目錄

桑椹簡介.....................................................................................................-1-

富硒綠茶桑椹醋飲的研制及功能分析.....................................................-2-

桑椹醋茶飲...............................................................................................-12-

投資醋飲為何只開花不結(jié)果？...............................................................-12-

探討：醋飲如何走出發(fā)展“誤區(qū)”？.......................................................-15-

為了不可隨便吃“醋”-.....................................................................-18-

桑椹簡介

開放分類：食品、植物、水果、生物學(xué)桑果（桑葚）營養(yǎng)成分十分豐富，不僅含有Lys、

Glu、His等16種氨基酸，以及VB1、VB2、VB3、VC、VE等多種維生素和多種有機(jī)酸，

還含有鐵、鋅、鈣、磷等礦物元素及胡蘿卜素、纖維素、果膠、葡萄糖、蔗糖、果糖等營養(yǎng)

成分。桑果又稱桑椹、桑寶,具有清虛熱,護(hù)肝養(yǎng)腎、利水消腫、安神解酒、養(yǎng)血烏發(fā)、延緩

衰老等功效。它還具有滋陰補(bǔ)血、生津潤燥、清肝明目、潤腸通便、安神鎮(zhèn)魄等功效?，F(xiàn)代

研究表明，桑果含有豐富的糖類、有機(jī)酸、脂類、維生素、鞣酸、花青素、礦物質(zhì)等，具有

調(diào)節(jié)免疫、促進(jìn)造血細(xì)胞生長、抗誘變、抗衰老、降血糖、降血脂、護(hù)肝等作用。桑樹

每年農(nóng)歷3-4月開花，5-6月結(jié)果，成熟的果實(shí)有暗紅，紫黑，白等幾種。果實(shí)成熟

不耐儲(chǔ)存。桑椹又名桑果，又稱桑棗、桑實(shí)、桑子等，為多年生木本植物桑的成熟果穗。

我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為桑椹味酸，性微寒，具有提高免疫力、補(bǔ)血滋陰、生津止渴、潤

腸燥等功效，主治陰血不足而致的頭暈?zāi)垦?、耳鳴心悸、煩躁失眠、腰膝酸軟、須發(fā)早白、

消渴口干、大便干結(jié)、滋陰補(bǔ)血、明目安神、利關(guān)節(jié)、去風(fēng)濕、解酒等功效，在《中國大藥

典》、《本草拾遺》、《滇南本草》、《唐本草》等醫(yī)學(xué)典籍中均記載有桑果的防病功能?，F(xiàn)

代研究證實(shí)，桑椹果實(shí)中含有豐富的葡萄糖、蔗糖、胡蘿卜素、維生素、蘋果酸、酒石酸，

磷質(zhì)等豐富的營養(yǎng)成份，并含有豐富的活性蛋白，常吃能顯著提高免疫力，具有延緩衰

老、駐容養(yǎng)顏之功效。主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1、可增強(qiáng)免疫器官的重量；2、能增強(qiáng)非

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特異免疫功能；3、對體液免疫有增加作用；4、對T細(xì)胞介導(dǎo)的免疫功能有顯著的促進(jìn)作

用；5、對細(xì)胞突變具有預(yù)防作用；6、具有抗乙型肝炎病毒的作用和抗AIDS的作用。防病

治病桑椹，味甘、性寒，具有生津止渴、滋陰補(bǔ)血、補(bǔ)肝益腎、固精安胎、烏須黑發(fā)、聰

耳明目、延緩衰老、安神養(yǎng)心、潤腸通便、健步履、息虛風(fēng)、清虛火、利關(guān)節(jié)、去風(fēng)濕、解

酒等功效。醫(yī)藥上常用于醫(yī)治療糖尿病、肝腎陰虛陽亢之頭暈?zāi)垦?、失眠耳鳴、津液不足、

風(fēng)濕、便秘、身體虛弱、須發(fā)早白、神經(jīng)衰弱等證狀。此外，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)已經(jīng)開始研究并重點(diǎn)

關(guān)注桑椹的六種防病功能，包括防癌抗誘變、增強(qiáng)免疫力、保腎護(hù)肝、駐顏抗衰老、促

進(jìn)造血細(xì)胞生長、降低血糖血脂。特別是桑果中含有一種叫「白黎蘆醇」（RES）的物質(zhì)，

能刺激內(nèi)某些基因抑制癌細(xì)胞生長，并能阻止血液細(xì)胞中栓塞的形成。另外，桑椹還可

以阻止致癌物質(zhì)引起的細(xì)胞突變。延緩衰老桑椹具有多種活性成分，具有調(diào)整機(jī)體免疫功

能，促進(jìn)造血細(xì)胞生長、降糖、降脂、降血壓、護(hù)肝、抗AIDS作用，在臨床上應(yīng)用很廣，

尤其是對中老年病和延緩衰老有重要意義。有關(guān)桑椹果汁延緩衰老的實(shí)驗(yàn)表明，機(jī)體衰老與

氧自由基引發(fā)的脂質(zhì)過氧化作用密切相關(guān)。桑果汁能有效清除自由基，抗脂質(zhì)過氧化，這可

能與桑果汁含有豐富的天然抗氧化成分VC、β-胡蘿卜素、硒、黃酮等有關(guān)。桑果汁可通過

改善免疫機(jī)能而起到抗氧化、延緩衰老及潤膚美容的功效。桑葚性寒。適量吃是不會(huì)上火的。

建議每次吃20到30顆最好。桑椹味甘酸、性寒，具有補(bǔ)肝益腎、生津潤腸、烏發(fā)明目、

止渴解毒、養(yǎng)顏等功效，適用于陰血不足、頭暈?zāi)垦?、盜汗及津傷口渴、消渴、腸燥便秘

等癥。因此，腸胃不好，有便泄的人不適合吃桑葚，此外，兒童不要大量吃。桑葚的營養(yǎng)

價(jià)值：1.桑椹中的脂肪酸具有分解脂肪、降低血脂，防止血管硬化等作用；2.桑椹含有烏

發(fā)素，能使頭發(fā)變的黑而亮澤；3.桑椹有改善皮膚(包括頭皮)血液供應(yīng)，營養(yǎng)肌膚，使皮膚

白嫩及烏發(fā)等作用，并能延緩衰老；4.桑椹具有免疫促進(jìn)作用，可以防癌抗癌；5.桑椹主

入肝腎，善滋陰養(yǎng)血、生津潤燥，適于肝腎陰血不足及津虧消渴，腸燥等癥；6.常食桑椹

可以明目，緩解眼睛疲勞干澀的癥狀。

富硒綠茶桑椹醋飲的研制及功能分析

指導(dǎo)老師：李志西教授學(xué)生：李偉西北農(nóng)林科技大學(xué)http://lizhixi-.

2007-9-7富硒綠茶桑椹醋飲的研制及功能分析指導(dǎo)老師：李志西教授學(xué)生：李偉西北農(nóng)

林科技大學(xué)

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摘要:以桑椹醋為原料添加富硒綠茶經(jīng)科學(xué)配制，研制成香味濃郁的飲料,介紹

了富硒綠茶桑椹醋飲的功效。本研究首先以桑椹為原料，釀制桑椹果醋。然后以桑椹醋為研

究對象，分析測定其有關(guān)內(nèi)在的功能特性。主要內(nèi)容包括：①桑椹醋抗氧化性分析；②桑椹

醋飲的研制及功能分析；③桑椹醋飲料抗氧化能力測定與分析。

關(guān)鍵詞:茶醋飲料；研制；功能性

1．綜述

2．1.1桑椹簡介

1.1.1桑椹概述桑樹(MorusLinn.)是?？贫嗄晟淙~喬木或灌木，花單性，雌雄同株或

異株，排成穗狀花序，花僅有花被片而無真正的花冠，果實(shí)肥厚、多汁，是由整個(gè)花序發(fā)育

而成的聚花果，稱為桑椹。桑椹在我國大部分地區(qū)均可種植，主要產(chǎn)地有浙江、江蘇、湖南、

四川、河北、新疆及陜西等地。我國桑椹資源豐富，尚待開發(fā)。桑椹不但含有豐富的營養(yǎng)物

質(zhì)，而且具有良好的功能，可增強(qiáng)的免疫力，促進(jìn)造血細(xì)胞生長，防止動(dòng)脈硬

化和骨髓關(guān)節(jié)硬化，對脾臟有增重作用，對溶血素有增強(qiáng)作用，可促進(jìn)新際代謝

[1]。桑椹醋是以桑椹為主要原料，釀制成的純天然酸性調(diào)味品和飲品，營養(yǎng)豐富，

品味優(yōu)良。桑椹醋不僅具有桑椹和一般食醋的生理功能，而且具有特有的功效，如解除

疲勞，消除肌肉疼痛，降低血壓，分解血膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化和心血管病的發(fā)生，增加食

欲，促進(jìn)消化，預(yù)防便秘和保護(hù)皮膚等

[2]。桑椹醋還是集營養(yǎng)與于一體的新型飲品[3]。隨著人們生活水平的提高，

營養(yǎng)過剩引起的肥胖給人類帶來了許多困擾，如動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓、高血脂等，這些疾

病嚴(yán)重地危害著人們的健康，因此減肥已成為人們十分關(guān)心的問題，開發(fā)桑椹醋具有重要的

現(xiàn)實(shí)意義

[4]。目前國內(nèi)外對果醋的功能特性的研究報(bào)道較少，對桑椹醋功能的研究更為少

見。本研究對桑椹醋的減肥作用和抗疲勞作用進(jìn)行了動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究,為桑椹、桑椹醋及其減

肥食品的開發(fā)利用提供了理論依據(jù)。桑椹又名桑果、桑棗、椹子等，為?？浦参锷涞?/p>

成熟果穗，大多為紅紫或黑紫橢圓型聚合果，長約1~2.5cm。桑果甜酸清香，汁濃似

蜜，營養(yǎng)成分豐富,含有所必須的各種營養(yǎng)成分。桑椹的主要營養(yǎng)成分有水分、糖分、

粗蛋白、灰分、粗纖維、游離酸、可溶性無氮物等，此外，桑椹中還含有必需氨基酸[5]、

蘆丁、胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、蛋白質(zhì)、蕓香貳、紅素

及缺乏的鋅、錳、鈣、鐵等礦物質(zhì)，其中礦物質(zhì)K,Ca,Mg,Fe,Mn,Zn的含量均高于桔

子和桃

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[6]。另外還有果糖、葡萄糖、丁二酸果膠、纖維素、醇類(1.6%)、揮發(fā)油(1%)、磷脂((0.41%)、

