蠔油、醬油會(huì)致癌嗎？提醒：廚房里的4物或是致癌“幫兇”

小張?jiān)谕猹?dú)居，大清早小張就收到了媽媽推薦來(lái)的兩篇文章”蠔油別再吃了，會(huì)致癌，家里還在用得快扔掉”、“蠔油加熱會(huì)致癌，很多人都不吃了?！?/p>

還叮囑道：乖乖，你平時(shí)自己做飯要注意點(diǎn)啊，我聽說醬油、蠔油這些里面都添加了什么化學(xué)成分，有致癌風(fēng)險(xiǎn)，你別吃了哈?！?/p>

可是小張覺得不放醬油、蠔油炒出來(lái)的菜不好吃，真相真的像小張媽媽說的這樣嗎？

一、蠔油是癌癥的罪魁禍?zhǔn)讍幔?/h1>

在日常生活中，若想要烹調(diào)出一道美味佳肴，那么自然少不了調(diào)味料的幫助，除了鹽、白糖和醬油，蠔油也十分常見。

蠔油是牡蠣為原料，經(jīng)過特殊工藝制成的調(diào)料品，具有鮮蠔的香氣且富有營(yíng)養(yǎng)。

包含18種以上氨基酸，其中大部分是人體所必需的

，同時(shí)還含有醇、有機(jī)酸、酯等有機(jī)物，以及銅、鋅、碘等哺乳動(dòng)物所必須的微量元素。

大眾對(duì)于蠔油致癌風(fēng)險(xiǎn)的擔(dān)憂，主要來(lái)源于兩個(gè)方面。

一方面是存儲(chǔ)不當(dāng)，受到變質(zhì)和污染帶來(lái)的“致癌”風(fēng)險(xiǎn)。

因蠔油中含有氨基酸、多種礦物質(zhì)和微量元素，如果

開封后長(zhǎng)時(shí)間存放在常溫環(huán)境下，則容易氧化分解，增加有害微生物的污染風(fēng)險(xiǎn)

。

在蠔油變質(zhì)的過程中，很有

可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)黃曲霉素

，一旦長(zhǎng)期食用無(wú)疑會(huì)增加肝癌的患病風(fēng)險(xiǎn)。

另一方面是“谷氨酸鈉的致癌威脅”

。

很多人認(rèn)為蠔油中的谷氨酸鈉在加熱時(shí)生成焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉會(huì)致癌，所以蠔油加熱后會(huì)致癌。

事實(shí)是：味精、雞精和蠔油都含有一定量的谷氨酸鈉，它在加熱至120℃以上時(shí)，的確可能生成焦谷氨酸鈉。但是，

這種名為焦谷氨酸鈉的物質(zhì)并不會(huì)致癌，只不過加熱后會(huì)讓蠔油失去鮮味而已。

因此，蠔油不致癌，只是不正當(dāng)儲(chǔ)存方式，可能產(chǎn)生致癌風(fēng)險(xiǎn)。

所以，

蠔油開啟之后需要在冰箱冷藏，并盡早吃完

。與此同時(shí)，為了保證鮮味，可以在起鍋前再添加蠔油這類呈鮮調(diào)味品。

二、醬油會(huì)致癌？

除了蠔油以外，網(wǎng)上也有網(wǎng)友指出吃多了醬油也有致癌的可能，這是真的嗎？

醬油是由大豆、小麥、豆粕、以及麩皮等原料制成的調(diào)味品，富含氨基酸、糖、酸、酚、醇、B族維生素以及色素等物質(zhì)。

關(guān)于醬油致癌的言論，其實(shí)主要源自于醬油中的焦糖色素，這個(gè)物質(zhì)中含有致癌物“4甲基咪唑”，因而直接斷言醬油致癌。

但實(shí)際上，這個(gè)言論缺乏科學(xué)依據(jù)，因?yàn)?h2>焦糖色素屬于合法的添加劑，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)中允許醬油中添加該物質(zhì)。

而對(duì)于“4甲基咪唑”，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中同樣有嚴(yán)格的規(guī)定，

即焦糖色素中“4甲基咪唑”的含量不得超過200mg/kg

，所以大家不需要過度的擔(dān)心，說醬油致癌也是謠言而已。

三、調(diào)味品存放不當(dāng)有風(fēng)險(xiǎn)，怎么保存？

其實(shí)調(diào)味品的存放大有講究，儲(chǔ)存不當(dāng)，調(diào)味品可能加速變質(zhì)，產(chǎn)生健康隱患。

開蓋后，需要放冰箱保存

1.

含有牛奶、蛋、蔬果等成分的調(diào)味品，比如沙拉醬和辣椒醬

。這類調(diào)味品富含較多的油脂，室溫下儲(chǔ)存會(huì)出現(xiàn)脂肪氧化的情況，如果長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存在室溫下，很可能霉變并產(chǎn)生致癌物質(zhì)黃曲霉素等。

2.

