常用香料大全

1、八角（大料、大茴香）

八角又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角樹的果實，學(xué)名叫八

角茴香，為常用調(diào)料。

八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。八角是我國的特產(chǎn)，

盛產(chǎn)于廣東、廣西等地。顏紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強(qiáng)烈的芳香

氣味，香氣來自其中的揮發(fā)性的茴香醛。

八角果實與種子可作調(diào)料，還可入藥。具強(qiáng)烈香味，有驅(qū)蟲、溫中理氣、

健胃止嘔、祛寒、興奮神經(jīng)等功效。

除作調(diào)味品外，八角還可供工業(yè)上作香水、牙膏、香皂、化妝品等的原

料，也可用在醫(yī)藥上，作驅(qū)風(fēng)劑及興奮劑。其性溫，味辛。有溫陽散寒，理氣

止痛之功效。用于治療寒嘔逆、寒疝腹痛、腎虛腰痛、干濕腳氣等癥。

八角使用小百科

①八角主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作牛肉、兔

肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲。

②燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內(nèi)，使肉味

更加醇香。

③做上湯白菜時，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最后放些香油，這樣

做出的菜有濃郁的葷菜味。

④在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時，放入八角則會別具風(fēng)味。

食療作用：八角性溫，味甘辛。有溫陽散寒，理氣止痛的功效。

溫馨提示

①一般人均可食用。適宜痙攣疼痛者、白細(xì)胞減少癥患者食用；

②不適宜陰虛火旺者食用。

特別提醒：

①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿

食。

②某些八角表面出現(xiàn)亮晶晶的東西，那種八角是硫磺熏干的，一種結(jié)晶

體。自然干八角顏較暗淡，香味自然，口感純正。

注意：

市面上很多八角都是經(jīng)過硫磺熏制上顏，所以本站建議八角做菜前用

開水煮3-5分鐘，去掉苦味，去掉硫磺，還能增加香味。八角買回后需要通風(fēng)

保存，否則起霜（變白非發(fā)霉），如果這樣，可以撒一些白酒，捂一天就沒有

了！

02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）

姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。產(chǎn)于越南、泰國、老撾等地，我國產(chǎn)

于云南、廣東、廣西。秋季采收，曬干生用，用時搗碎。

性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。

古籍典注

【古籍論述】唐段成式《酉陽雜俎·木篇》：“白豆蔻，出伽古羅國，呼

為多骨。形似芭蕉，葉似杜若，長八、九尺，冬夏不凋，花淺黃，子作朵如

蒲萄，其子初出微青，熟則變白，七月采。”

《本草綱目·草三·白豆蔻》：“白豆蔻子，圓大如白牽牛子，其殼白厚，

其仁如縮砂仁，入藥，去皮炒用。”

《開寶本草》：“主積冷氣，止吐逆，反胃，消谷下氣?！?/p>

《珍珠囊》：“散肺中滯氣，消谷進(jìn)食?！?/p>

《珍珠囊補(bǔ)遺藥性賦》：“其用有四：破肺中滯氣，退口中臭氣，散胸中

冷氣，補(bǔ)上焦元氣?！?/p>

《綱目》：“治噎膈，除瘧疾，寒熱，解酒毒。”用于濕阻中焦，脾胃氣

滯證。如《圣濟(jì)總錄》白豆蔻丸。用于惡心嘔吐，如《沈氏尊生書》白豆蔻湯；

用于濕溫初起。

《得宜本草》：“得砂仁、甘草，治小兒吐；得砂仁、丁香、陳皮，治

胃反?！?/p>

烹飪指導(dǎo)

①白豆蔻忌見火。

②可粉碎但不可炒用，否則將失去或減弱其特有的芳香美味。

③濕溫初起，身熱不揚(yáng)，胸悶不饑，濕重于熱者，可與杏仁、薏苡仁、

滑石等配伍。

④脾胃寒濕嘔吐者，可與半夏、藿香、生姜等配伍。

⑤烹調(diào)用途：作調(diào)味料，可去異味，增香辛。用于配制各種鹵湯及供制

鹵豬肉、燒雞之用。

亦為咖喱粉原料之一。

03、白芷

別名：香白芷，芳香，苻蘺，澤芬，白臣，番白芷，興安白芷，庫頁白

芷，柱白芷或云南牛防風(fēng)，香棒，茞。

商品名：

①杭白芷，又名浙白芷、香白芷。為產(chǎn)于浙江者。

②川白芷，又名庫頁白芷。為產(chǎn)于四川者。

③祁白芷，又名興安自芷，為產(chǎn)于河北安國，定縣者。

④禹白芷：又名會白芷。為產(chǎn)于河南禹州、長葛者。

⑤亳白芷：又名白芷，為產(chǎn)于安徽亳州。

藥性：辛，溫；歸肺、胃、大腸經(jīng)。夏、秋間葉黃時采挖，除去須根及

泥沙，曬干或低溫干燥；切片，生用。

04、黃芪

黃芪，又名黃耆。野生黃芪實際枝干并不粗壯，自然切片的黃芪都會使

人感覺片粒較小、大小不一、賣相不好，所以，市面上很多商販就用機(jī)器壓制

的方法，先將黃芪打成渣，再通過機(jī)器壓成片狀，使其賣相更好，片狀較大！

但實際上，加工過程越多就會導(dǎo)致黃芪營養(yǎng)成分喪失更多，甚至可能會有不法

商販添加一些不利健康的東西對造成危害。因此，我們在此推薦大家購買

這種直接切片，未經(jīng)機(jī)械加工的天然黃芪片，雖然賣相不如加工好的東東！但

跟大家保證黃芪的天然品質(zhì)，讓大家看得見，吃得放心，吃得健康！

現(xiàn)代藥理研究發(fā)現(xiàn)，老年人隨著機(jī)體的衰老，紅細(xì)胞的變形性能減弱，

柔軟的紅細(xì)胞逐漸趨于鋼性，不易變形。因此，老年人易患心血管疾病?？茖W(xué)

