長(zhǎng)期吃酸菜對(duì)健康是好是壞？會(huì)不會(huì)致癌？牢記3點(diǎn)降低危害

“緊噎慢噎，三個(gè)半月”

“十個(gè)癌九個(gè)埋，還有一個(gè)不是癌”

......

這兩句順口溜，對(duì)于河南林縣（今林州市）的人，應(yīng)該不陌生，說(shuō)的就是食管癌，河南林縣是中國(guó)食管癌發(fā)病率最高的地區(qū)，在上個(gè)世紀(jì)五六十年代，林縣幾乎每村都有癌癥患者，家族聚集的情況和非常常見(jiàn)，甚至祖孫三代都有人患癌。

林縣人民被食管癌折騰得苦不堪言，食管癌異常高發(fā)的情況也引起了政府的重視，42歲的

中國(guó)科學(xué)院院士陸士新（1997年當(dāng)選）

領(lǐng)命開(kāi)始尋找林縣食管癌的真相。

一、院士堅(jiān)守15年，在酸菜中找到林縣食管癌高發(fā)的幫兇

當(dāng)時(shí)的新中國(guó)對(duì)于“腫瘤”這個(gè)難題，防治工作一片空白。1971年，陸士新接到了下放農(nóng)村的任務(wù)，為了解開(kāi)林縣食管癌高發(fā)的謎團(tuán)，陸士新帶領(lǐng)隊(duì)員在近乎原始的條件下起步了。

陸士新將村村戶戶共494個(gè)井逐一編號(hào)，提取水樣，還收集了幾百人的唾液、胃液、尿液以及各種糧食、酸菜等樣品進(jìn)行檢測(cè)。終于，在酸菜和人的胃液中找到了

亞硝胺

——一種能引起人和動(dòng)物食管癌病變的物質(zhì)。

當(dāng)時(shí)林縣居民非常喜歡吃酸菜，因?yàn)樘毙迈r蔬菜了，腌制好酸菜之后，可以從七八月吃到第二年收麥子的時(shí)候，當(dāng)時(shí)林縣有生產(chǎn)隊(duì)記錄，

1963年，一個(gè)人數(shù)只有一兩千人的村子，在一個(gè)冬天的時(shí)間里吃掉了15噸酸菜。

而研究證明，

酸菜中富含亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進(jìn)入胃部后，可轉(zhuǎn)化成強(qiáng)致癌性的亞硝胺

。這次研究，也首次在國(guó)際上證明亞硝胺是食管癌的主要化學(xué)病因。

15年的時(shí)間里，陸士新院士堅(jiān)守在林縣食管癌高發(fā)現(xiàn)場(chǎng)，進(jìn)行大量的研究，并且制定了5項(xiàng)防癌措施，

經(jīng)過(guò)幾十年的推廣，林縣的食管癌發(fā)病率和死亡率都下降了一半之多！

但林縣居民食管癌高發(fā)，僅僅是因?yàn)橄埠盟岵耍?/p>

與其說(shuō)是酸菜致癌，倒不如說(shuō)是飲食不均衡，林縣居民家家戶戶平時(shí)的飲食習(xí)慣是食用酸菜，是因?yàn)殚L(zhǎng)期缺乏新鮮蔬菜水果，其實(shí)食物中的亞硝酸鹽，是可以通過(guò)新鮮蔬菜幫助清除的。

新鮮蔬菜中含有豐富的維生素C、類黃酮、花青素等抗氧化物質(zhì)，可以抵消食物中的亞硝酸鹽，并阻斷亞硝胺合成。

國(guó)家癌癥中心就曾對(duì)林縣8千多名男性吸煙人群進(jìn)行了30年?duì)I養(yǎng)干預(yù)，

發(fā)現(xiàn)每周吃水果，降低了食管癌死亡率一半的風(fēng)險(xiǎn)

。

二、問(wèn)題來(lái)了，吃酸菜會(huì)不會(huì)導(dǎo)致癌癥？

首先大家先搞清楚，酸菜中的亞硝酸鹽是如何產(chǎn)生的？

蔬菜在采摘后，本身就會(huì)含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。但硝酸鹽本身并無(wú)毒性，只是經(jīng)過(guò)一系列還原反應(yīng)，才會(huì)變成亞硝酸鹽。酸菜在發(fā)酵初期，在硝酸鹽還原酶作用下，大量硝酸鹽被轉(zhuǎn)化，此時(shí)亞硝酸鹽的含量就會(huì)急劇增加。在亞硝酸鹽“峰值”期時(shí)，

