文檔名稱文檔密級：

中美營養(yǎng)專家談膳食結(jié)構(gòu)與“富貴病”問題

在飲食問題上，中國不應(yīng)重蹈美國覆轍

一項(xiàng)樣本涉及中國24個省65個縣(后來擴(kuò)展到69個縣)6500多人，有關(guān)膳食、生活方

式與疾病之間關(guān)系的研究調(diào)查———中國健康調(diào)查從1983年開始拉開序幕。這項(xiàng)規(guī)模龐大、

內(nèi)容全面的調(diào)查由康奈爾大學(xué)、牛津大學(xué)以及中國疾病預(yù)防控制中心聯(lián)合開展。這次調(diào)查的

結(jié)論是什么？膳食與疾病之間有著怎樣的微妙關(guān)系？

這次調(diào)查的主持者與領(lǐng)導(dǎo)者———美國康奈爾大學(xué)終身教授柯林·坎貝爾和中國工程

院院士、中國疾病預(yù)防控制中心研究員陳君石接受了本報(bào)記者的專訪。

坎貝爾：“為了健康，讓我們多吃植物吧”

被譽(yù)為“世界營養(yǎng)學(xué)界愛因斯坦”的柯林·坎貝爾教授是在美國農(nóng)場長大的。在他的童

年中，牛奶、奶制品和牛肉是像空氣一樣伸手可得的食品。然而現(xiàn)在，坎貝爾教授繼續(xù)堅(jiān)持

著他幾十年不變的習(xí)慣———拒絕牛奶和牛肉等高動物蛋白類食品。不僅如此，他太太和他

們的五個兒子、五個孫子都不吃奶制品。已過古稀之年的坎貝爾看起來精神矍鑠，思路清晰。

難能可貴的是，他擁有美國人為數(shù)不多的勻稱身材。他將這些均歸功于常年享用植物性食物

的功勞。

南方周末：你是農(nóng)場主的兒子，為什么、從什么時候開始拒絕肉類和奶制品？

坎貝爾：我在康奈爾大學(xué)的博士論文是研究如何找到更好的方法，讓奶牛和羊長得更快。

那時我還處在一種思維定式中，并且試圖通過鼓勵人們攝入更多的肉類、牛奶和雞蛋來改善

健康。這種想法和我在農(nóng)場的生活經(jīng)驗(yàn)是吻合的。后來，我負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)一項(xiàng)在菲律賓開展的研

究項(xiàng)目的技術(shù)援助。該項(xiàng)目的部分工作是研究當(dāng)?shù)貎和懈伟┑母甙l(fā)病率。科學(xué)家猜測，這

個現(xiàn)象與攝入霉菌產(chǎn)生的黃曲霉素有關(guān)。然而我卻吃驚地發(fā)現(xiàn)：那些蛋白質(zhì)攝入量最高的孩

子卻最容易患肝癌，這些孩子通常出身于最富裕的家庭。

而后，為了搞清蛋白質(zhì)在癌癥的發(fā)病機(jī)制中到底扮演什么樣的角，我們進(jìn)行了一組針

對大鼠的動物實(shí)驗(yàn)。這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)表明——至少在大鼠身上證明：低蛋白膳食能抑制黃曲霉素誘

發(fā)的癌癥，調(diào)整蛋白質(zhì)的攝入量，可以激活或者抑制癌癥的發(fā)生和發(fā)展。在這里特別需要強(qiáng)

調(diào)的是，并不是說酪蛋白本身致癌，而是它水平的高低，可以激活或者抑制癌癥的進(jìn)程。

正是這些研究項(xiàng)目使我逐漸意識到，吃植物性食物為主的膳食能夠給人的健康帶來什么

樣的好處。由此，我和我的全家逐漸告別了動物性食物。

2013-4-15

華為機(jī)密，未經(jīng)許可不得擴(kuò)散第1頁,共5頁

文檔名稱文檔密級：

南方周末：為什么選在中國的農(nóng)村進(jìn)行這項(xiàng)大型的膳食與健康的調(diào)查？你們調(diào)查的結(jié)論是

什么？

坎貝爾：當(dāng)我和陳君石教授開始進(jìn)行中國營養(yǎng)調(diào)查的時候，那是在20多年前。中國農(nóng)

