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致癌烤腸

　　哈嘍啊，我親愛的小伙伴們，好久不見甚是想念，快來讓看看假期長胖了沒？

　　話說放假回家的時候，穿的還是短袖，這次回來直接就毛衣+大褂了，剛買的長袖要不要退貨。

　　昨晚在車站等車，瑟瑟發(fā)抖的忽然被一陣奇香吸引，哇塞！剛剛吃米線的店門口有賣烤腸的耶，這大冷天的，當然是果斷來兩根啦！哈哈，開玩笑的，作為要減肥的人，當然只買了一根啦~

　　說來也巧，昨天剛吃了烤腸，今天就有小伙伴來舉報關于烤腸的謠言了。據(jù)說最近有專家說了，“含有大量添加劑的仿造肉烤腸，屬于世衛(wèi)組織評定的一類致癌物”！

相關新聞（圖片來源：163.com）

　　這篇報道中一共提到了兩件事：

　　第一，三元以下的烤腸，普遍用大豆蛋白制作，含有焦磷酸鈉、山梨酸鉀等食品添加劑；

　　第二，就是專家的話了，“添加劑在人體中代謝，會加重肝臟和腎臟的負擔，誘發(fā)肝腎的一些疾病，甚至致畸、致癌”。

　　一言以蔽之，這個烤腸啊，以后還是不要吃了。

　　關于第一點，其實沒什么好說的，正所謂“一分錢一分貨”，便宜的烤腸，肉含量肯定少一些。但是，大豆蛋白并不是什么洪水猛獸，豆?jié){、豆腐腦都是大豆制品，對于火腿腸來說，添加大豆蛋白還能嫩化肉質、提升口感。【1】

烤腸是秋冬常見食品（圖片來源：huanqiu.com）

　　至于添加劑，根據(jù)2014年頒布的《食品安全國家標準——食品添加劑使用標準》（GB2670-2014），焦磷酸鈉和山梨酸鉀都是可以使用的合法添加劑，對于肉制品，每1kg最多可以添加5g焦磷酸鈉，對于肉灌腸類食物，每1kg最多可以添加1.5g山梨酸鉀。

　　總之，添加劑是現(xiàn)代食品生產中必不可少的。只要添加劑的種類和含量符合標準，就沒什么好擔心的。

　　第二點的問題就需要詳細說說了。

　　準確來說，一類致癌物中壓根沒有“含有大量添加劑的仿造肉烤腸”這種東西，有的是“加工肉制品”。換句話說，如果你特別介意一類致癌物這個事兒的話，不管幾塊錢的烤腸，都不安全，什么火腿啊、臘肉啊、培根啊，也通通別吃了。

加工肉制品（圖片來源：news.qq.com）

　　一類致癌物雖然名字里帶了一個“物”，不過，關注的不僅是致癌物質。一類致癌物大致可以分為三部分，致癌的單質、致癌的混合物和致癌的環(huán)境。其中既有一些大眾不太了解的，比如馬兜鈴酸，也有一些多次報道的，比如酒精和煙草，還有一些十分常見的，比如太陽輻射。

　　究其原因么，是學者和群眾的思維差異。

　　一般我們提到一級、二級，指的是程度。

　　一級茶葉約等于“優(yōu)”，二級茶葉相當于“良”，諸如此類。而報道中常見的“一類致癌物”，出自于國際癌癥研究機構（International Agency for Research on Cancer，以下簡稱IARC）的人類致癌風險評估評估指南（IARC Monographs on theEvaluation of Carcinogenic Risks to Humans）。

　　IARC是世界衛(wèi)生組織下屬的一個跨政府組織，他們研究和評估各種因素對癌癥的影響。每年都有數(shù)之不清的癌癥研究，而IARC的工作人員呢，首先會對這些研究進行歸類，隊列研究還是病例對照研究，研究的質量如何等等，接著對質量較高的、規(guī)模較大的研究進行匯總，分析相關數(shù)據(jù)，試著找出某種因素和某種癌癥之間的關系。

　　倘若二者存在的關系的話，怎么評價這種關系呢？

　　IARC給出了5個等級。

　　一類，對人類致癌，即，有強力證據(jù)表明這種因素和癌癥有關。

　　2A類，很可能致癌，即，存在有限證據(jù)表明這種因素和癌癥有關。

　　2B類，有可能致癌。

　　三類，尚不確定其和癌癥的關系。

　　四類，基本無致癌作用。

　　由此我們可以看出，IARC關注的是證據(jù)強弱，而不是風險程度。舉個例子來說，我們可以設計個實驗。實驗組大量進食加工肉制品，烤腸啊、火腿啊，等等。過上一陣子，統(tǒng)計志愿者的癌癥概率，只要加工肉制品確實增加了患癌風險，哪怕只增高了0.1%，加工肉制品就是一類致癌物。

　　這就導致了一個讓人哭笑不得的結果：同一級別的致癌物，致癌的風險可能千差萬別。

　　根據(jù)世界衛(wèi)生組織的報告，全世界每年大約有3.4萬例癌癥死亡病例，可能跟大量食用加工肉制品有關；與此同時，飲酒每年會殺死60萬例癌癥患者，吸煙更可怕，達到了100萬例。【2】

　　所以，世界衛(wèi)生組織謹慎地表示，肉制品有許多明確的好處，他們只負責評估證據(jù)強弱，不做出任何健康建議。

　　說一千道一萬，還是我們常說的那個話，對于癌癥，重要不是吃什么，而是一定不吃什么。對于煙、酒，這些致癌證據(jù)確鑿、致癌風險很高的，盡量回避；對于紅肉、加工肉制品這些，利害相較，只要控制好劑量，吃一點又何妨？

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　　參考文獻

　　【1】李應彪, 李開雄. 大豆蛋白在火腿腸生產中的應用[J]. 肉類研究, 1999(4): 44–45.

　　【2】世界衛(wèi)生組織 | 關于食用紅肉和加工肉制品致癌性的常見問答[EB/OL]. WHO,[2017-09-28]. http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/zh/.

（內容整理自“科普中國”、“科學辟謠平臺”）

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