鞣質(zhì)及矢車菊素等成分。構(gòu)成脂類的脂肪酸主要有亞油酸(68.3%)、油酸(12.67%)、棕?cái)R酸

(11.85%)、以及少量的肉豆寇((0.105%)、棕?cái)R油酸(0.188%)、硬脂酸(4.46%)和亞麻酸(0.98%)。

揮發(fā)油中主要成分為桉葉素(69%)和香葉醇(17%)，磷脂組分中以磷脂酞膽堿含量最高

(32.15%)，其次為溶血磷脂酰膽堿(19.30%)及磷脂酰乙醇胺(51.91%)

[7]。桑椹因其富含維生素、氨基酸、微量元素而被列為國際上正在熱衷開發(fā)的第三代

水資源之一。國家衛(wèi)生部將桑椹列為“既是食品又是藥品”的“藥食同源”農(nóng)產(chǎn)品之一

[8]。1.1.2桑椹的功能桑椹具有諸多的營養(yǎng)功能，我國許多中醫(yī)名著如《本草

綱目》、《中藥大辭典》、《中藥志》、《本草經(jīng)疏》等都有關(guān)于桑椹人藥的記載。桑椹入藥，

始載于唐朝的《唐草本》中醫(yī)認(rèn)為桑椹味甘性寒，入心肝、腎經(jīng)、有滋陰補(bǔ)血作用，并能治

陰虛津少，失眠等。另據(jù)許多古典中醫(yī)文獻(xiàn)記載：利五臟關(guān)節(jié)，通血?dú)?，安魂?zhèn)神，降壓消

渴，令人聰目，變白不老，解酒功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)臨床證明：桑椹據(jù)有很好的滋補(bǔ)心、肝、腎

及養(yǎng)血祛風(fēng)的功效。對降脂和減輕神經(jīng)衰弱、動(dòng)脈硬化、性功能衰弱、耳聾眼花、須發(fā)早白、

內(nèi)熱消渴、血虛便秘、風(fēng)濕關(guān)節(jié)疼痛均有顯著療效[9]。美國約翰?佩珠托領(lǐng)導(dǎo)的研究小組的

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：桑椹含有抗腫瘤物質(zhì)白藜蘆醇，有抗癌作用。藥理研究表明：桑椹入胃能補(bǔ)充胃

液的缺乏，進(jìn)胃液的消化，入腸能促進(jìn)腸液分泌，增進(jìn)胃腸蠕功，因而有補(bǔ)益強(qiáng)壯之功。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明：桑椹的營養(yǎng)功能主要是可增強(qiáng)的免疫功能，促進(jìn)造血細(xì)胞

生長，對脾臟有增重作用，對溶血素質(zhì)有增強(qiáng)作用，可防上動(dòng)脈硬化，骨髓關(guān)節(jié)硬化，

促進(jìn)新際代謝[10]。

桑椹含有豐富的有機(jī)酸、維生素及礦物質(zhì)。從營養(yǎng)學(xué)角度而言，果實(shí)主要的營養(yǎng)價(jià)值在

于維生素和礦物質(zhì)等的作用，這也是肉類和谷物類等其他食物難以取代的。桑椹中所含

的亞油酸是必需脂肪酸，是合成前列腺素的基礎(chǔ)物質(zhì)，有抗血栓、降血脂、營養(yǎng)腦細(xì)胞、

調(diào)節(jié)植物神經(jīng)的作用[11]。

桑椹為營養(yǎng)豐富的食品，是人類不可多得的寶貴資源，是開發(fā)食品、品和藥品

的良好原料。直接以桑椹果實(shí)為原料可加工成桑椹飲料、桑椹醬、桑椹果凍、桑椹冰激凌等，

還可利用桑椹果汁發(fā)酵加工成桑椹酒，用桑椹提取食用天然素和果膠，做食品添加劑，用

桑椹籽提取食用油和藥用油等[12]。

此外，桑椹因其具有烏發(fā)、生發(fā)、滋養(yǎng)毛發(fā)功能，桑椹可用于制造化妝品，如桑椹香波、

發(fā)油、護(hù)發(fā)素等。目前，雖有桑椹產(chǎn)品開發(fā)研制的研究報(bào)道，但大部分尚屬實(shí)驗(yàn)研究階段。

廣東省農(nóng)科院蠶業(yè)研究所經(jīng)多年研究，已成功開發(fā)出“桑果汁”飲料，產(chǎn)品推向市場獲得了廣

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大消費(fèi)者的喜愛，并獲得了良好的經(jīng)濟(jì)效益。桑椹的其它系列產(chǎn)品如桑椹酒、桑椹醬、桑椹

素等，目前正處于中試階段，不久將推向市場。桑椹中的功能因子及桑棋所具有的

其它功效還在進(jìn)一步研究，同時(shí)桑椹系列產(chǎn)品的開發(fā)也加快步伐，逐步實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。隨

著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們物質(zhì)生活水平的提高.對品開發(fā)日益受到重視，以桑椹為原料

的產(chǎn)品將會(huì)越來越多。另外，桑椹的開發(fā)利用既能帶動(dòng)山區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，又能提高蠶桑綜合

效益，其前景十分廣闊[13]

100%桑椹水煎液對正常小鼠胸腺重量及血清碳粒廓清速率無明顯影響，可增加脾臟重

量，顯著增加氫化可的松誘導(dǎo)免疫功能低下小鼠的體重、脾臟和胸腺重量及血清碳粒廓清速

率，還可增加血清溶血素水平。桑椹水煎液可以提高小鼠巨咪細(xì)胞百分率和吞咪指數(shù)，并能

防止地塞米松對白細(xì)胞和吞咪細(xì)胞非特異性免疫功能的抑制。桑椹水煎液還可促進(jìn)淋巴細(xì)胞

轉(zhuǎn)化和T細(xì)胞介導(dǎo)的免疫功能。新鮮桑果汁也可以顯著增強(qiáng)氫化可的松所致免疫低下小鼠

的免疫功能，使之恢復(fù)正常[14]。

麻柔等以體內(nèi)擴(kuò)散盒力法測試了桑根對粒系祖細(xì)胞(CFU2D)的作用。結(jié)果表明，桑椹

能使CFU3D產(chǎn)率明顯增加，對粒系祖細(xì)胞的生長有促進(jìn)作用。由桑椹等中藥組成的補(bǔ)腎活

血力劑對CFU2GM(粒單系組細(xì)胞)、CFU2E(紅系組細(xì)胞)等有明顯的促進(jìn)作用[15]。

褚偉等發(fā)現(xiàn)桑椹水煎液可使注射乙酸苯拼后小鼠下降的紅細(xì)胞和血紅蛋白在5d內(nèi)恢復(fù)

正常，同時(shí)改善小鼠的血虛狀態(tài)，說明桑椹可促進(jìn)造血功能的恢復(fù)。孫偉正，等采用造血細(xì)

胞培養(yǎng)和流式細(xì)胞儀技術(shù)研究了以桑椹為主藥的補(bǔ)髓生血膠囊治療再生障礙性貧血的理論

依據(jù)，發(fā)現(xiàn)該品具有恢復(fù)造血干祖細(xì)胞膜L23,L26,L211受體的作用，表明以桑根為主藥

的補(bǔ)髓生血膠囊是通過患者體內(nèi)調(diào)控因子使造血干細(xì)胞膜受體改變而起治療作用。

姜聲揚(yáng)[16]等用小鼠影髓細(xì)胞微核和染體畸變實(shí)驗(yàn)方法，觀察了新鮮桑椹汁對CY誘

發(fā)小鼠影髓嗜多染紅細(xì)胞微核和染體畸變的抑制作用。結(jié)果發(fā)現(xiàn)新鮮桑椹汁具有明顯的抑

制CY誘發(fā)影髓細(xì)胞微核率和染體畸變率升高的作用，且有明顯的劑量2反應(yīng)關(guān)系，表明

新鮮桑椹汁對一此外來誘變劑的誘變作用可能具有一定的預(yù)防效果。郭偉等用Ames實(shí)驗(yàn)、

小鼠影髓微核實(shí)驗(yàn)、SOS顯反應(yīng)等方法進(jìn)行了桑椹水溶性提取液的誘變與抗誘變研究。

發(fā)現(xiàn)桑椹水溶性提取液沒有誘變性，而且具有明顯的抗誘變作用。

張曉云[17]等研究了桑椹果汁延緩衰老的作用。發(fā)現(xiàn)桑果汁能顯著提高大鼠紅細(xì)胞和肝

臟中丙二醛（MDA)含量，說明桑果汁能有效地清除氧自山從及抗脂質(zhì)過氧化。這一功能可

能與桑果汁含十富的天然抗氧化成分Vc、胡蘿卜素、類黃酮等有關(guān)。

胡覺民[18]等利用桑椹等藥食兩用中藥材研制了“降糖頤壽飲”，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明該飲

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品能對抗四氧嘧啶和腎卜腺素引起的高血糖。孫蓮等(2002)報(bào)道了桑葉總多糖對四氧嚓睫糖

