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      面粉水洗后洗出“膠”？需要好好科普 
      
			
      
				2021-09-24 13:50:00
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			  來源：adm
			
      
		
      
				
		
      
			
      當我們不知道一件事真假的時候，不防多等等官方的回應。因為信息碎片化，很多小伙伴現(xiàn)在上網(wǎng)很容易只看到事情的一面就下定論，其實很多時候都是認為造出的謠言來混淆大眾，所以我們必須要具備自己獨立思考的能力，不能人云亦云。
      面粉膠
      流言：,面粉水洗后洗出“膠”？,真相：,
      　　謠言：
      　　面粉用水洗后出現(xiàn)的“膠”狀物是添加了膠。
      　　辟謠：
      　　“一個四川嬢嬢用面粉洗出膠”的視頻，并將“洗出膠”的原因歸結為“面粉中添加了膠”等非法物質(zhì)，這種說法是不科學的。
      　　面粉是由淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等組成的。面粉中所含的蛋白質(zhì)按種類分，主要有4種：麥谷蛋白、麥醇溶蛋白（也叫麥膠蛋白）、麥清蛋白和麥球蛋白。其中，麥醇溶蛋白約占面粉中蛋白質(zhì)總量的40%，麥谷蛋白約占面粉中蛋白質(zhì)總量的35%。當加水和面形成面團時，面粉中的蛋白質(zhì)，特別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水，發(fā)生膨脹，分子間互相粘結，最后形成網(wǎng)絡狀凝膠物質(zhì)。將面團靜置20分鐘后用清水反復搓洗，可將面團中的淀粉等物質(zhì)洗掉，剩下一團有一定黏性和彈性的網(wǎng)絡狀凝膠物質(zhì)——就是視頻中所說的“膠”，其實是面粉中的蛋白質(zhì)，也是我們常說的“面筋”。
      　　玉米、小米、青稞、紅豆、綠豆等雜糧雜豆的蛋白質(zhì)中所含的麥谷蛋白、麥醇溶蛋白很少，所以和面后，洗不出面筋。正是因為小麥面粉中含有能夠形成“面筋”的蛋白質(zhì)，才使小麥面粉具良好的加工性能。所以，加工面條、面包、油條等多是以小麥面粉為主要原料。
      　　面筋也是一種加工食品的原料，在家就可以制作面筋食品。將和好的面，用水洗出面筋，將洗好的面筋用手團成球形，放入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出，即油炸面筋。將面筋投入沸水鍋內(nèi)煮熟，即水面筋。此外，在市場上賣的烤麩、烤面筋等，也是用面筋做成的。
      　　辟謠專家：沈群，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授
      　　復核專家：陸啟玉，河南工業(yè)大學糧油食品學院教授；譚斌，國家糧食和物資儲備局科學研究院首席研究員
      　?。ㄖ袊称房茖W技術學會提供）
      （內(nèi)容整理自“科普中國”、“科學辟謠平臺”）
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