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      食用堿的作用
      
			
      
				2022-04-17 15:21:50
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			  來源：[db:來源]
			
      
		
      
				
		
      
			
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      2022年4月17日發(fā)(作者：亞硝酸鹽)
      食用堿的作用
      堿，常用的主要是純堿（碳酸鈉Na2CO3）和小蘇打（碳酸氫鈉NaHCO3）。學(xué)名
      碳酸鈉，化學(xué)式Na2CO3的堿面，就是食用堿，英文名字叫dietaryalkali，主
      要成分是碳酸鈉。
      在用傳統(tǒng)面粉發(fā)面中用于中和多余的酸性，此過程稱之為“揣堿”。堿的用量要
      適當(dāng)，過少稱之為“堿小”，則面死而發(fā)酸；過多稱之為“堿大”，則開花而
      黃。
      食堿雖不是調(diào)味品，但在菜肴飯點(diǎn)中合理使用它，可為食品帶來極佳的、香、
      味、形，增進(jìn)人們的食欲。
      具體說來，食堿的作用有以下幾個(gè)方面：
      （1）能使干貨原料迅速漲發(fā)。食堿水溶液是電解質(zhì)，可使食品原料（如魷魚）
      中的蛋白質(zhì)分子上某些基團(tuán)離子帶電荷，從而大大增強(qiáng)蛋白質(zhì)的吸水能力，加快
      原料的漲發(fā)速度。但應(yīng)注意要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，適當(dāng)掌握用堿的數(shù)量、方法和
      時(shí)間，以防把原料發(fā)得過透、過爛，甚至變質(zhì)。
      （2）具有脫脂作用。油脂能被食堿分解，化成細(xì)小的微粒而溶于水中。因此，
      有些油發(fā)的干貨原料，必須去掉多余的油脂時(shí)，可在適當(dāng)濃度的堿水里反復(fù)攪洗
      幾次，即可達(dá)到去脂目的。但切忌把食品放在堿液里浸漂，不然原料極易腐爛。
      （3）能保持綠蔬菜或菜汁的本。由于蔬菜和其他綠植物莖葉中都含有一
      定量的有機(jī)酸或硫化物，加熱時(shí)葉綠素會(huì)被這些物質(zhì)破壞掉。加入食堿后，中和
      了有機(jī)酸和硫化物，綠就可得以保持。但應(yīng)注意用堿量不宜過大，否則，就會(huì)
      使蔬菜顏既不新鮮，而且也會(huì)使菜肴的營養(yǎng)和滋味受到破壞。
      （4）具有軟化纖維的作用。食堿有微弱的腐蝕性，腌制原料時(shí)，能排除肌纖維
      的作用。食堿有微弱的腐蝕性，腌制原料時(shí)，能排除肌纖維的粘液，刺激纖維漲
      發(fā)而酥軟，并對纖維有一定溶解作用，使各層之間產(chǎn)生一定的分離。這樣短時(shí)間
      旺火快炒，就可使菜肴爽脆軟嫩。
      （5）能釋放煙酸。例如：玉米中含有較多的煙酸，但它屬結(jié)合型，不能被
      吸收利用，加入食堿（主要是小蘇打）后，煙酸就可被釋放出來，即使長期食用
      玉米，也不會(huì)因煙酸缺乏而患癩皮病。另外，堿在熬玉米粥時(shí)酌量放點(diǎn)可增加粘
      稠度，常喝這種玉米粥尤其對有胃酸的人有好處，而不必去專門喝什么蘇打水飲
      料。這就如同多吃各種蔬菜不必專門買維生素藥片，是以食代療的好方法。
      （6）能除去油中的哈喇味。油脂如發(fā)生輕微酸敗，可將其倒入鍋內(nèi)，加熱到燙
      手時(shí)，放入一定量的純堿水，用筷子慢慢攪勻，哈喇味就可消失。油溫降低后，
      用濾紙過濾，除去油中的游離脂肪酸與堿進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)而形成的皂堿，油即可繼
      續(xù)食用。
      （7）能去掉發(fā)面團(tuán)的酸味，并起助發(fā)作用。當(dāng)發(fā)面過度而產(chǎn)生酸味時(shí)，加入適
      量食堿揉勻，不但能使酸味去除，而且蒸出的饅頭膨松潔白。不過用量一定要適
      當(dāng)，加堿過少達(dá)不到目的；加堿過多，會(huì)使成品呈堿性，表面帶黃斑或者開裂，
      味道也變得發(fā)苦發(fā)澀。
      食堿雖有這么多的作用，但也有弊端：它對食物中的維生素B1、B2和維生素C
      有較強(qiáng)的破壞作用。因此，不可多用濫用。
      			

			
        
      
			
      
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