家研究發(fā)現(xiàn)，黃芪在改善老年人的機(jī)體代謝及預(yù)防老年病方面，有著十分重要

的作用。因此，經(jīng)常用黃芪煎湯，泡水當(dāng)茶飲，與糯米煮粥喝，燉母雞煮黑豆、

燉大豆，皆有良好的防病作用。

功能主治：

黃芪有益氣固表、斂汗固脫、托瘡生肌、利水消腫之功效。用于治療氣

虛乏力，中氣下陷，久瀉脫，便血崩漏，表虛自汗，癰疽難潰，久潰不斂，

血虛萎黃，內(nèi)熱消渴，慢性腎炎，蛋白尿，糖尿病等。炙黃芪益氣補(bǔ)中，生用

固表托瘡。

食療價值：黃芪以補(bǔ)虛為主，常用于體衰日久、言語低弱、脈細(xì)無力者。

常服黃芪可以避免經(jīng)常性的感冒。

①脾胃氣虛之食少便溏，中氣下陷之久瀉脫、臟器脫垂。本品為補(bǔ)氣

升陽之要藥。

②肺氣虛弱、咳喘日久，氣短神疲者。

③氣虛自汗，陰虛盜汗。

④氣血虧虛、瘡瘍難潰難腐，或潰久難斂。

⑤氣虛水濕失運(yùn)之浮腫、小便不利。

使用禁忌：

①從體質(zhì)上來說，身體十分干瘦結(jié)實的人則不宜。

②從身體狀況來說，感冒、經(jīng)期都不要吃黃芪。

③從季節(jié)來說，普通人春天不宜吃黃芪

④腎病屬陰虛，濕熱、熱毒熾盛者用黃芪一般會出現(xiàn)毒副作用，應(yīng)禁用。

用法用量：

①每天用黃芪5～10克左右，開水泡10～20分鐘后代茶飲用，可反復(fù)沖

泡。

②每天用黃芪30克左右，水煎后服用，或水煎好后代茶飲用，用黃芪30

克，枸杞子15克，水煎后服用，對氣血虛弱的人效果更佳。

③取黃芪50克左右，煎湯以后，用煎過的湯液燒飯或燒粥，就變成黃芪

飯、黃芪粥，也很有益。

05、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）

別名：土砂仁、假砂仁。

性狀：蒴果橢圓形、卵圓形或橄欖形，長1.5～3cm，直徑1～2cm；黃棕

或紅棕，兩端突出稍尖，皮厚無刺，縱棱線突起，杰棕開裂，露出種子。

種子不集線結(jié)成團(tuán)，呈不規(guī)則的多面形，灰棕或棕褐；外被白假種皮。

質(zhì)梗。氣微，味微辛。

功能主治：燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹脹滿、

痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。

注意：

月經(jīng)過多，孕婦及出血性疾病慎服；陰虛火旺者禁服。黃芪、山茱、狼

毒，畏硝石、滑石、黃連，反黎蘆，這些中藥材決不可與川芎搭配使用。

06、草果（草果仁）

別名：草果仁、草果子。

草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的

佳品，被人們譽(yù)為食品調(diào)味中的“五香之一”。草果用來烹調(diào)菜肴，可去腥除

膻，增進(jìn)菜肴味道，烹制魚類和肉類時，有了草果其味更佳。

燉煮牛羊肉時，放點草果，即使羊肉清香可口，又能驅(qū)避羊膻味。調(diào)制

精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特產(chǎn)封雞中亦采用

草果增香。

草果除作食品調(diào)料外，還可入藥，味辛性溫，具有溫中、健胃、消食、

順氣的功能，主治心腹疼痛、脘腹脹痛、惡心嘔吐、咳嗽痰多等。

使用禁忌：

①草果忌鐵。

②用于寒濕阻滯脾胃、脘腹脹滿、疼痛及嘔吐腹瀉等癥，可與草豆蔻、

厚樸等同用。

③用于瘧疾，對山嵐瘴氣、穢濁濕邪所致的瘴瘧尤為常用，可與常山、

柴胡、知母等配伍。

07、沉香

功效：降氣溫中，暖腎納氣。

藥物配伍：配木香，補(bǔ)氣行氣；配肉蓯蓉，溫腎滋陰。

08、陳皮

陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。果皮以陳者良，故

名。

藥材分為“陳皮”和“廣陳皮”。采摘成熟果實，剝?nèi)」?，曬干或低?/p>

干燥。

09、川芎(xiōng)