含量可達(dá)到100毫克/千克以上甚至更高。

如此看來(lái)，酸菜食用后的致癌風(fēng)險(xiǎn)非常高了！

且慢，在蔬菜腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量是有趨勢(shì)變化的。據(jù)

天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授王浩

介紹，發(fā)酵過(guò)程中，

亞硝酸鹽含量會(huì)呈現(xiàn)出一個(gè)從波峰到波谷的過(guò)程

。隨著發(fā)酵過(guò)程中氧氣減少、乳酸菌的生長(zhǎng)，會(huì)使相當(dāng)一部分亞硝酸鹽被降解，也同時(shí)削弱了其他菌株還原硝酸鹽的能力。

王浩強(qiáng)調(diào)，只有足量的亞硝酸鹽才可能對(duì)人體造成傷害，少量的亞硝酸鹽對(duì)人體影響很小，

只要不是長(zhǎng)期、大量食用，并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生影響，更不會(huì)致癌。

三、這些人應(yīng)該盡量少吃酸菜

腌制食品風(fēng)味獨(dú)特，但對(duì)于以下人群，還是要盡可能避免食用。

1、孕婦

亞硝酸鹽滲透力強(qiáng)，可以直接穿透胎盤(pán)，進(jìn)入到胎兒的體內(nèi)對(duì)胎兒產(chǎn)生作用，因此孕婦應(yīng)盡量少食酸菜。

2、肝病患者

亞硝酸鹽需經(jīng)過(guò)肝臟進(jìn)行代謝，不僅會(huì)增加肝臟負(fù)擔(dān)，還可能會(huì)部分殘留在肝臟內(nèi)，加重肝臟受損，因此肝病患者需少食酸菜。

3、胃潰瘍患者

酸菜不容易消化，且會(huì)刺激胃酸分泌而加重疾病，因此有胃炎、胃潰瘍等消化系統(tǒng)疾病的患者，也要注意食用量。

4、高血壓、心腦血管疾病患者

腌菜往往需要用到大量的鹽去進(jìn)行腌制，口味本身比較重，對(duì)于有高血壓、心腦血管疾病的患者，食用過(guò)咸，不利于控制血壓，可能會(huì)加重病情。

腌菜偶爾吃吃，用來(lái)增加食欲，或調(diào)味即可。成年人每次食用量

最好不超過(guò)150g，以50g左右為宜

，一周內(nèi)最好控制在3次以下。

四、如何健康吃酸菜？

1、一定要吃腌制熟的

酸菜在腌制的第9天左右，會(huì)達(dá)到亞硝酸鹽峰值最大，隨后逐漸減少，到

30天左右

，降至安全范圍內(nèi)。因此，食用酸菜一定不要“貪新鮮”。

2、學(xué)會(huì)判斷是否變質(zhì)

酸菜遇到霉菌感染，通常顏色會(huì)變得

暗沉

，

香氣喪失

，吃起來(lái)會(huì)有

咸而不酸

，或

咸而帶苦

等現(xiàn)象。這種酸菜已經(jīng)變質(zhì)，不可再食用。

3、搭配果蔬

新鮮蔬果中的

維生素C

能有效阻斷亞硝酸鹽與胃液中的氮化合物結(jié)合，所以食用酸菜時(shí)，搭配果蔬，能夠起到一定的防癌效果。

酸菜并不是什么“毒物”，只要食用得宜，還能幫助胃腸消化，沒(méi)有不好的食物，就看你如何食用，當(dāng)然了，從健康的角度是需要少吃和控制食用頻率的。#頭號(hào)周刊#

參考資料：

[1]《是他，挖通了防治食管癌的“紅旗渠”》.新華社.20200104

[2]《被央視曝光后，酸菜還能吃嗎？專訪食品和營(yíng)養(yǎng)專家》.光明網(wǎng).20220321

[3]《酸菜C位出場(chǎng)，營(yíng)養(yǎng)師教你如何吃得更健康！》.四平中心醫(yī)院. 20211202

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