尿病小鼠有顯著的降血糖作用，發(fā)現(xiàn)化合物60,61,62,67,71,80對SIZ引起糖尿病小鼠降糖

作用，發(fā)現(xiàn)61,62,67都可顯著降低血糖水平，其中62,67作用最強(qiáng)。機(jī)制可能是1-脫氧野

霉素(1-deoxynojirimycin,DNJ,60),GAL-DNJ(62)能抑制麥芽糖酶、蔗糖酶和糖酶等2-

糖苷酶活性，使二糖不能分解為單糖被吸收。耐糖量實(shí)驗(yàn)(GTT)表明桑葉能抑制胰腺蘭格爾

罕氏島的病變進(jìn)展，同時(shí)維持胰島素的分泌，此作用與Fagomine(67)有關(guān)，可能在II型糖

尿病上有應(yīng)用前景。GenjirouKusano等(2002)報(bào)道了桑葉和桑白皮的提取物均有降血糖活

性。HosseinzadehH等(1999)研究了黑桑和白桑葉對血糖的抑制作用，實(shí)驗(yàn)表明兩者具有同

樣的降血糖作用。自古以來桑椹就是中醫(yī)臨床中常用的中藥材，在我國的許多古典醫(yī)藥著作

中都有記載:《新修本草》有“單食，主消渴”《本草綱日》謂“搗汁飲，解酒中毒;釀酒服，

利水氣，消腫”。桑椹已被我國藥典收載。已有文獻(xiàn)總結(jié)了桑根的臨床應(yīng)用，它可用于慢性

肝炎、高血壓、高血脂、糖尿病、再生障礙性貧血、胃腸道疾病(胃潰瘍、十二指腸潰瘍、

慢性胃炎、結(jié)腸炎等)、老年便秘和睡眠障礙、血虛所致的頭暈耳鳴、腦震蕩后遺癥、眼疾

等。其中對胃腸道疾病、老年便秘和睡眠障礙，單味桑椹即有明顯效果。

當(dāng)桑椹未變紅時(shí)采收，曬干或略蒸后曬干，除雜、洗凈、干燥即成中藥桑椹子或黑桑椹，

內(nèi)含松香甙、花素素甙、維生素B1，B2及C等。煎服，可滋陰補(bǔ)血、滋潤腸燥。也可從桑

椹中提取有效成份，開發(fā)出桑椹片劑、糖漿;還可根據(jù)中醫(yī)學(xué)原理，研制桑椹復(fù)方中成藥，

如丸劑、散劑、沖劑等。1.2食醋1.2.1食醋種類食醋是一種國際性的重要調(diào)味品，我國百姓

自古以米就有釀醋和食醋的傳統(tǒng)。醋，首先是作為調(diào)味品，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，在烹調(diào)中

應(yīng)用十分廣泛。醋也是五種基本味之一，但不能單獨(dú)成味，必須與其它各味合用才起作用，

它是構(gòu)成多種復(fù)合味的主要調(diào)味原料。烹調(diào)型醋：歷史悠久，它的醋酸度為50%左右，味

濃、醇香、具有解腥去膻助鮮的作用。為什么人們在烹調(diào)魚類時(shí)淋一些醋呢?因?yàn)轸~肉中含

有腥味物質(zhì)三甲胺等胺類物質(zhì)。這類物質(zhì)呈堿性，而醋呈酸性，酸堿中和而清除了魚肉中的

腥味。烹調(diào)野生肉類時(shí)，也可適量的加些醋，使肉的纖維軟化，使肉變嫩，便于咀嚼。佐餐

型醋：風(fēng)味獨(dú)特，一般都是釀造醋，是以糧食、糖或者酒為原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵而釀成。

這種醋酸度為4%左右，味較甜，適合拌涼菜、蘸吃(在宴席餐桌上用來調(diào)味和解膩)，如用

在涼拌菜肴中，具有較強(qiáng)的助鮮作用。型醋：自從20世紀(jì)90年代以來，美國、日本、

中國等國家都推出了醋。型醋的酸度較底，一般為3%左右，口感較好，具有一定

的作用。飲料型醋：飲料型醋的醋酸度一般很低，大約只有l(wèi)%左右，它的開發(fā)將成為

我國新型的第四代飲料—醋酸飲料(第一代為檸檬酸飲料，第一代為可樂飲料，第二代為

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酸飲料。傳統(tǒng)生產(chǎn)醋的原料經(jīng)糧食發(fā)酵而成，現(xiàn)在，研究出了很多以果代糧發(fā)酵醋的技術(shù)，

通過微生物的發(fā)酵，可把糧食發(fā)酵中缺乏的鉀離子、鈉離子導(dǎo)入果酸中，飲后可以與血液中

鈉離子、鉀離子進(jìn)行置換推出體外，從而調(diào)節(jié)內(nèi)鈉、鉀平衡，對心血管起保護(hù)作用。近

年來研究發(fā)現(xiàn)，果汁通過微生物的發(fā)酵所產(chǎn)生的葡萄糖酸是“雙歧因子”，對腸道內(nèi)雙歧桿菌

的生存繁殖效果顯著。

1.2.2果醋的功能果醋是新一代調(diào)味品中的一種，營養(yǎng)豐富，作用突出。明清

時(shí)李時(shí)珍的《本草綱目》和王士維的“隨息居飲食譜”都論述果醋能開胃、養(yǎng)肝、養(yǎng)筋、暖血、

醒酒、消食、下氣、辟邪解諸毒。醋酸飲料營養(yǎng)作用機(jī)理是：(1)消除或減輕疲勞作用；

(2)防止動(dòng)脈硬化和降低血壓作用；(3)腸胃作用。此外，通過減少內(nèi)的過氧化脂類

物質(zhì)的產(chǎn)生，促進(jìn)皮膚表面細(xì)胞正常代謝，從而起到美容作用。以果代糧通過微生物發(fā)酵可

將糧食發(fā)酵中缺乏的鉀、鋅離子導(dǎo)人果醋中，飲用后血液中的鈉離子被鉀離子置換排出

體外，從而調(diào)節(jié)內(nèi)的鉀鈉平衡，對心血管起保護(hù)作用。如山楂果醋能將山楂中的三萜類

和黃酮成分導(dǎo)入醋中，這些成分可促使心血管擴(kuò)張，冠狀動(dòng)脈血流量增加，從而具有降血壓

的作用。果實(shí)中富含Vb、Vc、果膠等，Vc可阻止亞硝酸鹽的形成，果膠能防止膽固醇的

增加，降低血糖，對“糖尿病”患者的治療非常有利。果醋中含有十種以上的有機(jī)酸和所

需的多種氨基酸、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽、微量元素等。氨基酸是醋的重要部分，醋

味道的鮮美、圓潤、柔和均來自氨基酸，氨基酸與醇類反應(yīng)時(shí)生成醋則是果醋香味的來源。

果品是提供所需維生素的首要食品，果醋中豐富的維生素、氨基酸和氧能在體內(nèi)與鈣質(zhì)

合成醋酸鈣，增強(qiáng)鈣質(zhì)的吸收。果醋的主要成分是醋酸，其次是葡萄糖酸、酸、琉泊酸、

酒石酸、蘋果酸、富馬酸、蟻酸、酮戊二酸、焦谷氨酸等，醋的種類小同，有機(jī)酸的含量也

各小相同。這些豐富的有機(jī)酸能有效維持體內(nèi)的酸堿平衡，調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝。果醋呈酸性，經(jīng)

吸收代謝后便成堿性食品。醋中的揮發(fā)物質(zhì)及氨基酸等具有刺激人腦神經(jīng)中樞的作用，

具有開發(fā)智力的功效。醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人腦的酸堿性與智商有關(guān)，大腦呈堿性的孩子較呈酸

性的孩子智商高，而體液的酸堿性可以通過飲食來調(diào)節(jié)。果醋可提高肝臟的解毒機(jī)能，調(diào)節(jié)

體內(nèi)代謝，提高的免疫力，具有很強(qiáng)的防癌、抗癌作用。果醋中的酸性物質(zhì)可使消化液

分泌增多，從而起到健胃消食，增進(jìn)食欲，生津止渴之功效。飲酒前后飲用果醋，可使酒精

在體內(nèi)分解代謝速度加快，因此果醋極具解酒功效。果醋在美容護(hù)膚方而有獨(dú)到之處，對血

液循環(huán)系統(tǒng)有調(diào)節(jié)之功效。它的微酸性對皮膚有柔和的刺激作用，可以平衡皮膚的pH，亦

可控制油脂分泌。果醋不僅使碳水化合物與蛋白質(zhì)等在體內(nèi)新陳代謝順利進(jìn)行，還可以使人

體內(nèi)過多的脂肪燃燒，防止堆積。長期飲用具有減肥療效，抑制和降低衰老過程中過氧

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化脂質(zhì)的形成，延緩衰老。

1.2.3桑椹醋的功能桑椹醋不僅具有桑椹的生理功能，而且具有一般食醋的功

效，如解除疲勞，消除肌肉疼痛，降低血壓，分解血膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化和心血管病的發(fā)

生，增加食欲，促進(jìn)消化，保護(hù)皮膚等作用?？梢娚ｉ┐资羌癄I養(yǎng)與于一體的新型

飲料。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展和物質(zhì)生活水平的提高，人們對食醋的營養(yǎng)、口感、風(fēng)味等提出

了一系列新的要求。在現(xiàn)代人的眼里，食醋不單被看作是一種傳統(tǒng)的調(diào)味品，更重要的是注

重它的功能作用。人類生產(chǎn)、食用果醋已有悠久歷史，早在十世紀(jì)葡萄醋在法國就以相

當(dāng)盛行，十七世紀(jì)以后歐洲各國結(jié)合各自的物產(chǎn)和飲食習(xí)慣生產(chǎn)出不同品種的果醋，現(xiàn)在各

種類型的果醋更是層出不窮。果醋產(chǎn)品的商業(yè)化在二十世紀(jì)八十年代末開始起步，二十世紀(jì)

九十年代風(fēng)靡歐美、日本等發(fā)達(dá)國家。我國是一個(gè)食醋大國，總產(chǎn)量為250萬頓，其中絕大

多數(shù)都是糧食醋，果醋產(chǎn)品甚少。開發(fā)果醋可以節(jié)約糧食，能夠充分利用水果資源，對

健康也有重要意義。食醋的營養(yǎng)價(jià)值和功能符合當(dāng)今調(diào)味品向功能型方向發(fā)展的消費(fèi)趨

勢。果醋的開發(fā)與生產(chǎn)可增加農(nóng)民收入，具有很高的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

1.3茶飲品的功能茶葉是世界上三大飲品之一，茶葉中含有大量的多酚類物質(zhì)（茶

多酚），其生理功能早就被世人所認(rèn)識(shí)。富硒茶的功能就更具優(yōu)勢，很有繼續(xù)開發(fā)

的必要。茶葉中含有較為豐富的營養(yǎng)成分，還含有茶多酚，生物堿和黃酮等功能成分。茶不

僅香味獨(dú)特，而且具有提神、解暑、止渴、利尿等功能。紫陽茶區(qū)是我國西北最大的茶葉生

產(chǎn)基地，起于商周，興于秦漢，歷經(jīng)唐宋元明清諸朝，已有近4000年的歷史。紫陽茶受獨(dú)