【性味】辛，溫。

【功能主治】活血行氣，祛風(fēng)止痛。用于月經(jīng)不調(diào)，經(jīng)閉痛經(jīng)，癥瘕腹

痛，胸脅刺痛，跌撲腫痛，頭痛，風(fēng)濕痹痛。

【功能主治】行氣開郁，法風(fēng)燥濕，活血止痛。治風(fēng)冷頭痛旋暈，脅痛

腹疼，寒痹筋攣，經(jīng)閉，難產(chǎn)，產(chǎn)后瘀阻塊痛，癰疽瘡瘍。用于月經(jīng)不調(diào)，經(jīng)

閉痛經(jīng)，瘕腹痛，胸脅刺痛，跌撲腫痛，頭痛，風(fēng)濕痹痛。

【用法用量】3～9g。

【用法用量】內(nèi)服：煎湯，1～2錢；或入丸、散，外用：研末撒或調(diào)敷。

【注意】陰虛火旺，上盛下虛及氣弱之人忌服。

【藥理作用】

1.對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用川芎有明顯的鎮(zhèn)靜作用。

2.對心血管系統(tǒng)的作用2.1對心臟的作用

2.2對冠脈循環(huán)的作用

川芎水提液及其生物堿能擴(kuò)張冠狀和血管，增加冠脈血流量，改善心肌

缺氧狀況。

2.3對外周血管與血壓的作用

川芎、川芎總生物堿和川芎嗪能使麻醉犬血管阻力下降，使腦、股動脈

及下肢血流量增加。

2.4對血小板聚集、血栓形成和血液粘滯度的影響

川芎嗪延長在體外ADP誘導(dǎo)的血小板凝聚時間，對已聚集的血小板有解

聚作用。

3.對平滑肌的作用

川芎浸膏的10%水溶液對妊娠家兔離體子宮，微量時能刺激受孕子宮，使

其張力增高，收縮增強(qiáng)，終成攣縮；大量則反使子宮麻痹而收縮停止。

4.抗菌作用等體外試驗

川芎對大腸、痢疾（宋內(nèi)氏）、變形、綠膿、傷寒、副傷寒桿菌及弧

菌等有抑制作用。川芎水浸劑（1:3）在試管內(nèi)對某些致病性皮膚真菌也有抑

制作用。

5.抗放射作用

川芎煎劑對動物放射病實驗治療有一定的療效。川芎水溶性粗制劑對大

鼠、小鼠及犬的放射線照射與氮芥損傷均有保護(hù)作用。川芎對大鼠的抗射效果

比小鼠好，ip比im給藥效果好，im給藥較ig效果好。

6.其它作用

芎嗪能增加麻醉兔的腎血流量，并能利尿。

注意：

月經(jīng)過多，孕婦及出血性疾病慎服；陰虛火旺者禁服。黃芪、山茱、狼

毒，畏硝石、滑石、黃連，反黎蘆，這些中藥材決不可與川芎搭配使用。

10、大紅袍花椒

漢源花椒除了因為品種優(yōu)良而聞名以外，其獨特的采收工藝對漢源花椒

的優(yōu)良程度也起到了決定性的作用：待太陽落山后，將曬墊折疊約半小時，讓

花椒慢慢散熱，冷卻，將干花椒連仁收回，收至竹筐內(nèi)。以天氣晴好，一天曬

干的顏最紅，品質(zhì)最佳。只有嚴(yán)格按照這個流程收獲的花椒，才稱得上是正

宗的漢源花椒。

區(qū)別漢源大紅袍與普通花椒的幾個要點：

①入口嚼，香麻芬芳，舌頭頓時失去味覺，開始感覺麻味在舌尖上的每

個細(xì)胞中散開，麻味過后會有回甜。

②下鍋就麻，普通花椒都需要一段時間麻味才可以出來。

③顏暗紅，普通花椒顏更亮更紅。

花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥氣；促進(jìn)唾液分泌，增加食欲；使血

管擴(kuò)張，從而起到降低血壓的作用；服花椒水能去除寄生蟲；有芳香健胃、溫

中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效。

溫馨提示：

①過多食用易消耗腸道水分造成便秘；

②花椒以籽小、殼淺紫的為好；

③花椒受潮后會生白膜、變味，保管時要放在干燥的地方，注意防潮；

④炸花椒油時油溫不宜過高。

巧用花椒：

①糧食防蟲：存放的糧食被蛀了，用布包上幾十?；ń贩湃?，蟲就會自

己跑走或死去。

②油脂防“哈味”：在油脂中放入適量的花椒末，就可防止油脂變哈味。

③菜櫥防蟻：在菜櫥內(nèi)放置數(shù)十粒鮮花椒，螞蟻就不敢進(jìn)去。

④食品防蠅：在食品旁邊和肉上放一些花椒，蒼蠅就不會爬。

⑤沸油防溢：油炸食物時，如果油熱到沸點，會從鍋里溢出，但如放入

幾?；ń泛螅杏途蜁⒓聪?。

⑥防牙痛：如果是冷熱食物引起的牙痛，用一粒花椒放在患痛的牙上，

痛感就會慢慢消失。

11、丹皮

性味：性寒，味苦、辛。

功能主治：清熱涼血，活血行瘀。用于溫毒發(fā)斑、吐、衄、便血，骨蒸

勞熱，經(jīng)閉痛經(jīng)，癰腫瘡毒，跌撲傷痛。

12、當(dāng)歸

當(dāng)歸有補(bǔ)血活血，調(diào)經(jīng)止痛，潤腸通便之功效。用于血虛萎黃，眩暈心

