醬油吃多了會變黑且致癌？ 這事兒是真的？

隨著互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來，大眾獲取消息的渠道非常多，但其中很多消息還沒被證實(shí)真實(shí)性就大范圍傳播開了。因此我們在接受信息的時(shí)候，我們必須擦亮眼睛別被謠言洗腦。

醬油，可以說是日常生活中食用最多的一種調(diào)味品，或者做湯，或者調(diào)拌涼菜，醬油可以協(xié)同起到增色、添鮮的作用。

對于醬油，市面上也流傳著比較“奇葩”的言論，有人說經(jīng)常吃醬油會使自己的皮膚變黑；受傷后傷口恢復(fù)的過程中也不可食用醬油，否則也會導(dǎo)致傷口變黑。

真的如此？難道自己現(xiàn)在皮膚這么黑是和醬油有關(guān)？還有傳言說“吃醬油會致癌”。

吃醬油，有些事情需要您知曉。今天，我們就來科普一下，和醬油有關(guān)的那些事。各位看官，搬個(gè)小板凳坐好啦！

醬油，為何物？

醬油，本身是由蛋白質(zhì)原料和淀粉原料發(fā)酵而成的一種調(diào)味品；一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。醬油富含氨基酸、B族維生素、糖、酸、醇、酚以及棕紅色素等多種物質(zhì)，添加入菜肴可以增添特殊的香氣和滋味。

吃醬油能使皮膚變黑？

皮膚當(dāng)中含有較多的“黑素細(xì)胞”，而它每天會把酪氨酸（一種氨基酸）當(dāng)做原料，然后經(jīng)過酪氨酸酶的催化，經(jīng)過一系列的反應(yīng)最終產(chǎn)生“黑素”。黑素這種物質(zhì)，是我們皮膚顏色的最終決定因素，它在身體中的多少主要受到遺傳基因、體內(nèi)激素水平以及外部環(huán)境（紫外線照射）等因素的影響。

說吃醬油會使得皮膚變黑，主要就是由于醬油當(dāng)中含有“酪氨酸”；但是，請各位注意的是：醬油并不是唯一含有酪氨酸的食物，而且其中酪氨酸的含量也并不是特別豐富。

另外，不同廠家、不同工藝、不同種類的醬油中所含的酪氨酸也并不相同，但相比之下其含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上薏米、牛奶、豆?jié){等日常食物的含量。也就是說，食物當(dāng)中的酪氨酸含量對于皮膚的影響其實(shí)并沒有多大，不然也就不會有“喝牛奶美白”類似的言論了。

換一角度來說，對于酪氨酸酶來說，各位首先要明確醬油中是否含有酪氨酸酶，并且含有多少；其次，就算醬油中含有酪氨酸酶，這種物質(zhì)也根本不能耐受強(qiáng)酸，當(dāng)其食用進(jìn)入胃部之后，很直接就會被胃酸（鹽酸）分解失活，這樣也就失去了催化反應(yīng)的活性能力。所以，無論從哪方面來講，醬油對于皮膚和傷口的影響都不大，純屬“不靠譜言論”。

剖析原理，傷口愈合和食物顏色的深淺并沒有太大關(guān)聯(lián)，食物的顏色并不會影響傷口的恢復(fù)。那為什么有的人傷口處皮膚會變黑？這主要是由于皮膚細(xì)胞受損后，激活了催化劑酪氨酸酶的活性，最終促進(jìn)黑色素的生成，最終看起來皮膚好像變成了黑色。

因此，關(guān)于“醬油使得皮膚（傷口）變黑”的言論并不靠譜。

醬油還會致癌嗎？

江湖傳言“醬油會致癌”，這主要源于其中所添加的“焦糖色素”，此種物質(zhì)中含有“4-甲基咪唑”，該言論原理主要在說 “4-甲基咪唑”具有致癌性。但是，科學(xué)依據(jù)并不充分。4-甲基咪唑

對于“焦糖色素”來說，本身屬于合法的食品添加劑，是國標(biāo)中允許添加到醬油中的物質(zhì)，對于“4-甲基咪唑”，國標(biāo)也有嚴(yán)格的規(guī)定，焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不得超過200毫克/千克，而且在對醬油的檢測實(shí)驗(yàn)當(dāng)中也證明其并沒有超出限值。

對于醬油而言，標(biāo)簽上一定會明確標(biāo)有“醬油品種”，相比之下，建議您選擇“釀造醬油”，釀造醬油是用大豆相關(guān)原料經(jīng)過發(fā)酵制作而成，營養(yǎng)豐富，材料天然；而配制醬油是用50％以上的釀造醬油經(jīng)添加水解植物蛋白質(zhì)液調(diào)配而成，成本低、營養(yǎng)低且可能含有微量毒性物質(zhì)“三氯丙醇”。

關(guān)注“氨基酸態(tài)氮”，數(shù)值越高，品質(zhì)越好

“氨基酸態(tài)氮”是衡量醬油品質(zhì)的一項(xiàng)核心指標(biāo)，這個(gè)數(shù)值越高，證明醬油品質(zhì)越高，鮮味也會更加濃郁。關(guān)于醬油，國家標(biāo)準(zhǔn)有明確規(guī)定，每100毫升醬油中的氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.4克。

識別“配制原料”，偏向“大豆和小麥”

醬油的發(fā)酵原料主要有大豆、豆粕、小麥以及麩皮；相比之下，使用大豆和豆粕對于醬油的品質(zhì)影響不大；其次小麥當(dāng)中的糖類物質(zhì)更加豐富，所以在后期發(fā)酵過程中也會使得香氣更加濃郁，麩皮成本較低，味道適中。

所以，購買醬油，建議選擇以“大豆和小麥”為原料的產(chǎn)品。

本文專家:王思露，國家二級公共營養(yǎng)師，中華人民共和國HACCP食品體系內(nèi)部審核員

本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后

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來源：中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