特自然條件的溫育而有著上好的品質(zhì)，是我國歷史上十大名茶之一，曾伴隨漢唐盛世成為朝

廷貢品。20世紀(jì)80年代發(fā)現(xiàn)紫陽是我國少有的富硒地帶，紫陽茶的平均含硒量0.6±0.6ppm,

變幅0.103～3.854ppm，1989年成為我國首次審定的富硒茶，從而使紫陽茶享譽(yù)國內(nèi)外。

1.4小結(jié)將桑椹、茶、食醋的多方面優(yōu)勢以桑椹茶醋飲料為載體而集成在一起的桑椹茶

醋飲料具有茶和桑椹醋的各種功能。桑椹茶醋飲料匯集了桑椹、茶葉、硒和食醋的

功能于一身，所用的桑椹茶醋飲料是采用實(shí)驗(yàn)室近年來潛心研究的新的工藝方法釀制的原汁

原味純天然的綠產(chǎn)品。本研究以桑椹為原料，制成桑椹醋；然后以桑椹醋為研究對象，對

其進(jìn)行理化特性分析測定。

2.材料與儀器2.1實(shí)驗(yàn)材料桑椹醋：以桑椹為主要原料，經(jīng)液態(tài)表面發(fā)酵釀制而成（實(shí)

驗(yàn)室提供）。富硒綠茶：選用紫陽茶區(qū)的富硒綠茶。其他茶飲料：均為市購。試劑：氯化鈣、

氫氧化鈉、冰醋酸、乙醇、亞硝酸鈉、硝酸鋁、硫代硫酸鈉、氫氧化鈉、硫酸、淀粉、硫酸

銅、酒石酸鉀鈉、碘化鉀、濃鹽酸、碳酸鈉、碳酸氫鈉、重鉻酸鉀、葡萄糖、硫酸銅、酒

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石酸鉀鈉。添加劑：檸檬酸、蔗糖、冰糖、蛋白糖、L抗壞血酸。香精：茶香味料、其它

天然香味料(如添加櫻葉汁)等(均為食品級)。2.2主要儀器設(shè)備手持糖量計(jì)：WYT-4型福建

省泉州光學(xué)儀器廠；發(fā)酵罐：簡易醋酸發(fā)酵罐（實(shí)驗(yàn)室自制）；分光光度計(jì)；電子分析天平；

數(shù)顯水浴鍋；PHS-3C酸度計(jì)；離心機(jī)；微量移液器；超聲波提取器；常用玻璃儀器。3.

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和方法3.1原料桑椹醋不同溶劑提取物的抗氧化性分析3.1.1清除羥基自由基

（·OH）作用在10mL硬質(zhì)試管中，依次加入KH2PO4-K2HPO4(pH7.4)的緩沖液0.4mL，一

定量的多酚提取物及2,6-二叔丁基對甲酚（BHT）的甲醇溶液，1.04mmol/LEDTA—1mmol/L

FeSO4—1mmol/LVc0.1mL，12mmol/LH2O20.1mL，60mmol/L脫氧核糖(DR)0.05mL，定

容至1.0mL。然后將試管置于37℃的恒溫水浴鍋中保持1h，取出，迅速添加1mL10%三氯

乙酸（TCA）及1%硫代巴比妥酸（TBA）1mL,在100℃沸水中加熱15min,取出，冷卻，然

后于532nm處測吸光值。按下式計(jì)算清除率：清除率（%）=式中：A

模型——模型管吸光值（不加樣品）ADR——加DR后的樣品吸光值A(chǔ)樣品——不加

DR的樣品吸光值3.1.2抑制脂質(zhì)過氧化作用用移液管準(zhǔn)確吸取0.2mL卵磷脂溶液，加入一

定量的多酚提取物及BHT的甲醇溶液，加入50μL50mmol/lFeSO4溶液，加0.05mol/l磷酸

緩沖液(pH7.4)定容至3mL，37℃育溫40min，然后加入1mL10%TCA和1mL1%TBA，搖勻，

100℃水浴15min，5000r/min離心10min，于532nm處測定吸光值，同時(shí)用蒸餾水做空白。

抑制率（%）=式中：A模型——模型管的吸光值A(chǔ)樣品——樣品管

的吸光值3.1.3清除二苯代苦味?；杂苫―PPH·）作用將2mL桑椹醋或提取物及2mL

20mmol/LDPPH溶液加入同一試管中，搖勻，放置30min后用溶劑作參比測定其吸光度Ai，

同時(shí)測定20mmol/LDPPH溶液與2mL溶劑混合后的吸光度Ac，以及2mL提取物與2mL

溶劑混合后的吸光度Aj。按照下列公式計(jì)算清除率，清除率越大抗氧化能力越強(qiáng)。清除率

（%）＝式中：Ai——2mLDPPH溶液+2mL提取物的吸光度Aj——2mL

提取物+2mL溶劑的吸光度Ac——2mLDPPH溶液+2mL溶劑的吸光度3.2桑椹茶醋飲研制

開發(fā)工藝3.2.1原料的預(yù)處理3.2.1.1原料茶：為降低茶飲料中茶多酚的含量,盡量選擇茶多

酚含量低的品種或級別。用未粉碎過的茶做出來的飲料透亮度較好,茶多酚含量較少。另外,

用新鮮原料或制備飲料前對茶葉進(jìn)行烘焙(90～100℃，4h),也能減少茶多酚含量,提高飲料

品質(zhì)。3.2.1.2水的選擇:茶飲料的用水對其品質(zhì)至關(guān)重要，因?yàn)樗泻械亩鄶?shù)金屬離子或

其它雜質(zhì)對茶湯的顏及滋味非常不利,某些金屬易與多酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生沉淀,使茶

湯變渾濁,故選用純凈水。3.2.2基本工藝流程：茶→浸取→過濾→冷卻↘粗濾混合→調(diào)糖度

→調(diào)酸度→護(hù)→超濾→檸檬酸調(diào)PH→裝醋→過濾→離心過濾↗瓶3.2.2.1浸提影響浸提

-9-

效果的因素有很多,主要包括:茶水比(干茶重量跟成品液態(tài)飲料茶重量比)、溫度、時(shí)間、

pH等。通過對這幾個(gè)主要因子的控制,使茶葉的內(nèi)含成分最大限度地浸出,同時(shí)盡量減少浸

提過程中香氣的揮發(fā)和品質(zhì)的劣變,充分發(fā)揮醋茶飲料的商品價(jià)值。茶水比茶飲料中的茶

湯既不能太稀也不能太濃。太稀無法突出茶的滋味和香型,并且硒含量降低很多,難以達(dá)到

富硒茶飲料的飲后效果;太濃茶汁中茶多酚含量增加,苦澀味太強(qiáng),同時(shí)茶湯又易發(fā)生褐變

或產(chǎn)生沉淀,既增加了成本又降低了品質(zhì)。以富硒紅茶為主料,其茶水比在0.44%時(shí),飲料

茶的風(fēng)味、品質(zhì)較好。另外,烏龍茶茶水比為1.0%左右時(shí),飲料茶滋味濃、湯亮,飲用

效果較好。浸提時(shí)間和溫度試驗(yàn)表明隨浸提時(shí)間延長,茶湯中茶多酚含量增加,茶湯的透

光率下降,浸提時(shí)間為10min時(shí)茶湯品質(zhì)最好。隨浸提溫度升高,茶多酚含量增加,茶湯的

透光率變化不規(guī)則,在90℃時(shí)透光率最好,且茶湯香氣好,苦味柔和。因此,浸提溫度為90℃,

時(shí)間為7min時(shí)效果最好。pH值據(jù)研究報(bào)道,兒茶素在酸性情況下比較穩(wěn)定,咖啡因不

受pH的影響,所以飲料茶宜調(diào)低萃取液的pH來保護(hù)兒茶素的穩(wěn)定性。富硒紅茶飲料以pH

4.5左右為宜,烏龍茶飲料以pH5.0～6.0左右為宜。過濾過濾是將茶湯在冷卻過程中形

成的沉淀物和雜質(zhì)去除的方法。有粗濾和精濾兩種工藝。采取100目尼龍網(wǎng)粗濾,去除浸提

后的茶渣以及較粗的雜質(zhì);精濾采取加助濾劑加壓過濾,濾網(wǎng)為200目,可以去除沉淀物,

亦可采用高速離心的方法(3000～4000rmin,10min)。精濾后的濾液澄清透亮,效果較理想,

且不易出現(xiàn)“冷后渾”現(xiàn)象。3.2.2.2醋的處理處理壓榨出來的桑椹汁用60目濾布過濾,然后

將桑椹汁加熱至85℃滅酶，冷卻至50℃后,加入0.1%的果膠酶攪拌均勻,酶解2h后,加熱至

85℃,過濾。3.2.2.3調(diào)配確定各種配方（茶、醋、糖、檸檬酸）比例（用正交實(shí)驗(yàn)法：本實(shí)

驗(yàn)采用單因素實(shí)驗(yàn)確定配兌時(shí)的各因素水平，并在此基礎(chǔ)上用復(fù)因素正交實(shí)驗(yàn)確定各因素的

最佳配比）。調(diào)配加熱將過濾好的茶汁、蔗糖、果膠按確定比例先配成溶液，特別是果膠，

臨時(shí)調(diào)配時(shí)很難溶解，需提前一天配好。稱量桑椹醋后，將茶汁、糖、酸、穩(wěn)定劑和水加入

桑椹醋內(nèi)，攪拌均勻后，置于水浴鍋內(nèi)，溫度90℃，時(shí)間2min。為了增強(qiáng)醋茶飲料的風(fēng)

味,往往要向醋茶飲料中添加一些風(fēng)味物質(zhì),并使茶、糖、酸比恰當(dāng),保持風(fēng)味適口。調(diào)糖

度甜味劑給人以可口的感覺,起到增加能量、調(diào)整風(fēng)味、保持香氣、改善溶解性等重要功

能。加入紅糖、蜂蜜對醋茶進(jìn)行調(diào)糖酸比，增加飲料的口感、滋味及香氣。調(diào)酸度酸味劑

主要有蘋果酸、檸檬酸等,添加酸味劑后,降低了茶的pH,具有一定的防腐作用,并給人以

爽口的感覺。用檸檬酸來調(diào)醋茶的PH。香味料主要是茶香味料及天然香味料(如添加櫻葉汁),

彌補(bǔ)茶本身的香味不足。3.2.2.4護(hù)為了保持醋茶原有的澤，防止氧化變，在醋茶中

加入VC護(hù)。3.2.2.5殺菌應(yīng)用于飲料茶滅菌方法通常有熱力滅菌(115℃,20min),超濾

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滅菌、超高溫瞬時(shí)滅菌(131℃,30s)。最新技術(shù)采用超高壓低溫滅菌,可使茶汁中各種耐熱性