發(fā)酵類的調(diào)味品，比如豆?jié){和腐乳。

這類調(diào)味品在生產(chǎn)過程中會(huì)加入生產(chǎn)菌種，即使保鮮處理也無(wú)法完全殺死當(dāng)中的微生物。所以開蓋后若放在室溫環(huán)境里，很可能令當(dāng)中的微生物進(jìn)一步激活以及持續(xù)增加。

開蓋后，需要干燥保存

常見的干辣椒、姜、蒜以及八角花椒等干貨調(diào)味料

都需要干燥保存，另外，像醬油、醋等調(diào)料也不需要放入冰箱保存，常溫干燥即可。

除此之外，很多人常常忽視調(diào)味品的狀態(tài)，變質(zhì)了可能還在吃。下面教你

判斷調(diào)味品是否變質(zhì)的簡(jiǎn)單鑒別方式。

固態(tài)調(diào)味品

：吸潮結(jié)塊，聞起來(lái)有一股哈喇味或者其他異味，顏色或口感發(fā)生變化等，一旦出現(xiàn)以上問題則可能已經(jīng)變質(zhì)了。

液態(tài)調(diào)味品：

液體變得渾濁，出現(xiàn)了沉淀物或者不良?xì)馕?，口感異常，則表示可能已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)了。

半液態(tài)調(diào)味品

：若出現(xiàn)酸腐氣味，上層變得稀薄或下層有明顯的沉淀物，則不宜再吃。

四、廚房里的致癌幫兇，或是這4物

實(shí)際上，廚房里的致癌隱患有以下4物。

1、鹽

鹽是人類不可缺少的重要調(diào)料品，但是

過量攝入鹽對(duì)身體有害

。特別是長(zhǎng)期高鹽飲食，不僅僅可能誘發(fā)高血壓和心腦血管疾病，同時(shí)也會(huì)

增加胃癌以及直腸癌等癌癥的發(fā)病率

。

按照《中國(guó)居民膳食指南》的建議，每人每天食鹽的攝入量不應(yīng)該超過6g。

2、酒精

世衛(wèi)組織此前發(fā)布的《2018年全球酒精與健康狀況報(bào)告》中指出，

2002至2013年期間，中國(guó)居民酒精性脂肪肝的發(fā)病率增長(zhǎng)了2倍多。

飲酒是引起肝硬化的常見因素，而肝硬化是肝癌的癌前病變。

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)已經(jīng)將酒精列為一類致癌物，飲酒沒有安全量。特別是當(dāng)酒精和煙草混合使用的時(shí)候，其對(duì)人體的危害更大。

3、霉變菜板

用了很久的菜板上，被菜刀劃過留下的切痕，可能堆積食物殘?jiān)?。特別是裂痕越深，對(duì)微生物的“容納能力”就越強(qiáng)，

而菜板常處于潮濕、不通風(fēng)的狀態(tài)，因此可能滋生大腸桿菌、幽門螺桿菌以及黃曲霉素等病菌，長(zhǎng)期使用有健康隱患。

4、油煙

央視《生活提示》節(jié)目中曾做過一個(gè)實(shí)驗(yàn)：實(shí)驗(yàn)員在廚房?jī)?nèi)架設(shè)空氣質(zhì)量檢測(cè)儀，而后在通風(fēng)差的環(huán)境下炒菜。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，

炒一盤菜的功夫，廚房?jī)?nèi)PM2.5的濃度由19ug/m3上升到380ug/m3，一氧化碳濃度從5.12mg/m3上升到了9.08mg/m3

。

烹飪油在高溫的狀態(tài)下所產(chǎn)生的油煙，可能含有超過200種的有害物質(zhì)，對(duì)呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生傷害。已有觀點(diǎn)認(rèn)為，

油煙或成為不吸煙女性患肺癌的危險(xiǎn)因素。

蠔油作為生活中極為常見的調(diào)味品，不致癌，但要注意冷藏保存。廚房里真正有致癌風(fēng)險(xiǎn)的是高鹽，酒精，發(fā)霉的菜板以及油煙，應(yīng)當(dāng)多留意。

參考資料：

[1]《低鈉鹽更好？味精致癌？大蒜防癌？……調(diào)味品勸你別亂吃，也別亂放~》.我是大醫(yī)生.20220106

[2]《蠔油不是“萬(wàn)能提鮮劑”，吃錯(cuò)了也會(huì)致癌？！看完趕緊改》.CCTV生活圈.20211110

[3]《醬油：變黑、患癌，別甩鍋給我》.果殼.20180731

[4]《蠔油不能吃，否則有致癌風(fēng)險(xiǎn)？醫(yī)生終于說出了實(shí)情！》.DrX說.20211117

[5]《警惕！癌從口入！餐桌上的5大致癌元兇竟是…》.科普中國(guó).20210725

[6]《注意啦！廚房這一物危害有多大，很多人都想不到！》.約見名醫(yī).20210612

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