村的膳食結(jié)構(gòu)和世界上許多地方都不一樣。這本身就給我們一個很好的機(jī)會認(rèn)識疾病與膳食

之關(guān)的關(guān)系———西方的飲食中充滿了肉和脂肪，而中國主要是以植物為主，這樣作為研究

者，我們就可以構(gòu)建一個完整的食物譜與疾病譜的對照系。

在中國健康調(diào)查中，我們發(fā)現(xiàn)維生素C和癌癥發(fā)病率之間存在著顯著的相關(guān)性。血液中

的維生素C水平比較低的時候，這些家庭的癌癥發(fā)病率比較高，這些癌癥包括白血病、鼻咽

癌、腺癌、胃癌、肝癌、直腸癌、肺癌等等。

中國某些地區(qū)的胃癌、食管癌和鼻煙癌發(fā)病率非常高，是因?yàn)橹袊@些地區(qū)的人喜歡吃

腌制品，腌制品中的鹽含量很高，過高的鹽分把胃壁表皮的細(xì)胞殺死了，容易被各種細(xì)菌侵

襲，長此以往就引起了癌變。

總體來說，這項(xiàng)調(diào)查的重要發(fā)現(xiàn)就是：動物性食物攝入量最多的人，慢性病(包括各種

腫瘤)也最多，而那些以植物性食物為主的人身體最健康。

南方周末：你鼓吹以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，人會不會因?yàn)榭偝灾参锒聿陌　?/p>

發(fā)育不良呢？動物蛋白不是可以使人長得更加高大強(qiáng)壯嗎？

坎貝爾：在中國健康調(diào)查中，動物蛋白的攝入的確與長得更為高大強(qiáng)壯有顯著的相關(guān)性，

但是也與血液總膽固醇水平相關(guān)聯(lián)，體重不僅與動物蛋白攝入量有關(guān)，也與腫瘤、冠狀動脈

心臟病的發(fā)病率顯著相關(guān)。

歷史上，人們好像一直很喜歡動物蛋白，認(rèn)為它的效力更高，這是一個錯誤的觀點(diǎn)。動

物蛋白因?yàn)槭褂眯矢?、吸收好，所以就讓人長得更快，但是如果你得了癌癥，也會使癌癥

和其他病毒長得更快。所以說太多的動物蛋白容易刺激心臟病、糖尿病和癌癥的形成。

南方周末：家族中有人罹患癌癥的人，也能夠通過吃以植物性食物為主的膳食來避免

癌癥在自己身上發(fā)生嗎？

坎貝爾：基因并不是在所有時間內(nèi)都會完全表達(dá)，如果這些基因沒有被激活，或是沒有

表達(dá)，它們就一直會呈現(xiàn)生化惰性，不會對我們的健康造成任何影響。營養(yǎng)是決定基因是否

表達(dá)的重要環(huán)境因素。導(dǎo)致癌癥的基因很大程度上受到了蛋白質(zhì)攝入量的影響而被激活或者

關(guān)閉表達(dá)。

2013-4-15

華為機(jī)密，未經(jīng)許可不得擴(kuò)散第2頁,共5頁

文檔名稱文檔密級：

已有數(shù)十項(xiàng)研究表明，當(dāng)人遷往異地以后，他們的疾病的發(fā)病率很快就會與當(dāng)?shù)厝说?/p>

發(fā)病情況趨于一致。他們的基因并沒有改變，但仍會得上當(dāng)?shù)厝怂嫉母鞣N疾病，而這些

疾病往往在他們的原出生地是非常罕見的。

南方周末：現(xiàn)在市面上有許多維生素補(bǔ)充劑，許多維生素補(bǔ)充劑都聲稱自己可以補(bǔ)充人

們攝入維生素的不足部分。對于不太愛吃菜的人來說，吃維生素補(bǔ)充劑是否能夠有效地補(bǔ)充

維生素？

坎貝爾：單純依靠維生素藥片來補(bǔ)充維生素是“科學(xué)簡化主義”的典型體現(xiàn)。這并不是

說維生素不重要，相反，維生素非常重要。但是只有當(dāng)你以食物的方式攝入純天然的維生素，

而不是以營養(yǎng)補(bǔ)充劑形式攝入維生素時，維生素才能真正發(fā)揮健康保護(hù)作用。

南方周末：據(jù)我所知，美國的健康食品(比如低鹽、低糧、低脂肪、低膽固醇)的食品

都比垃圾食品貴，這是為什么？

坎貝爾：美國人存在兩個大問題，一是攝入了太多的動物脂肪，二是吃太多人工產(chǎn)生的

食品，比如罐頭之類的。美國正在迅速成為這個星球上體重最重的民族，糖尿病的發(fā)病率也

在急劇升高。大約每13名美國人中就有一人患糖尿病，而每三個美國人中就有一人最終死

于心臟病。

為什么會這樣呢？因?yàn)檎膭钊藗兂浴槭裁凑畷膭钊藗兂岳称纺?？因?yàn)檎?/p>

府與企業(yè)是相互關(guān)聯(lián)的，政府的選舉必須得到大企業(yè)的支持。游戲規(guī)則是由有錢人制定的。

企業(yè)界具有非常強(qiáng)大的力量，影響也十分深遠(yuǎn)。

正是由于這種原因，使小孩子們在很小的時候就形成了愛吃垃圾食品的習(xí)慣。大約有

20％到25％的接受教育程度比較高的人接受了科學(xué)的膳食觀，他們就會吃得更加營養(yǎng)和健

康。

南方周末：十幾年前中國還很窮，現(xiàn)在隨著生活水平的提高，所謂的富貴病也越來越多。

飲食跟著經(jīng)濟(jì)發(fā)展走，這是一個必經(jīng)的過程嗎？

坎貝爾：不一定，但是我們看到包括中國在內(nèi)的發(fā)展中國家正在經(jīng)歷發(fā)達(dá)國家曾經(jīng)犯下

的錯誤，這是很讓人難過的事情。今天也許我們應(yīng)該有機(jī)會避免重蹈覆轍，因?yàn)楝F(xiàn)在信息技

術(shù)如此發(fā)達(dá)，我們能夠更好地交流。

陳君石：“理論上是可以的，實(shí)際上很困難”