悸，月經(jīng)不調(diào)，經(jīng)閉痛經(jīng)，虛寒腹痛，腸燥便秘，風(fēng)濕痹痛，跌撲損傷，癰疽

瘡瘍。

如何鑒別當(dāng)歸：

①看：濕熏的當(dāng)歸顏金黃，干熏的難辨認(rèn)，但是仔細(xì)看，也有不均勻

的黃完全不熏的就是自然的土棕或者是土黃或者是土黑；

②聞：熏過的當(dāng)歸仔細(xì)聞有刺鼻的硫磺味，特別是剛拆開密封包裝的時

候，但是時當(dāng)歸間長了的好話也不容易聞出來，無硫熏有股藥香夾著土腥的味

道；

③吃：都洗干凈，然后吃表皮，硫熏的會有酸辣味，無硫熏的是辣甜麻

苦但是不酸；

④時間檢測：熏過的一般自然存放半年以內(nèi)不會生蟲，有的甚至能放2-3

年也看不出是陳年舊貨，無硫熏的就比較慘了，頭部跟股子縫隙都能看到蟲卵

跟蟲屎，內(nèi)部已經(jīng)有蟲啦！

13、黨參

人參與黨參均具有補(bǔ)脾氣、補(bǔ)肺氣、益氣生津、益氣生血及扶正祛邪之

功，均可用于脾氣虛、肺氣虛、津傷口渴、消渴、血虛及氣虛邪實之證。但黨

參性味甘平，作用緩和，藥力薄弱，古方用以主治以上輕癥和慢性疾患者，可

用黨參加大用量代替，而急癥、重癥仍以人參為宜。但黨參不具有人參益氣救

脫之功，凡元氣虛脫之證，應(yīng)以人參急救虛脫，不能以黨參代替。此外，人參

還長于益氣助陽，安神增智，而黨參則類似作用不明顯。但黨參兼有補(bǔ)血之功。

14、丁香

丁香為桃金娘科植物丁香的花蕾。丁香常綠喬木，原產(chǎn)馬來西亞島及

非洲。我國廣東、海南、廣西、云南等地植物園有少量栽培。當(dāng)花蕾由綠轉(zhuǎn)

紅時采摘，曬干。

丁香花蕾略呈研棒狀，稍似丁字形，長1至2厘米?；ǔ蕡A球形，直徑

0.3至0.5厘米，花辨4，覆瓦狀抱合，棕褐或黃褐，花瓣內(nèi)雄蕊多數(shù)，

花絲彎曲，花柱直立，萼筒圓柱形，略扁稍彎曲，長0.7至1.4厘米，直徑0.3

至0.6厘米，紅棕或棕褐，上端有4枚三角狀的萼片，十字狀分開。質(zhì)堅

實，富油性，入水則萼筒垂直下沉，芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香

氣烈，入水下沉者為佳。

烹調(diào)用途：作調(diào)味料，可矯味增香。常用于制作肉類鹵菜，亦用于糕點、

腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作；亦為“五香粉”和“咖喱粉”原料之

一。

15、甘草

甘草在鹵水中常用，起到回甜作用。

16、廣木香

17、桂丁

別名：肉桂子《百草鏡》，桂子《中藥志》，桂丁香《上海飲片炮制規(guī)范》。

來源為樟科植物肉桂的幼嫩果實。

18、桂皮

桂皮，又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。在公元

前2800年的史料記載中就曾提到桂皮；在西方的《圣經(jīng)》和古埃及文獻(xiàn)中也

曾提及肉桂的名稱。秦代以前，桂皮在我國就已作為肉類的調(diào)味品與生姜齊名。

19、白胡椒

胡椒氣味芳香，是人們喜愛的調(diào)味品之一。

胡椒大部分都生長于高溫和長期濕潤地區(qū)，性味辛熱，因此溫中散寒止

痛的作用比較強(qiáng)。

生長地點越偏南方的胡椒，性越溫?zé)?，因為充分吸收了南方的陽熱之氣?/p>

所以，海南胡椒溫?zé)崃ψ顝?qiáng)。

①胡椒的主要成分是胡椒堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及

可溶性氮，具有祛腥、解油膩、助消化的作用，其芳香的氣味能令人們胃口大

開，增進(jìn)食欲；

②胡椒性溫?zé)?，善于溫中散寒，對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉都有

很好的緩解作用，并可促使發(fā)汗，治療風(fēng)寒感冒；

③有胡椒的菜肴不易變質(zhì)，說明胡椒還有防腐抑菌的作用，而且它可以

解魚蝦肉毒。

20、紅豆蔻

紅豆蔻為姜科植物大高良姜的成熟果實。大高良姜多年生草本，生于山

坡、曠野草地或灌叢中。分布于廣東、海南、廣西、云南等地。栽培第3年開

花結(jié)果，于果實剛呈紅時采收，將穗割，攤放陰涼通風(fēng)處4至7日，待果皮

變成深紅時脫粒，去掉枝桿，揚(yáng)凈，曬干。

紅豆蔻成熟果實呈長球形，中部略細(xì)，長0.7至1.5厘米，直徑0.5至1

厘米。表面紅棕或暗紅，略皺縮，頂端有黃白管狀宿萼，基部有果梗痕。

果皮薄，種子6，扁圓形或三角狀多面形，黑棕或紅棕，外被黃白膜質(zhì)