孢子全部被殺死,而兒茶素、維生素C等含量則無顯著變化,且無熱湯味產(chǎn)生,能最大程度

地保持茶汁品質(zhì)。并且添加少量的抗壞血酸和調(diào)節(jié)茶汁的pH也有利于殺菌過程中兒茶素的

穩(wěn)定,抑制其褐變作用。我們試驗(yàn)采用熱力滅菌法(115℃,20min),中試生產(chǎn)采用超高瞬時(shí)滅

菌和無菌灌裝法。3.3.茶醋飲料抗氧化能力測定3.3.1茶醋飲料總抗氧化能力測定原理：測

定Fe3+→Fe2+的還原能力，通過光吸收值的變化來確定抗氧化物質(zhì)的總抗氧化能力。光吸

收值變化越大總抗氧化能力愈強(qiáng)。實(shí)驗(yàn)方法：按照總抗氧化能力檢測試劑盒(南京建成生物

工程研究所)要求準(zhǔn)備各工作液取0.1ml0.9%生理鹽水和0.1ml待測樣品液分別置于對照管

和測試管中再分別加入檢測試劑2.0ml，混合均勻，在37℃恒溫水浴鍋中反應(yīng)30min，1cm光

徑、520nm處測定光吸收度(OD)每一樣品測3次，詳細(xì)記錄每一測量數(shù)據(jù)。計(jì)算方法：在

37℃時(shí)，每分鐘每毫升樣品液使反應(yīng)體系的吸光度值每增加0.01時(shí)為一個(gè)抗氧化能力單位。

計(jì)算公式：總抗氧化能力=(測定管OD﹣對照管OD)×反應(yīng)液(ml)×樣品測試前稀釋倍數(shù)

/(0.01×30×取樣量（ml）)3.3.2.四種飲料清除DPPH·活性比較將2mL桑椹醋飲或其他飲料

及2mL20mmol/LDPPH溶液加入同一試管中，搖勻，放置30min后用溶劑作參比測定其吸

光度Ai，同時(shí)測定20mmol/LDPPH溶液與2mL溶劑混合后的吸光度Ac，以及2mL提取物

與2mL溶劑混合后的吸光度Aj。

3.最佳飲料配方的確定：生產(chǎn)飲料是為了讓消費(fèi)者消費(fèi),因而配方組合的評審以選擇消

費(fèi)者更符合實(shí)際,故隨機(jī)選定了具有一定代表性的30名消費(fèi)者,讓他們依次品嘗16個(gè)配

方組合的飲料,然后對這16個(gè)配方組合的飲料分別進(jìn)行評分。評分采用感觀評定法,將風(fēng)

味指標(biāo)分為優(yōu)(5)、良(4)、中(3)、差(2)、劣(1)5個(gè)等級。感觀評審員選自消費(fèi)者,

評審人數(shù)為30人。評審員對每組配方組合的桑椹茶醋飲料品嘗后,根據(jù)各自對飲料風(fēng)味的

感官評價(jià)進(jìn)行評分,對每個(gè)組合的風(fēng)味指標(biāo)評分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)后得到感官評定風(fēng)味指標(biāo)值(平

均值)。統(tǒng)計(jì)結(jié)果和計(jì)算見正交試驗(yàn)極差分析表4-4對正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析和方差分

析,結(jié)果分別見表4-5、表4-6。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，檸檬酸因素A中K4j值最高,

說明檸檬酸因素中A4水平最好,故在檸檬酸因素A中選取A4水平。同理冰糖因素中B4水

平最好,茶因素中C4水平最好,桑椹醋因素中D3水平最好。將4種因素的最佳水平結(jié)合起

來就可得出風(fēng)味最優(yōu)的水平組合,生產(chǎn)桑椹茶醋飲料的最佳配方為A4B4C4D3,即以5L飲料

計(jì):檸檬酸10g,冰糖100g,茶50g,桑椹醋355mL。4．3茶醋飲料抗氧化能力測定4.3.1茶醋

飲料總抗氧化能力測定表4-7

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圖4-4由表4-7和圖4-4可以看出，桑椹醋茶飲料的總抗氧化能力最高，蘋果醋飲料最

低，其中康師傅綠茶和娃哈哈綠茶的總抗氧化能力相當(dāng)，娃哈哈綠茶的略高于康師傅綠茶。

4.3.2四種飲料清除DPPH·活性比較人工合成的DPPH是少數(shù)化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的自由基之一，

即便在室溫溶液中也很，它的穩(wěn)定性主要來自共振穩(wěn)定作用及3個(gè)苯環(huán)的空間障礙，使

夾在中間氮原子上的不成對電子不能發(fā)揮其應(yīng)有的電子成對作用。四種飲料對DPPH·的清

除作用見表和圖。表4-8不同飲料對DPPH·的清除率（%）茶飲料1020304050

桑椹醋茶飲

圖4-5不同飲料對DPPH·的清除作用由表4-8和圖4-5可見，桑椹醋茶飲料和娃哈哈綠

茶、康師傅綠茶對DPPH·均有很強(qiáng)的清除能力，且桑椹醋茶飲料的清除能力與娃哈哈、康

師傅綠茶和蘋果醋飲料相差較為明顯，當(dāng)桑椹醋茶飲料加入量為40μL，清除率就高達(dá)

95.38%，而蘋果醋飲料對DPPH·的清除作用相對較弱。從以上四種飲料總抗氧化能力和對

02-·和DPPH·的清除能力可以看出，蘋果醋飲料的總抗氧化能力和對02-·和DPPH·的清除能

力均為最差，原因可能是桑椹醋茶飲料、娃哈哈綠茶、康師傅綠茶三種飲料中都含有綠茶，

而茶葉中的茶多酚具有較強(qiáng)的抗氧化作用，蘋果醋飲料中不含有茶多酚，但蘋果醋飲料中含

有花青素和蘋果多酚等抗氧化成份，因此，它也顯示出了對02-·和DPPH·的清除作用。由

此可見茶多酚的抗氧化作用要強(qiáng)于蘋果醋飲料中的其他抗氧化成份，桑椹醋茶飲料中不僅含

有茶多酚，還有桑椹紅素、花青素等抗氧化成份，所以桑椹醋茶飲料的總抗氧化能力和對

自由基的清除能力均為最強(qiáng)。5.討論本研究采用的工藝方法，具有很好的實(shí)用性，方法簡

單、生產(chǎn)效率高，桑椹醋得率為鮮果的70%，酸度一般在5.5g/100mL以上，最高可達(dá)

6.2g/100mL.本研究所采用的菌種均為自然菌種，但是一般認(rèn)為，桑椹醋的風(fēng)味和得率在一

定程度上取決于菌種的性能是否優(yōu)良，倘若對菌種進(jìn)行篩選和選育，有望提高桑椹醋的得率。

本研究采用的菌種是否對桑椹醋發(fā)酵有影響，如何選擇酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵性能優(yōu)良的菌種

均需進(jìn)一步的研究。桑椹醋飲具有較強(qiáng)的抗氧化能力，總抗氧化能力和對二苯代苦味?；?/p>

自由基（DPPH·）的清除作用，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于柿子醋、蘋果醋、一般的綠茶和紅茶。

投資醋飲為何只開花不結(jié)果？

2006-08-18，作者:戚海軍，訪問人數(shù):714目錄第1頁第2頁

醋在我國具有悠久的釀造歷史和厚重的飲食文化，醋不僅是人們生活中的調(diào)味用品，還

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是歷代“藥食同源”的佳品，醫(yī)方經(jīng)典名著《隋息居飲食譜》一書中對于食醋的功能

詮釋得更為深刻：“開胃、養(yǎng)肝、強(qiáng)筋、暖骨、醒酒、消食、下氣辟邪解諸毒”。今天，隨著

型功能飲料的日益興起，更多的投資者先后不斷開發(fā)出醋酸飲料產(chǎn)品投入市場，如蘋

果醋、桑椹醋、枸杞醋等等，可謂不勝枚舉。但縱觀醋飲市場近年來的發(fā)展，一些醋飲品牌

也僅僅是在局部市場若隱若現(xiàn)，雖然整個(gè)行業(yè)在品牌集中度方面有所提高，不過還是缺乏強(qiáng)

勢領(lǐng)軍品牌，國內(nèi)醋飲市場的消費(fèi)潮流未被徹底掀起！當(dāng)然真正吃到螃蟹的企業(yè)也就并不多

見，多者遇到的都是只開花不結(jié)果的境況。筆者認(rèn)為之所以出現(xiàn)這種局面，是因?yàn)椴簧俚纳?/p>

足者都走入了一個(gè)營銷誤區(qū)，以至是風(fēng)風(fēng)火火上場、灰灰溜溜下臺(tái)！

一、市場培育不力醋飲屬于飲料市場的一個(gè)新產(chǎn)品，它不是食醋的產(chǎn)品升級那么簡

單，醋向飲品的轉(zhuǎn)型，實(shí)質(zhì)上是廠家由調(diào)味品行業(yè)向飲料行業(yè)的延伸，不同的行業(yè)、市

場、消費(fèi)體及獨(dú)特的產(chǎn)品個(gè)性從而也就決定了這個(gè)市場需要大力培育。但從我們不少廠家

在市場的表現(xiàn)來看，不僅這方面做得很少，且多者是“亂點(diǎn)鴛鴦譜”，按做飲料的常規(guī)手法來

宣傳推銷醋飲者是不乏其人，消費(fèi)者對醋飲產(chǎn)品缺乏有效的認(rèn)知?！按罪嫴皇谴?，醋飲不能

當(dāng)作醋來賣，同時(shí)醋飲也不是一般的飲料，他有自己獨(dú)特的產(chǎn)品特征”！這一點(diǎn)，僅我們廠

商自己知道還不行，還必須向消費(fèi)者詮釋清楚。從消費(fèi)者心理分析，醋飲受阻原因有三：一

是不喜歡吃醋的消費(fèi)者誤認(rèn)為醋飲可能口味很酸，不愿意嘗試購買；二是消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為醋飲

