根據一項新研究，烤菠蘿蜜種子可以替代50%至75%的可可與牛奶和咖啡混合制成卡布奇諾而不會損害風味或香氣。“由烤菠蘿蜜種子制成的面粉自然釋放出溫和的巧克力香氣，”來自圣保羅研究基金會 - FAPESP的獎學金獲得者，食品科學家Fernanda Papa Spada說，他在圣保羅大學Luiz de Queiroz學院完成了這項研究。農業(yè)(ESALQ-USP)在巴西。她的主管是Solange Guidolin Canniatti-Brazaca，他是農業(yè)工業(yè)，食品和營養(yǎng)系同一機構的教授。

斯帕達說，尋找可可替代品的動機是國際對可可的需求增加。反過來，這種增長是由于對巧克力的需求不斷增長而沒有相應的供應增長，因為可可生產國未能提高其產量。許多中國和印度消費者第一次買得起巧克力。世界可可生產沒有跟上，因此商品越來越稀缺。

據國際可可組織稱，2017-18作物年度加工了456.8萬噸可可豆。這幾乎與世界總產量(464.5百萬噸)相同。2017 - 18年的主要生產商是象牙海岸，占總數(shù)的約40%，其次是加納，印度尼西亞，厄瓜多爾，喀麥隆，尼日利亞和巴西。

巴西法律要求牛奶巧克力飲料和其他巧克力制劑在其配方中含有至少25%的可可粉。即使是優(yōu)質產品通常含有不到30%的可可粉，但黑巧克力和半黑巧克力除外(35%)。巧克力粉含有30%-50%的可可粉和可可脂。奶粉，黃油，糖和調味品等乳制品成分占其余部分。

Canniatti-Brazaca強調，對可可和停滯供應的需求不斷增長對食品行業(yè)構成了重大挑戰(zhàn)，因此，該行業(yè)正在大力投資尋找用于巧克力和巧克力產品的新型可可替代品。

在ESALQ-USP，菠蘿蜜種子首先在2010年至2013年間由Canniatti-Brazaca小組和圣保羅州Piracicaba衛(wèi)理公會大學(UNIMEP)研究員Miriam Coelho de Souza進行的項目中被確定為巧克力味成分。“調查結果顯示，硬質菠蘿蜜(Artocarpus heterophyllus)的種子，以及其他品種的分析，釋放出強烈的巧克力般的香氣，”Canniatti-Brazaca說。

斯帕達回憶說，這一發(fā)現(xiàn)是偶然的，發(fā)生在Souza領導的一個班級。“他們正致力于開發(fā)基于水果加工遺留下來的廢物的食品，”她說。“一名學生烤了一條用菠蘿蜜籽粉制成的面包，它聞到了強烈的巧克力味。”

在意外發(fā)現(xiàn)之后，在ESALQ-USP進行了幾項研究，并在PLOS ONE上發(fā)表了一篇文章，展示了使用由硬質菠蘿蜜的烘干或發(fā)酵種子制成的面粉的可行性，以獲得類似于卡布奇諾巧克力的香氣。

卡布奇諾咖啡現(xiàn)在可以作為含有咖啡加牛奶和巧克力的速溶粉末。巧克力的質量和數(shù)量根據制造商而有所不同。“更高端的產品使用巧克力粉，但許多人使用人造香料，”斯帕達說。

由于存在來自焙烤和發(fā)酵的揮發(fā)性化合物，咖啡和巧克力都具有獨特的風味和香氣。這些研究人員面臨的挑戰(zhàn)是確定焙炒和發(fā)酵菠蘿蜜種子的理想條件，以獲得具有最佳強度的巧克力香氣的面粉，而不會損害甚至改變卡布奇諾咖啡的味道。

菠蘿蜜是一種大果實，含有可食用的果肉和種子。內部由粘稠的黃色果肉和強烈的甜味香氣組成，每個燈泡包圍一粒種子。種子是農業(yè)工業(yè)副產品。它們可以食用但必須先煮沸或烤。

斯帕達和她的小組分析了菠蘿蜜種子粉的化學成分。“它沒有味道，但在烘烤后釋放出巧克力香氣，”斯帕達說。“它必須首先發(fā)酵。沒有發(fā)酵，菠蘿蜜籽粉不會釋放出這種巧克力香氣。我們分析了33種不同程度烘焙的種子原型，以確定哪種巧克力香味最強。”

感官分析

由FAPESP資助的研究的一個關鍵部分包括要求志愿者對不同原型的卡布奇諾的感官屬性進行排序，包括由干燥或發(fā)酵的菠蘿蜜種子制成的不同量的面粉。

“最初，我們通過記錄他們對香氣，味道和顏色的印象，對20名志愿者進行了感官分析，”斯帕達說。他們對卡布奇諾咖啡原型進行了采樣，其中含有25%，50%，75%和100%的菠蘿蜜粉代替巧克力粉。最終的測試涉及12位志愿者，他們就被認為與傳統(tǒng)卡布奇諾最相似或相同的原型達成共識。“

結果表明，干燥的菠蘿蜜籽粉可以作為卡布奇諾配方中的成分摻入。將菠蘿蜜粉替代50%-75%的巧克力粉被認為是理想的，因為可接受性和感官特性沒有改變。

“根據測試參與者的說法，用干菠蘿蜜種子制作的卡布奇諾制劑的香氣類似于卡布奇諾，巧克力，肉桂和咖啡，含有卡布奇諾和巧克力口味，”斯帕達說。

A. heterophyllus原產于印度，在3000多年前就被馴化。菠蘿蜜是印度美食和東南亞烹飪的重要組成部分。該工廠由葡萄牙人引入巴西。它在這里如此成功地繁榮起來，很快就在大西洋雨林中大量生長，并且仍然存在于生物群系的殘余物中。