假種皮，胚灰白。氣香，濃，味辛辣。以粒大、飽滿、香氣濃者為佳。

21、黃梔子

梔子：別名黃梔子、山梔、白蟾，是茜草科植物梔子的果實。

制作菜肴經(jīng)常用它來上黃，是一種對人無害的天然黃素。

22、積殼

別名：只殼、商殼

藥用部位：未成熟果實

藥材性狀：本品呈半球形，直徑3～5cm。外果皮棕褐至褐，有顆粒

狀突起，突起的頂端有凹點狀油室；有明顯的花柱殘跡或果梗痕。切面中果皮

黃白，光滑而稍隆起，厚0.4～1.3cm，邊緣散有1～2列油室，瓤囊7～12

瓣，少數(shù)至15瓣，汁囊干縮呈棕至棕褐，內(nèi)藏種子。質(zhì)堅硬，不易折斷。

氣清香，味苦、微酸。

產(chǎn)地：江西、四川、湖北、貴州

采收加工：7月果皮尚綠時采收。自中部橫切為兩半，曬干或低溫干燥。

23、決明子

決明子特有的夏涼特點，夏天利用決明子做枕頭尤其舒適，尤其符合中

醫(yī)“涼頭熱腳”基礎(chǔ)理療理論。

但是一般專家會告訴您：決明子枕頭對于是最好的，決明子陰性重，

屬于較涼的中藥，所以單獨用決明子給孩子（2歲以下）并不好，全部應(yīng)用決

明子灌裝枕頭對嬰兒尤其是新生兒并不好。

專家一直提示，給新生兒枕頭最好不用全部用決明子，不是不可以用，

而是用一部分，要用夾層用棉的特制面料，最好用加棉雙面結(jié)構(gòu)的造型，包裝

柔軟度，包裝不太涼。

區(qū)分新品和存貨：

①看顏。新品顏光亮，表面泛著點點亮光。存貨顏暗淡無光。

②聞氣味。新品氣味清香，有淡淡的青草味，有微微藥味，存貨無論如

何保管，都無清香味，帶有明顯的霉味。

③手感。新品摸上去明顯的涼涼的感覺，比較很光滑。存貨涼感不強(qiáng)，

粗糙。

24、良姜

25、羅漢果

止咳化痰、戒煙潤肺、清熱利咽、排毒保濕、潤腸通便。用于肺火燥咳，

咽痛失音，腸燥便秘。

優(yōu)質(zhì)的羅漢果外皮烤制過后非常的脆，運(yùn)輸過程容易破碎，果皮果肉都

是上好的藥材，不影響正常食用。

羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲

料和調(diào)味佳果。羅漢果含有豐富的純蛋白、粗蛋白、多種維生素、果糖以及20

多種微量元素，還具有抗衰老，防肺結(jié)核作用。

如何區(qū)分羅漢果的好壞？

①外表：新鮮的羅漢果表面有絨毛，體積越大相對來說越好。

②搖一搖：不響最好。

③兩個碰一碰，清脆響聲，有彈性最好。

④泡一泡，甜為好，苦為差。

要綜合運(yùn)用上面四條來選擇羅漢果，不能單憑一條決定好壞。

26、五加皮

別名：北五加皮，牛奶藤（特香）

藥用部位：根皮

藥材性狀：本品呈不規(guī)則卷筒狀，長5～15cm，直徑0.4～1.4cm，厚約

0.2cm。外表面灰褐，有稍扭曲的縱皺紋及橫長皮孔；內(nèi)表面淡黃或灰黃

，有細(xì)縱紋。體輕，質(zhì)脆，易折斷，斷面不整齊，灰白。氣微香，味微辣

而苦。

產(chǎn)地：湖北、河南、安徽。

采收加工：夏、秋二季采挖根部。洗凈，剝?nèi)「?，曬干?/p>

27、檸檬干

檸檬干，可以去除肉類的腥膻味，增加清香味。

28、排草

為報春花科植物細(xì)梗香草的全草，又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠

菜。是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。其性味甘平。具有治感冒、

咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。

在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。

29、千里香

千里香為蕓香科小喬木植物。生于低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中。

石灰?guī)r地區(qū)較常見，花崗巖地區(qū)也有，有時為小面積范圍內(nèi)的單優(yōu)種。根、葉

用作草藥。味微辛，苦而麻辣。

30、青花椒

花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲；

有研究發(fā)現(xiàn)，花椒能使血管擴(kuò)張，從而能起到降低血壓的作用；服食花椒水能

驅(qū)除寄生蟲。

31、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）

為四川菜常用調(diào)料，常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類，有去異味、

增香辛的作用。

32、山黃皮

山黃皮俗稱"雞皮果"，屬蕓香科植物，果實、樹葉均具有特殊香味；別

名假黃皮、野黃皮。

蕓香科山黃皮Clausenadentata（Willd.）Roem.，以根、葉入藥。

其果型猶如珍珠，其熟透的果皮和經(jīng)絡(luò)宛如煮熟的雞皮，故名雞皮果。

成熟的雞皮果微酸帶甜，其枝葉、生、熟果實均帶有沁人心脾的特殊香味，果

實含有18種氨基酸及所需的多種礦物營養(yǎng)，具有消暑、消炎、化滯、祛

濕、健脾健胃的功效，可鮮食、調(diào)味、入藥，是食用和調(diào)味的上品和上佳的綠

食品。

主要分布在廣西西南邊陲少數(shù)民族聚居的石山地區(qū)。

山黃皮是桂西南少數(shù)地方才能生長的珍貴樹種，果實甜中帶酸、香味獨

特，坊間流行的山黃皮燜魚、山黃皮燜豆腐是經(jīng)典中的經(jīng)典菜肴；可用于燒鴨、

扣肉、白切雞、燉狗肉、燉羊肉、燉牛腩、燉豬蹄的佐料，可去牛、羊、狗肉

的膻味，使所燉的菜肴香氣撲鼻。產(chǎn)品不腌鹽，可以作為綠豆沙等甜品及各種

開胃菜品的配料。

33、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）

沙姜又稱山萘，為一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。多為圓形或近

圓形的橫切片，直徑1～2cm，厚0.3～0.5cm。外皮淺褐或黃褐，皺縮，

有的有根痕或殘存須根；切面類白，粉性，常鼓凸；沙姜質(zhì)脆，易折斷；氣

香特異，味辛辣。功能主治行氣溫中，消食，止痛。用于胸膈脹滿，脘腹冷痛，

飲食不消。

山奈在烹調(diào)中多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”

一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香

奇特，受人稱道。三奈藥性溫良，注重養(yǎng)生的廣東人喜用它烹雞，“沙姜雞”