2013-4-15

華為機(jī)密，未經(jīng)許可不得擴(kuò)散第3頁,共5頁

文檔名稱文檔密級：

南方周末：請您談?wù)劗?dāng)時中國健康調(diào)查這個項(xiàng)目開展的情況？兩個國家相距萬里，你

們兩位教授怎么走到一起？

陳君石：這個項(xiàng)目的起因就是因?yàn)榭吹街袊兔绹嗽诔燥埡图膊》矫娴牟顒e都很大。

中國各個地區(qū)的人絕大部分是漢人，幾乎不存在遺傳因素的差別，那必然是環(huán)境因素造成的

差別。而膳食是環(huán)境中一個很重要的部分。

1980年我在康奈爾大學(xué)做訪問學(xué)者，在坎貝爾教授的實(shí)驗(yàn)室從事膳食與腫瘤的研究，

我們共同設(shè)想在中國開展一項(xiàng)大規(guī)模的流行病學(xué)研究來探討一下人們的飲食跟癌癥和其他

慢性病到底有什么關(guān)系。

通過這樣一次空前規(guī)模的調(diào)查，我們得出的結(jié)論只有一個，那就是用中美兩國的膳食與疾病

狀況進(jìn)行對比，我們一致同意中國人傳統(tǒng)的以植物性食物為主的膳食，也就是說糧食、蔬菜、

水果、豆類為主的膳食比起美國的典型膳食，以動物性食物為主的膳食———雞、鴨、魚、

肉、蛋、奶為主的膳食更有利于人們的健康，更有利于預(yù)防和控制慢性疾病，包括癌癥、糖

尿病、高血壓、中風(fēng)等等。

南方周末：你們做的調(diào)查是在上個世紀(jì)80年代，針對中國農(nóng)村，現(xiàn)在二十幾年過去了，

中國社會發(fā)生了非常大的變化，尤其在城市，“富貴病”似乎正在追隨美國的趨勢。你對此

有何體會？

陳君石：當(dāng)時我們得到的數(shù)據(jù)是，65個縣農(nóng)民的平均膽固醇水平的高限，正好接上7

個已經(jīng)公開膽固醇指標(biāo)數(shù)據(jù)的國家的最低線。我們第一次調(diào)查是在1983年，最后一次調(diào)查

是在1989年，只差6年，就可以看出，血膽固醇水平已經(jīng)上來了。可以想象現(xiàn)在水平只會

更高。2002年的全國營養(yǎng)與健康調(diào)查，發(fā)現(xiàn)血脂異常的情況很嚴(yán)重，盡管我們的慢性病發(fā)

病率仍然比西方低，但是和過去比較已經(jīng)有了很大程度的增長。中國現(xiàn)在有兩億多人超重、

1.6億人患高血壓、4000萬人患糖尿病，說明我們整個生活方式在改變，在西方化。

南方周末：你如何看待中國人生活方式的西方化？

陳君石：上個世紀(jì)80年代，我們在做中國健康調(diào)查的時候，美國的社會學(xué)家就問我們：

“你們能不能從我們的教訓(xùn)中得到啟發(fā)，不要再重蹈我們的覆轍?！蔽艺f從認(rèn)識上，從理論

上是可以的，但實(shí)際上很困難，因?yàn)楫?dāng)人們口袋里有錢的時候，要說服人們不去買肉不容易。

吃肉，從中國幾千年的傳統(tǒng)上講是一種生活富裕的象征。

南方周末：當(dāng)時的中國健康調(diào)查中，你發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不良的人比例高不高呢？

2013-4-15

華為機(jī)密，未經(jīng)許可不得擴(kuò)散第4頁,共5頁

文檔名稱文檔密級：

陳君石：有，但是不多。今天我們提倡吃植物性為主的食品，并不等于說中國沒有營養(yǎng)

缺乏了。你看2002年的中國居民營養(yǎng)與健康調(diào)查報(bào)告就會發(fā)現(xiàn)，我們面臨著營養(yǎng)方面的雙

重問題———營養(yǎng)缺乏的問題并沒有完全解決，同時又面臨著營養(yǎng)過剩。而我們?nèi)狈Φ臓I養(yǎng)

并不是蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪，而是維生素、礦物質(zhì)不夠。這是比較普遍的問題。

2013-4-15

華為機(jī)密，未經(jīng)許可不得擴(kuò)散第5頁,共5頁