也就是一般普通果汁飲料，沒有食醋那么多的功能作用；三是目前市場上的缺乏能有效引導(dǎo)

消費(fèi)潮流的強(qiáng)勢品牌。鑒此，一定要努力做好市場培育，深化消費(fèi)者從逐步認(rèn)知到愿意嘗試

到產(chǎn)生偏好的這個(gè)過程中的每一個(gè)細(xì)節(jié)。

二、二、功能訴求模糊醋飲產(chǎn)品的功能訴求必須突出其差異化特征，醋飲有解暑止

渴、降低血壓等多種功能，那么我們在品牌傳播時(shí)究竟該突出什么功能呢？著一點(diǎn)值得我們

醋飲企業(yè)深思！現(xiàn)在不少醋飲經(jīng)銷企業(yè)不但市場細(xì)分不夠、市場培育不力，且在產(chǎn)品訴求方

面比較模糊，讓消費(fèi)者摸不著頭腦，不能很好的與醋和一般意義上的飲料產(chǎn)品區(qū)分開來。

醋飲不是傳統(tǒng)的食醋調(diào)味品，也不是一般的果汁飲料，而是一種生津止渴、強(qiáng)身健體的

型飲料，這是醋飲產(chǎn)品的特。如何讓消費(fèi)者明白醋飲的產(chǎn)品功能、特征很關(guān)鍵！多醋飲企

業(yè)不深入細(xì)分市場，盲目跟風(fēng)，未能抓住醋飲產(chǎn)品要傳播的核心理念，難免消費(fèi)者不買帳！

比如：有的打著飲料的牌子、卻大喊醋的口號(hào)！所有這些都不能有效表現(xiàn)醋飲品牌的產(chǎn)

品特征和刺激消費(fèi)者的購買欲望，缺乏滿足顧客心理需求的廣告訴求。因而，我們不能單

從“酷”、“時(shí)尚、”“健康”、“自然”這些太過抽象化的詞句去宣傳醋飲產(chǎn)品。筆者認(rèn)為醋飲異

于傳統(tǒng)食醋和一般果汁飲料，口感風(fēng)味獨(dú)特、有消暑解渴、解除疲勞等功能應(yīng)該是醋飲

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產(chǎn)品廣告訴求的重點(diǎn)內(nèi)涵，平時(shí)應(yīng)主要側(cè)重于對消費(fèi)者的宣傳與引導(dǎo)，目的是增強(qiáng)消費(fèi)者對

醋飲產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)，減少誤解。如今誤認(rèn)為醋飲就是醋，味酸難喝的消費(fèi)者很多，這就需要我

們廠家多做一些與消費(fèi)者的溝通。

三、產(chǎn)品定位欠妥受食醋的習(xí)慣消費(fèi)影響，根據(jù)飲料產(chǎn)品的行業(yè)特征，醋飲天生注定

只是一瓶普通的飲料產(chǎn)品而已，是尋常百姓都能買得起的飲料，就好比顧客進(jìn)商場買一瓶醋

和一瓶可樂那么簡單！它不可能比其他飲料產(chǎn)品高貴到哪里去！但從我們不少企業(yè)近年來切

入醋飲市場的表現(xiàn)來看，幾乎都是一上市就開發(fā)高檔產(chǎn)品，有的醋飲賣價(jià)一瓶高達(dá)幾十元，

簡直就像在賣高檔酒一樣賣飲料，不少者更是打著美容等方面的旗號(hào)挺進(jìn)高端市場，試問，

這樣脫離了大眾化消費(fèi)體的醋飲產(chǎn)品能好銷么？為什么說醋飲產(chǎn)品不太適合走高檔

品營銷路線，因?yàn)椴徽撌裁达嬃显谙M(fèi)者心目中大不了也就兩三元一瓶，如價(jià)位太高、市場

接受難度肯定很大，同時(shí)從目前來看，整個(gè)行業(yè)的消費(fèi)根基遠(yuǎn)遠(yuǎn)都還沒有建立牢固，怎能一

口吃個(gè)胖子呢！也即是說醋飲還缺乏大眾消費(fèi)體的基本認(rèn)知，在這個(gè)行業(yè)的奠基期，我們

的企業(yè)直入高端市場是很危險(xiǎn)的。所以，醋飲產(chǎn)品市場定位不準(zhǔn)也是影響醋飲發(fā)展的重要原

因所在。當(dāng)然，一定程度上也反映出我們不少醋飲企業(yè)急功近利的短期行為。

四、渠道利用不當(dāng)現(xiàn)在不少醋飲企業(yè)明明在賣飲料，可找的經(jīng)銷商卻是賣醬油醋

的！在超市中筆者看到有的醋飲產(chǎn)品還居然和調(diào)味產(chǎn)品擺放在一起，可以說是純粹的外行手

法。醋酸飲料的生產(chǎn)工藝雖然與釀造食醋有異曲同工之處，而有的產(chǎn)品也是把食醋作母料，

通過香精、果汁等輔料配制而成，可一旦把食醋釀制成飲料產(chǎn)品，就得按飲料產(chǎn)品的特征、

規(guī)律去運(yùn)作市場，好比嫁出去的女兒須適應(yīng)婆家生活一樣。因此，醋飲產(chǎn)品的通路建設(shè)，絕

不能走調(diào)味品的老路，這樣會(huì)產(chǎn)生渠道混亂，讓消費(fèi)者混淆概念，最終是南轅北轍。所以，

醋飲品牌必須選擇專業(yè)銷售飲料的經(jīng)銷商，而不宜選擇調(diào)味品經(jīng)銷商，現(xiàn)在有的企業(yè)爭相搶

灘餐飲渠道，應(yīng)該是不錯(cuò)的方法，但要注意區(qū)分。

五、參考策略結(jié)合醋飲的消費(fèi)環(huán)境情況，筆者現(xiàn)提供幾點(diǎn)市場導(dǎo)入的策略，供參考！

①、市場饑餓策略為減輕鋪貨阻力，廠家可先不忙于鋪貨，建議先通過訓(xùn)練有素的促銷人

員深入到部分餐飲、學(xué)校、社區(qū)場所進(jìn)行醋飲宣傳，并免費(fèi)贈(zèng)送小樣品，消費(fèi)者飲用了如感

覺不錯(cuò)，自然就會(huì)加深印象，如到商店、超市訪問類似產(chǎn)品的顧客多了，便會(huì)引起商家的注

意，其經(jīng)銷欲望也就會(huì)逐步增強(qiáng)，如再通過電視、報(bào)紙和戶外廣告宣傳，效果更好。②、

借船出海策略醋飲產(chǎn)品如要進(jìn)入餐飲酒店、夜場等高檔消費(fèi)場所，可搭乘知名白酒品牌或

飲料品牌的便車，比如：酒店進(jìn)一件五糧液，送一件醋酸飲料，但必須要求把贈(zèng)品與五糧液

同時(shí)擺上餐桌，這其實(shí)也是一種贈(zèng)送鋪貨方式。對白酒企業(yè)而言，有人免費(fèi)提供贈(zèng)品何樂而

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不為，而商家也是皆大歡喜，對消費(fèi)者來講飲料送到桌上，不喝白不喝！但如你的醋飲真正

味道好，說不定消費(fèi)者下次就會(huì)主動(dòng)點(diǎn)名，餐飲酒店老板也就有購貨熱情。當(dāng)然，關(guān)鍵得看

你是否能讓名優(yōu)企業(yè)與你合作。③、樣板商店策略建立一定數(shù)量的樣板店，可對臨近商家

產(chǎn)生影響，刺激其經(jīng)銷欲望。一般可在交通繁華的要道口、人口密集的社區(qū)按一定比例建立

樣板店，在產(chǎn)品鋪貨、店面招牌、陳列貨架、POP廣告、促銷贈(zèng)品等方面給予支持，并給

一些獎(jiǎng)勵(lì)政策，使樣板店上齊所有醋飲產(chǎn)品，讓商家積極主動(dòng)推薦，引導(dǎo)顧客購買。④、

加強(qiáng)產(chǎn)品生動(dòng)化陳列為了使醋飲產(chǎn)品能有效吸引顧客的注意力，在產(chǎn)品陳列時(shí)既不能與醬、

醋等調(diào)味品置放在一起，也不能與其他飲料為伍。在便民店的陳列，廠家可制作一個(gè)精致的

小型貨架，專陳列自己的醋飲產(chǎn)品，位置應(yīng)位于前臺(tái)上與消費(fèi)者距離最近之處。同時(shí)，把產(chǎn)

品包裝箱疊放在店門口，以增強(qiáng)品牌的視覺沖擊力。在商場的陳列中，位置最好在入口兩端，

3～5層最適合，不宜放在上下兩層，并要與名優(yōu)品牌靠近，但不要與果汁飲品的端架位置

并列，同時(shí)，可做一個(gè)與醋飲產(chǎn)品一樣大小的燈箱模型安裝在貨架上，通過燈光的閃爍，提

高賣場的視覺效果，另外，還可以在收銀臺(tái)設(shè)置醋飲展示專柜。

探討：醋飲如何走出發(fā)展“誤區(qū)”？

慧聰網(wǎng)2005年8月8日7時(shí)35分信息來源：中國營銷傳播網(wǎng)

