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      研究人員揭開黑巧克力氣味的神秘面紗
      
			
      
				2019-06-18 09:03:34
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      巧克力是世界上消費(fèi)最多的食物之一，只有氣味通常足以喚起即使是最有紀(jì)律的食客的強(qiáng)烈渴望。高品質(zhì)的黑巧克力非常像優(yōu)質(zhì)葡萄酒，具有多層次的香味和香氣，帶有香草，香蕉或醋的味道?，F(xiàn)在，研究人員在ACS的“農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)雜志”上報道了這些物質(zhì) - 以及它們中的多少 - 構(gòu)成了這種天堂般的香氣。
      

      研究人員揭開黑巧克力氣味的神秘面紗
      

      口味不僅僅是舌頭的味道 - 氣味也起著關(guān)鍵作用，許多化合物共同作用，創(chuàng)造出獨(dú)特的感官體驗。盡管在上個世紀(jì)已經(jīng)在巧克力中發(fā)現(xiàn)了近600種化合物，但已知其中只有一小部分會對香氣產(chǎn)生影響。以前的研究已經(jīng)確定了負(fù)責(zé)牛奶和黑巧克力氣味的化合物，但目前還不清楚每種成分需要多少才能制造出像黑巧克力一樣的氣味。為了揭開這個嗅覺之謎，Carolin Seyfried和Michael Granvogl決定首次使用最先進(jìn)的方法從頭開始制造香味。
      

      研究人員從當(dāng)?shù)匾患译s貨店購買了兩種黑巧克力，每種都有一種可辨別的香氣。通過香氣提取物稀釋分析，他們確定了可能有助于酒吧氣味的揮發(fā)性化合物。接下來，他們用穩(wěn)定的同位素稀釋分析測量了化合物的量。這些物質(zhì)中的一些，例如紫羅蘭香味的β-紫羅蘭酮，在巧克力中首次被量化。最后，根據(jù)訓(xùn)練有素的感官小組，使用這些數(shù)據(jù)，該團(tuán)隊重建了兩種黑巧克力的香氣，其味道與原始酒吧非常相似。研究人員說，這一發(fā)現(xiàn)表明，巧克力中的基本香氣成分被正確識別和定量。
      
			

			
        
      
			
      
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