，在臺灣稱為SP。在香

港或大陸稱為蛋糕油,用來幫助蛋糕化

和起發(fā)泡作用,節(jié)省蛋糕打發(fā)時間并可增

強(qiáng)蛋糕的彈性及拉性。已打發(fā)好的忌簾

(whippedcream)一般打發(fā)好的奶油包裝

如整理頭發(fā)的罐裝Mosses，它是將鮮忌

簾打發(fā)后出售的成品，顏雪白，可以用

來做蛋糕卷內(nèi)餡。如果要用來做蛋糕的外

層裝飾就硬份量仍不夠，最好還是自己打

發(fā)忌簾。

忌廉全攻略

鮮忌廉是統(tǒng)稱，為新鮮白的牛奶制成液

體，脂含量較牛奶高。鮮忌廉是西點制

作的素材之一，無法家里制造，在一般大

型超市的品冷藏柜可買到。在鮮忌廉蛋

糕上的一層白泡沫狀的鮮奶油是將液體

鮮奶油用打蛋器打發(fā)后的狀態(tài)。一般含

脂多于35%稱為heavycream，少于35%

為淡忌廉，如食譜中沒有指那種忌廉，

可以用WhippingCream制作西點。香

港最常見的忌廉種類有：

SingleCream

是鮮忌廉和牛奶的組合，奶脂量在15%-

18%左右，無法打發(fā)，有時候又稱為

coffeecream或tablecream。

WhippingCream

Whippingcream奶脂量在35%左右，加

上少許的穩(wěn)定劑及化劑來幫助打發(fā)，可

打發(fā)至兩倍大體積。

DoubleCream

奶脂量在36-40%左右，同樣可打發(fā)至兩

倍大的體積，在superstore可購買到。

WhippedCream

在超市的冷凍柜可以買到已經(jīng)打發(fā)的鮮奶

油(已frozen)。Kraft出品的有

WhippedCream是已經(jīng)打發(fā)的鮮奶油（含

糖），不過非用牛奶制，而用植物油的，

適合食素人士，可以放于冷凍柜保鮮2

至3個月之久，如果將它收藏于雪柜，

可保鮮最多兩個星期左右。提醒你，小心

看卷標(biāo)的解凍的步驟。

ClottedCream

這是一種厚身膏狀的忌廉，原自

Dovenshire,England，一般用來涂英式

松餅(Scone)或拌生果吃)。Superstore

有售。

如何打發(fā)忌廉HowtoWhipCream?

預(yù)先雪凍大碗及打蛋器于雪柜

(refrigerator)內(nèi)兩小時或在冷凍柜

(freezer)雪十分鐘，用中速打發(fā)至食譜

要求的厚便硬度。

蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或

『重曹』，化學(xué)名為『碳酸氫鈉』，英文

名BakingSoda，簡稱B.S，也是西點膨大

劑的一種。它是一種易溶于水的白堿

性粉末，在與水結(jié)合后開始起作用釋出二

氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反

應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體

的作用愈快。蘇打粉在作用后會殘留重

碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打

粉與油脂直接混合時，也會產(chǎn)生皂化，強(qiáng)

烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質(zhì)，使

用時需留意。泡打粉又稱『速發(fā)粉』或

『泡大粉』或『蛋糕發(fā)粉』，

bakingpowder簡稱B.P，是西點膨大劑的

一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。泡打

粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并

以玉米粉為填充劑的白粉末。蘇打粉與

泡打粉雖然同時西點常用的化學(xué)膨大劑，

但因膨漲力及酸堿度不同，最好不要相互

任意替換的。酵母(Yeast)是西點常用膨

大劑之一，但非化學(xué)膨大劑。因為華人各

地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯

音為『伊士』。酵母在發(fā)酵過程中除了產(chǎn)

生氣體使面團(tuán)膨脹之外，它還可以使面

筋擴(kuò)展。在面團(tuán)中像網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋，在

發(fā)酵過程中被酵母所產(chǎn)生的CO2包裹，進(jìn)

而撐開這些網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而在烘培過程中因

為熱脹的關(guān)系，氣體的體積增加，同時

也撐開面筋間的空洞而使產(chǎn)品體質(zhì)增大、

松軟。長時間的發(fā)酵也使面團(tuán)可以有更香

醇的風(fēng)味。所以酵母的發(fā)酵作用不能由化

學(xué)膨大劑所取代。由此可見，這幾種東

西各有不同的特性和用途，一般泡打粉是

做蛋糕用的，酵母則多用于做面包和包子

饅頭等……另外，我們平常使用的小蘇打

是食用堿，是專門供食品用的，一般的

堿是不能食用的。

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共1條評論

Goldeneagle16682011-11-211:24:14

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謝謝！

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