點(diǎn)擊此處查看全部新聞圖片歷經(jīng)兩千多年的發(fā)展，食醋從傳統(tǒng)釀造食品演變成現(xiàn)在流行

的醋飲，這既是食醋產(chǎn)業(yè)科技進(jìn)步的表現(xiàn)，也是飲料市場向功能方向發(fā)展的大勢所趨。

目前市場出現(xiàn)的醋飲產(chǎn)品多為蘋果之類的果醋飲料，如原創(chuàng)、麥金利、千百知等品牌，也有

其它工藝類型的產(chǎn)品，如寧夏枸杞宴會(huì)醋、黃源黑米果醋、閬州桑椹醋等，一般澤多為琥

珀，口感果香濃郁、酸甜柔和，普遍價(jià)位在幾元至十幾元之間，也有高達(dá)幾十元的。但相

對而言，醋飲發(fā)展尚處在初步階段，行業(yè)中缺乏強(qiáng)勢領(lǐng)導(dǎo)品牌，無論經(jīng)銷商還是消費(fèi)者對醋

飲的認(rèn)知度都不夠，從某種角度講，醋飲的一端是食醋的分流，一端是飲料的新枝，可普遍

存在市場切入點(diǎn)不準(zhǔn)、品牌定位模糊，市場銷售不容樂觀，醋飲品牌迫切需要走出發(fā)展的誤

區(qū)。

一、概念傳播的變革現(xiàn)在不少醋飲經(jīng)銷企業(yè)不但市場細(xì)分不夠、市場培育不力、且在

產(chǎn)品概念傳播方面比較模糊，讓消費(fèi)者摸不著頭腦，多者不是打著醋的牌子，就是唱著

功能飲料的口號(hào)，不能有效表現(xiàn)醋飲品牌的產(chǎn)品特征和刺激消費(fèi)者的購買欲望，缺乏滿足顧

客心理需求的廣告訴求。醋飲產(chǎn)品要在市場嶄露頭角，彰顯個(gè)性，除要富含食醋本身的內(nèi)

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在品質(zhì)、功能外，還要明白：醋飲不是醋，醋飲不能當(dāng)作醋來賣，同時(shí)又要與一般意義上的

飲料產(chǎn)品區(qū)分開來。醋飲不是傳統(tǒng)的食醋調(diào)味品，也不是一般的果汁飲料，而是一種生津

止渴、強(qiáng)身健體的型飲料，這是醋飲產(chǎn)品的特。如何讓消費(fèi)者明白醋飲的產(chǎn)品功能、

特征很關(guān)鍵！但現(xiàn)在很多醋飲企業(yè)不深入細(xì)分市場，盲目跟風(fēng)，未能抓住醋飲產(chǎn)品要傳播的

核心理念，難免消費(fèi)者不買帳，從消費(fèi)者心理分析，醋飲受阻原因有三：一是不喜歡吃醋

的消費(fèi)者誤認(rèn)為醋飲可能口味很酸，不愿意嘗試購買；二是消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為醋飲也就是一般果

汁飲料，沒有食醋那么多的功能作用；三是目前市場上的醋飲產(chǎn)品缺乏強(qiáng)勢品牌，在消費(fèi)者

心中沒有知名度。因而，這樣就需要我們的廣告?zhèn)鞑プ龅接械姆攀覆拍芷鸬绞袌鱿M(fèi)的引導(dǎo)

作用，而不能單從“酷”、“時(shí)尚、”“健康”、“自然”這些太過抽象化的詞句去宣傳。筆者認(rèn)為

醋飲異于傳統(tǒng)食醋和一般果汁飲料，口感風(fēng)味獨(dú)特、有消暑解渴、解除疲勞等功能應(yīng)該

是醋飲產(chǎn)品廣告訴求的重點(diǎn)，但這里要提醒的是醋飲產(chǎn)品不太適合走高檔品營銷路線，

因?yàn)榇自谙M(fèi)者心目中也就兩三元，如價(jià)位如太高、市場接受難度較大。所以，如何加強(qiáng)市

場培育，讓消費(fèi)者試著購買、重復(fù)消費(fèi)是很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。

二、文化內(nèi)涵的變革醋飲是一個(gè)年輕產(chǎn)品，須賦予它豐富的文化內(nèi)涵，才能迎合消費(fèi)

者的情感需求，為品牌增值奠下牢固的基礎(chǔ)?？v觀食醋業(yè)的發(fā)展歷史，從產(chǎn)業(yè)的發(fā)展角度來

看，歷經(jīng)了作坊醋、工業(yè)醋、品牌醋和文化醋時(shí)代，但地方品牌、區(qū)域性品牌較多，行業(yè)中

稱得上是文化品牌的更是寥寥無幾，但飲料市場近幾年的發(fā)展，卻是強(qiáng)手如林，統(tǒng)一、娃哈

哈、匯源、康師傅等都出類拔萃，以2000年為例，我國僅含果汁在內(nèi)的果汁飲料產(chǎn)量就達(dá)

97.42萬噸，取得了迅猛發(fā)展，很多飲料企業(yè)都成功利用了文化營銷，象“藍(lán)貓”、“娃哈哈”

這兩個(gè)品牌就是細(xì)分兒童市場，先有力占據(jù)了少兒的心靈位置，然后順利占據(jù)兒童市場的領(lǐng)

先地位。因而，醋飲的文化品牌應(yīng)是具有文化品位和迎合人們審美心理的飲料，在產(chǎn)品命名、

口感設(shè)計(jì)、包裝設(shè)計(jì)、廣告?zhèn)鞑ァI銷方式等方面都應(yīng)充分滿足消費(fèi)者的心理需求、審美需

求和文化心理，從而刺激消費(fèi)者對醋飲這一新奇飲品的購買欲望。而今，隨著人們物質(zhì)、文

化生活水平的提高，飲料的精神文化價(jià)值更為重要，目前，一些廠家的醋飲產(chǎn)品本身不錯(cuò)，

就是商標(biāo)、產(chǎn)品名稱太過粗俗，不具備深厚的文化底蘊(yùn)，包裝與廣告也缺乏沖擊力，市場營

銷工作也就難免舉步維艱。

三、渠道策略的變革醋酸飲料的生產(chǎn)工藝雖然與釀造食醋有異曲同工之處，而有的也

是把食醋作母料，通過香精、果汁等輔料配制而成，可一旦把食醋釀制成飲料產(chǎn)品，就得按

飲料產(chǎn)品的特征、規(guī)律去運(yùn)作市場，好比嫁出去的女兒，須適應(yīng)婆家生活一樣。因而，醋飲

產(chǎn)品的通路建設(shè)，絕不能走調(diào)味品的老路，這樣會(huì)產(chǎn)生渠道混亂，讓消費(fèi)者混淆概念，最終

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是南轅北轍。所以，醋飲必須選擇專業(yè)銷售飲料的經(jīng)銷商，而不宜選擇調(diào)味品經(jīng)銷商，現(xiàn)在

有的企業(yè)爭相搶灘餐飲渠道，應(yīng)該是不錯(cuò)的方法，但要注意區(qū)分。由于醋酸飲料屬市場上的

特殊新品，包括很多經(jīng)銷商本身對醋飲產(chǎn)品就都缺少了解與重視，這要求我們品牌的推廣，

特別是在產(chǎn)品導(dǎo)入期時(shí)，就必須采用多種渠道建立方式強(qiáng)勢推進(jìn)，可把直接渠道、短渠道與

寬渠道這三種渠道建立方式結(jié)合起來。所謂直接渠道，就是由生產(chǎn)廠家自己在目標(biāo)市場建立

直銷連鎖店，統(tǒng)一店面形象、統(tǒng)一產(chǎn)品宣傳、統(tǒng)一產(chǎn)品價(jià)格、統(tǒng)一服務(wù)方式，主要側(cè)重于對

消費(fèi)者的宣傳與引導(dǎo)，目的是增強(qiáng)消費(fèi)者對醋飲產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)，減少誤解。如今誤認(rèn)為醋飲就

是醋，味酸難喝的消費(fèi)者很多，這就需要我們廠家多做一些與消費(fèi)者面對面的溝通。短渠

道是讓廠家在終端網(wǎng)絡(luò)建設(shè)方面親歷親為，通過對商場、超市、酒樓、社區(qū)便民店這些終端

網(wǎng)點(diǎn)的開發(fā)，縮短產(chǎn)品的流通環(huán)節(jié)，即通過加強(qiáng)產(chǎn)品在終端的影響，刺激經(jīng)銷商的進(jìn)貨欲望。

而寬渠道則是指可選用一級代理商模式、兩級中間商模式或經(jīng)銷商模式這些密集分銷方

式從事醋飲產(chǎn)品的多級批發(fā)銷售。一般情況下，消費(fèi)者對醋飲有一個(gè)接受的難度與認(rèn)識(shí)的過

程，我們生產(chǎn)廠家可讓這三種方式充分結(jié)合，達(dá)到優(yōu)勢互補(bǔ)，建議先走直接渠道，以直銷店

為輻射，建立終端網(wǎng)點(diǎn)（短渠道），待時(shí)機(jī)成熟后，再開辟寬渠道。四、鋪貨策略的變革①、

市場饑餓策略為減輕鋪貨阻力，廠家可先不忙于鋪貨，建議先通過訓(xùn)練有素的促銷人員深

入到部分餐飲、家庭、學(xué)校、社區(qū)場所進(jìn)行醋飲宣傳，并免費(fèi)贈(zèng)送，消費(fèi)者飲用了如感覺不

錯(cuò)，自然就會(huì)加深印象，如到商店、超市訪問類似產(chǎn)品的顧客多了，便會(huì)引起商家的注意，

其經(jīng)銷欲望也就會(huì)逐步增強(qiáng)，如再通過電視、報(bào)紙和戶外廣告宣傳，效果更好。②、借船

出海策略醋飲產(chǎn)品如要進(jìn)入餐飲酒店、夜場等高檔消費(fèi)場所，可搭乘知名白酒品牌或飲料

品牌的便車，比如：酒店進(jìn)一件五糧液，送一件醋酸飲料，但必須要求把贈(zèng)品與五糧液同時(shí)

擺上餐桌，這其實(shí)也是一種贈(zèng)送鋪貨方式。對白酒企業(yè)而言，有人免費(fèi)提供贈(zèng)品何樂而不為，

而商家也是皆大歡喜，對消費(fèi)者來講飲料送到桌上，不喝白不喝！但如你的醋飲真正味道好，

說不定消費(fèi)者下次就會(huì)主動(dòng)點(diǎn)名，餐飲酒店老板也就有購貨熱情。當(dāng)然，關(guān)鍵得看你是否能

讓名優(yōu)酒類企業(yè)與你合作。③、樣板商店策略建立一定數(shù)量的樣板店，可對臨近商家產(chǎn)生

影響，刺激其經(jīng)銷欲望。一般可在交通繁華的要道口、人口密集的社區(qū)按一定比例建立樣板

店，在產(chǎn)品鋪貨、店面招牌、陳列貨架、POP廣告、促銷贈(zèng)品等方面給予支持，并給一些

獎(jiǎng)勵(lì)政策，使樣板店上齊所有醋飲產(chǎn)品，讓商家積極主動(dòng)推薦，引導(dǎo)顧客購買。④、加強(qiáng)