因此得名。用好用對了這味香料，能為菜肴添不少！

34、四川中江白芍

四川中江白芍，白芍苷含量遠(yuǎn)超浙白芍和安徽白芍等外地白芍，是出口

日本的主要白芍。

本中江白芍澤自然暗沉，顏上與硫熏白芍對比明顯，味道淡酸，

硫磺熏過的則有強(qiáng)烈的嗆鼻氣味。硫磺熏白芍主要就是為了賣相好看，不管存

放多久澤都是一層不變的。天然白芍切片之后，很快顏就會變得暗沉，很

多人會誤以為是存放很久的東西，但事實不是這樣的哈！往往賣相不好的東西

才是最天然的。

35、香五加皮

別名：北五加皮，牛奶藤（特香）

藥用部位：根皮

藥材性狀：本品呈不規(guī)則卷筒狀，長5～15cm，直徑0.4～1.4cm，厚約

0.2cm。外表面灰褐，有稍扭曲的縱皺紋及橫長皮孔；內(nèi)表面淡黃或灰黃

，有細(xì)縱紋。體輕，質(zhì)脆，易折斷，斷面不整齊，灰白。氣微香，味微辣

而苦。

產(chǎn)地：湖北、河南、安徽

采收加工：夏、秋二季采挖根部。洗凈，剝?nèi)「?，曬干?/p>

36、香菜籽

又名：胡荽籽，芫荽籽。

藥材性狀：雙懸果呈圓球形，直徑3～5mm，表面淡黃棕至黃棕，較

粗糙，頂端可見極短的柱頭殘跡及5個萼齒殘痕，有不甚明顯而呈波浪形彎曲

的初生棱脊10條及較為明顯而縱直的次生棱脊10條，主棱脊與次生棱脊相間

排列，有時可見長約1.5cm的小果柄或果柄痕。果實較堅硬。氣香，味微辣。

37、香果

一種中藥植物，常用于活血行氣，祛風(fēng)止痛，主要栽培于四川、云南、

貴州、廣西、湖北等地。

38、香茅草

原生于印度的檸檬香茅草，是泰式料理中不可或缺的香料，現(xiàn)在主要被

用來當(dāng)茶飲用以幫助消化。

檸檬香茅草的外表平平無奇，如果是長在路邊，你會將它當(dāng)做普通的茅

草而忽略掉。但是只要你搓一搓它的葉子或莖，它就會散發(fā)出好象檸檬般怡人

的清香。

這種香味來自檸檬醛，檸檬也因為同樣的成分而擁有清香。用檸檬香茅

草沖泡茶，最好先用手輕揉那些切成1—2厘米的草段，使香味更易泡出來，

在玻璃茶壺中好象水草般的草葉會映襯得整個壺像是一顆綠水晶，十分美麗。

檸檬香茅草也可以當(dāng)做調(diào)料來用，在東南亞地區(qū)，人們拿它的根部的白

莖來煮菜，泰國菜中的酸辣湯就是用它調(diào)理的。越南的風(fēng)味食品中，它的用

途更廣泛，如將其切絲放于煮好的米粉、蔬菜或肉上，或與肉共煮作芳香調(diào)料。

39、香砂

又名川砂仁，用于烹調(diào)有增濃、增厚復(fù)合香味，壓異之效。

40、香葉

月桂，又稱甜月桂、月桂冠，是調(diào)味料月桂葉的來源。

原產(chǎn)于地中海沿岸及小亞細(xì)亞一帶灌木巖石區(qū)，現(xiàn)已遍布世界各地。葉

片深綠，橢圓形，革質(zhì)，味苦，清香。干燥后，苦味減少，香氣增強(qiáng)，可以

用作調(diào)料，即“香葉”。

多用于醬類菜肴或湯類的調(diào)味，此外，煲仔菜亦多使用。干葉亦可作罐

頭的矯味劑。為西餐常用芳香調(diào)味料之一。

適合在烹調(diào)肉類的時候，或者是調(diào)制肉類的沾醬加一點進(jìn)去，但因它的

味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味：如果是用在醬料的調(diào)制，

選小下點的葉子就可以了。

如果是以整片葉子來算，一片葉子煮一鍋肉就綽綽有余了；以磨成粉末

的月桂葉來說，一般家庭煮一大鍋肉，也只需要大約用小指甲挑一點點的分量

就夠了。

41、辛夷花

辛夷花，又名木筆花、望春花，玉蘭花，為木蘭科落葉灌木植物辛夷的

花蕾。性溫味辛，歸肺、胃徑。因它辛散溫通，芳香走竄，上行頭面，善通鼻

竅，因治鼻淵頭痛要藥。同時只要適當(dāng)配伍它偏寒偏熱均可應(yīng)用，內(nèi)服外用都

有較好的療效。

辛夷花常用量為3至10克，因花蕾帶毛刺，使用時宜用紗布包裹，以避

免服藥時對咽喉及食道的刺激。

42、香肉桂

香肉桂絕好的品質(zhì)是一個一個小卷，大小均勻。香桂價格高于普通桂皮，

普通桂皮，沒有香肉桂的香！煙桂皮比較細(xì)，桂皮比較粗。

桂樹的樹皮，俗稱肉桂、五桂皮等，是最早被人類使用的香料之一，也

是一味常用中藥材。

桂皮甘甜微辣，有濃郁香味，燉肉、燒魚時放上點桂皮，味美芬芳。桂

皮因含有揮發(fā)油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，從而令人食

欲大增。

桂皮含苯丙烯酸類化合物，能增加前列腺組織的血流量，促進(jìn)局部組織

血運(yùn)的改善，對前列腺增生有一定治療作用。此外，桂皮還具有散寒止痛、化

淤活血、健胃強(qiáng)體的功效。

43、陽春砂仁

砂仁含有揮發(fā)油，其成分十分復(fù)雜，主要有檸檬烯、芳樟醇、乙酸龍腦

酯等。除有濃烈芳香

氣味和強(qiáng)烈辛辣外，還對腸道有抑制作用。有化濕醒脾、行氣和胃、消

食的作用。

44、孜然

學(xué)名為枯茗，也叫安息茴香、野茴香，為傘形花科孜然芹一年生草本植

物。

它的原始產(chǎn)地在北非和地中海沿岸地區(qū)。

孜然富有油性，氣味芳香濃烈，油爆或火烤后的香氣會更明顯，遇熱后

的孜然味道稍微會有點改變；有除腥膻、增香味的作用。孜然是燒烤食品必用

的佐料，主要用作解羊肉膻味，祛腥解膩，并能令其肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加

人的食欲；也是配制咖哩粉的主要原料之一。

溫馨提示：用孜然調(diào)味，用量不宜過多。孜然性熱，所以夏季應(yīng)少食。

便秘或患有痔瘡者應(yīng)少食或不食。

45、紫草

紫草又名山紫草、紫草根。有顯著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容

價值。

46、蓽撥

47、檳榔

別名：白檳榔、橄欖子、檳榔仁、大腹子、大腹檳榔、檳榔子、檳榔玉、

青仔

藥用部位：成熟種子

藥材性狀：本品呈扁球形或圓錐形，高1.5～3.5cm，底部直徑1.5～3cm。

表面淡黃棕或淡紅棕，具稍凹下的網(wǎng)狀溝紋，底部中心有圓形凹陷的珠孔，

其旁有1明顯疤痕狀種臍。質(zhì)堅硬，不易破碎，斷面可見棕種皮與白胚

相間的大理石樣花紋。氣微，味澀、微苦。

產(chǎn)地：海南島、福建、云南

采收加工：春末至秋初采收成熟果實。用水煮后，干燥，除去果皮，取

出種子，干燥。

常用鹵菜香料的作用及特性

1、花椒：又名秦椒、風(fēng)椒，其味芳香、微甜，辛溫麻辣。花椒的用途可

居諸香料之首，由于它具有強(qiáng)烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，

炒熟后香味才溢出。

藥用：花椒在醫(yī)藥中有除風(fēng)去邪，驅(qū)寒濕的功能，有堅齒發(fā)、補(bǔ)五臟、

止痛的作用。

2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒氣味芳香，有刺激性及強(qiáng)烈的辛辣

味，溫中祛寒、消炎、解毒。

3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其氣味強(qiáng)烈芳香、濃郁、味辛辣、

可調(diào)味、制香精，并克入藥，主治脾胃虛寒，并能藥用，濕中止痛，和胃暖腎、

降壓止嘔。

在食品加工上，主要用于肉類、糕點、腌制食品、炒貨、蜜錢，飲料的

制作上及配置其他一些調(diào)味品。

4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江蘇）等。其氣味

香辛、溫和、帶有樟臟酸氣味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。

藥用：小茴香味辛、性溫、氣芳香，有調(diào)味、溫腎散寒、和胃理氣等作

用。作為天然香辛料的蔥香，在烹調(diào)魚、肉時可辟穢去異味。還有良好的防腐

作用。

5、砂仁：砂仁又名宿砂密、陽春砂仁。其干果氣芳香而濃烈，味辛涼，

微苦．

藥用：砂仁味辛，性溫，有行氣香調(diào)味，增強(qiáng)食欲。砂仁可在肉事加工

中去異味，增加香味，使肉味美可口，另外還可作造酒、腌漬蔬菜，制作糕點