產(chǎn)品生動(dòng)化陳列為了使醋飲產(chǎn)品能有效吸引顧客的注意力，在產(chǎn)品陳列時(shí)既不能與醬、醋

等調(diào)味品置放在一起，也不能與其他飲料為伍。在便民店的陳列，廠家可制作一個(gè)精致的小

型貨架，專陳列自己的醋飲產(chǎn)品，位置應(yīng)位于前臺(tái)上與消費(fèi)者距離最近之處。同時(shí)，把產(chǎn)品

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包裝箱疊放在店門口，以增強(qiáng)品牌的視覺沖擊力。在商場的陳列中，位置最好在入口兩端，

3～5層最適合，不宜放在上下兩層，并要與名優(yōu)品牌靠近，但不要與果汁飲品的端架位置

并列，同時(shí)，可做一個(gè)與醋飲產(chǎn)品一樣大小的燈箱模型安裝在貨架上，通過燈光的閃爍，提

高賣場的視覺效果，另外，還可以在收銀臺(tái)設(shè)置醋飲展示專柜。五、市場策略的變革醋飲

屬于一個(gè)性格化商品，我們不能固守飲料的常規(guī)不變，也不能抓住調(diào)味品的模式不放。在我

們確定醋飲的樣板市場或目標(biāo)市場時(shí)，可選國內(nèi)食醋消費(fèi)量較大的幾個(gè)省會(huì)城市，如：以老

陳醋聞名的山西省可選太原；以保寧醋著名的四川省可選成都，以鎮(zhèn)江香醋享譽(yù)的江蘇省可

選南京；因這些老字號(hào)醋品牌已在當(dāng)?shù)叵M(fèi)者心中有著根深蒂固的影響，食醋的消費(fèi)體相

對而言也比較廣，利用這些優(yōu)勢，有助于醋飲產(chǎn)品的推廣，若到一個(gè)連食醋消費(fèi)習(xí)慣都不常

見的區(qū)域市場去啟動(dòng)醋飲銷售，將不利于整體市場的拉動(dòng)。另外，要掀起醋飲產(chǎn)品的消費(fèi)熱

潮，就必須把醋飲定位于大眾化飲料產(chǎn)品，這樣才能推動(dòng)醋飲產(chǎn)品的普及流行，現(xiàn)在有的廠

家把醋飲當(dāng)作“酒”來賣，欲通過華麗的包裝增加其附加值，獲取高于一瓶食醋幾倍、甚至幾

十倍的利潤，這種急攻近利的行為是不利于醋飲持續(xù)健康發(fā)展的。須知，白酒行業(yè)的一些高

檔產(chǎn)品是因?yàn)槠滟|(zhì)量、品牌、包裝、文化等都已被市場所承認(rèn)，不僅知名度高、而且有比較

穩(wěn)定的消費(fèi)體。所以，醋飲品牌還需從市場的基礎(chǔ)做起。

為了不可隨便吃“醋”-

號(hào)稱“第六代黃金飲品”的型醋飲，近兩年日益走紅。因?yàn)榇拙哂辛己玫臏p肥、

美容作用，如今在一些大中城市，越來越多的女性成為喝醋族，喝醋已成為一種時(shí)尚。

因?yàn)榇拙哂休^好的營養(yǎng)作用，越來越多的中老年人也加入到喝醋族的行列。然而，

在盲目追求所謂的時(shí)尚健康消費(fèi)時(shí)，很多消費(fèi)者對醋的了解并不多?！幷摺龃?/p>

成為時(shí)尚飲品走進(jìn)北京沙窩橋附近的一家品經(jīng)銷中心，記者看到柜臺(tái)上擺放著一些包裝

精美的醋。細(xì)看產(chǎn)品標(biāo)簽，既有用首烏、枸杞等為原料制成，具有滋補(bǔ)作用的貴妃醋、

桑椹醋、枸杞宴會(huì)醋等品種，也有用糯米、珍珠粉、花粉等制成，具有美容養(yǎng)顏?zhàn)饔玫墓?/p>

系列，如黑米果醋、養(yǎng)顏醋、美人醋、蘋果醋、梅子醋、山楂醋等。記者看到某某牌蘋果醋

的產(chǎn)品說明中寫著：“本產(chǎn)品含有蛋白質(zhì)、氨基酸等所需的營養(yǎng)成分，以及磷、鐵、鋅

等10多種礦物質(zhì)，其中維生素C的含量是蘋果的10倍。它可提供每天所需的大量維

生素，緩解消化不良，促進(jìn)新陳代謝，增強(qiáng)免疫力?！痹撈分行牡臓I業(yè)員說，醋在

食品中算賣得好的。一些茶樓、咖啡秀、醋吧也經(jīng)常來進(jìn)貨，這些醋經(jīng)過調(diào)酒師調(diào)

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制，冠以好聽時(shí)髦的名字如“紅粉佳人”、“秋水含情”后，價(jià)格就能翻一番甚至翻幾番，很受

年輕時(shí)尚女性的喜愛。據(jù)中國協(xié)會(huì)專家委員會(huì)委員于斐介紹，喝醋的潮流源于歐美

國家和日本。在國外，醋興起的時(shí)間較長，僅醋種類就有幾十種。近幾年，醋

才受到我國老年人和年輕女性的喜愛。從某種角度說，醋的一端是食醋的分流，一端是

飲料的新枝。醋特別是型果醋飲料因含有大量必需的有機(jī)酸、維生素等營養(yǎng)物

質(zhì)而成為崇尚健康的都市人的新寵。喝醋成為一種時(shí)尚在悄然流行。醋已從傳統(tǒng)釀造食

品演變成現(xiàn)在流行的醋飲，這既是行業(yè)科技進(jìn)步的表現(xiàn)，也代表了飲料市場向功能

型方向發(fā)展的趨勢?！龃诪榻】导佑椭袊鵂I養(yǎng)學(xué)會(huì)白錦教授說，醋的主要成分是醋酸和

有機(jī)酸。醋酸有利于身體內(nèi)的糖和脂肪轉(zhuǎn)化為能量，防止體內(nèi)脂肪過多堆積，還可以軟化血

管、降低血液中的膽固醇含量。有機(jī)酸則有利于維持內(nèi)酸堿度的平衡和穩(wěn)定，使身體的

各種代謝和生理功能得以正常運(yùn)行?！按罪嬛惺欠窈胸S富的維生素？”白錦認(rèn)為，醋可

使食物中的水溶性B族維生素和維生素C的化學(xué)結(jié)構(gòu)變得穩(wěn)定，從而有利于醋飲中銅、

鋅、鉻等微量元素的溶解和吸收。所以，醋飲可以將水果中的各種維生素、無機(jī)鹽和其

他微量元素較完整地保留下來。醋除了含有豐富的維生素，還具有一定的功能。醋

能軟化血管，防止血管硬化，輔助降低血壓，減少心腦血管發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。中老年人適當(dāng)喝點(diǎn)保

健醋，對緩解疲勞也有幫助。同時(shí)，喝醋還能增進(jìn)食欲并促進(jìn)消化液的分泌，對食物的

消化吸收有幫助。喜歡吃肉的人可在每餐之后飲用一杯果醋，對消化食物有益。此外，

醋還能維持腸道的酸性，破壞有害菌的生長環(huán)境?！龃撞皇侨巳硕寄芎扔陟痴f，市場上銷售

的醋有的添加了不同的果蔬，營養(yǎng)作用也不盡相同。比如，蘋果醋可補(bǔ)心益氣、生津止

咳、健胃脾；番茄醋則能清熱解毒、平肝、解暑、止渴；蘆薈醋有抑制心律、擴(kuò)張血管、防

癌等效果。飲用醋時(shí)，消費(fèi)者可根據(jù)自身身體狀況加以選擇。有的老人認(rèn)為，醋對

身體有諸多好處，應(yīng)該天天堅(jiān)持喝。對此，白錦認(rèn)為，醋不是治病的“萬能醋”。身體健

康的老人飲用時(shí)應(yīng)該注意：首先不能大量飲用，每天最好不超過20毫升。吃素或平時(shí)消化

功能就很好的人，沒有必要經(jīng)常飲用。其次，盡量不要空腹喝，以免對胃造成一定損傷。第

三，對水果過敏的人在喝之前要細(xì)看說明，避開相應(yīng)的水果醋。第四，老年人在骨折治療和

康復(fù)期間，應(yīng)避免喝醋。這是因?yàn)榇拙哂熊浕趋赖淖饔茫善茐拟}元素在內(nèi)的動(dòng)

態(tài)平衡，加重骨質(zhì)疏松癥，使受傷肢體酸軟，疼痛加劇，影響康復(fù)效果。白錦特別提醒說，

以下四類人不宜經(jīng)常喝醋：一是有胃病者，比如患有胃炎、胃潰瘍者。因?yàn)榇讜?huì)腐蝕胃

腸黏膜，也可能使?jié)兠鏀U(kuò)大，加重潰瘍，還會(huì)促進(jìn)消化液大量分泌，使胃酸增多。二是低

血壓患者，醋有降低血壓的作用，低血壓患者應(yīng)忌喝醋，否則可能會(huì)使血壓降低，產(chǎn)生

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頭暈?zāi)垦?，全身酸軟等不適感覺。三是對醋敏感者，有的人食醋會(huì)導(dǎo)致身體出現(xiàn)過敏而發(fā)生

皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀，這類人應(yīng)慎喝醋。四是正在服藥者，醋酸能改變

內(nèi)局部環(huán)境的酸堿度，這會(huì)使一些藥物失去作用。比如磺胺類藥物在酸性環(huán)境下容易在腎臟

中形成一些晶體，損害腎小管。又比如，服用一些堿物者，飲用醋后，藥物在酸性

環(huán)境中會(huì)被中和，藥效降低甚至消失。而在服用鏈霉素、紅霉素等抗生素藥物期間，不宜飲

用醋，因?yàn)檫@些抗生素在酸性環(huán)境中作用會(huì)減弱，影響藥效。本報(bào)記者趙笑梅

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