飲料等食品的調(diào)料。

6、百里香：又名五助百里香，俗稱山胡椒，有獨特的葉臭和麻舌樣口味，

帶甜味，芳香強(qiáng)烈，用于魚尖加工烹飪及湯的調(diào)味增香。

7、孜然：又名青蒿，藏苗香、息苗香。具有獨特的薄荷，水果狀香味，

還帶適口的苦味，咀嚼時有收斂作用?？捎糜诟恻c、洋酒、泡菜等增香，也可

用于食肉品的解腥。

8、山奈：又名沙姜。有樟木香氣。作為香料克加工肉脯，是制作扒雞、

熏雞的增香辛香料，也是西式調(diào)味料的原料之一。

藥用：山奈味辛溫，有鎮(zhèn)心腹冷痛及牙痛等作用。

9、肉桂：又名木桂，桂樹，陰桂，連桂。有強(qiáng)烈的肉桂醛香氣和微迢辛

辣味，性溫?zé)?，略苦?/p>

藥用：肉辣味辛，微甜，且有溫脾和胃。出味后，味稍辛，肉料吸收后，

可去油滯，解燥熱及暖和腸胃。

10、香草：主要用增香、加味、增加彩。果味辛，性溫，氣芳香，有

調(diào)味，疏風(fēng)散寒發(fā)表開胃的功能。

11、肉豆蔻：又稱肉果、香玉果，藥用：香果，肉豆蔻性溫，味辛香，

有調(diào)味、行氣、止瀉、祛濕和胃，收斂固澀作用。

作為調(diào)料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用過多，會引

起細(xì)胞中的脂肪變質(zhì)，使人麻痹，產(chǎn)生昏熏感，有損艱苦，少量使用，具有一

定營養(yǎng)價值。

12、豆蔻：又名波蔻。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣，高濃度的略有

苦味感，豆蔻作為調(diào)味料可用于肉類加工，腌滯蔬菜及糖果中。

13、香草或苦草：又名胡盧巴和盧巴子、苦豆，甘肅稱香豆。金香草干

后香氣濃郁，略帶苦味，性溫。

藥用：有補(bǔ)腎陰祛寒濕，止痛的功效?？捎糜谀I虛、腰酸、陽痿，寒偏，

睪丸冷痛，胃寒和寒濕腳氣腫痛、乏力等癥的治療。干莖葉可作為食品調(diào)味料，

是制作咖喱粉的原料之一，另外還可廣泛用于燒烤食品醬腌菜，作為調(diào)味品。

14、草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣，微苦，為

多年生草木，全株辛辣味。

藥用：草果具有燥濕健脾、散寒、除痰、截癥等功效。還有增香調(diào)味作

用可用于烹制肉魚菜肴。

15、白芷：白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷，氣芳香，味微辛苦。白

芷以獨支、皮細(xì)，外表土黃，堅硬、光滑、香氣濃香者為佳。

藥用：白芷可發(fā)表散風(fēng)，消腫止痛，用于治療感胃頭痛，并具有一定的

抗菌能力。

其氣味芳香，在制作扒雞，燒雞等各特產(chǎn)品中以量使用，在一般飲食中

很少用于調(diào)味。

16、八角茴香：稱大料，南方叫菱角，作為中藥稱香，也稱大茴香、八

角有強(qiáng)烈的山渣香氣，味甜，性辛溫。

藥用：八角果所含的主要成分為茴香腦類揮發(fā)油，是配制五香粉，調(diào)料

味的原料之一，具有溫陽、散寒、理氣的作用。

17、薄荷：（排草）又名蘇薄荷，魚香草，味芳香，涼味，涼氣中帶有青

氣。氣香，味辛辣，以身干，無根，葉多，綠，氣味濃者為佳。

藥用：薄荷味辛芳香，有調(diào)味，疏風(fēng)、散熱、辟穢、解毒等作用。全草

可入藥，適用于感冒發(fā)熱、頭痛、咽喉腫痛、無汗、風(fēng)眼、風(fēng)診、皮干發(fā)癢、

祛痛、下痢等。

薄荷是食品烹飪調(diào)料，在中西式復(fù)合調(diào)味料中常有應(yīng)用。

18、香葉：出味后，味淡辛節(jié)甘，肉料吸收后，可增加肉質(zhì)鮮甜，亦具

有暖胃，順喉止口干的功效。

19、干草：出味后，揮發(fā)甘草本身甜味，肉料吸收后，可減少肉的膻腥

味，亦可增加膽汁，降低膽固醇。

20、陳皮：別名果皮

作用：出味后經(jīng)肉料吸收，可減少肉腥味，亦可順氣化痰，幫助消化。

21、蓽拔：味道辛辣，有特異香氣，能治腹瀉嘔吐，頭痛，牙痛，有祛

寒的功效。