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調(diào)和油

流言：調(diào)和油不好

很多人一看“調(diào)和”字眼就覺得它是調(diào)配的，覺得是不好的。不光是油，總會覺得人工調(diào)配的都是不好的。

真相解讀：

有不少人尤其是老一輩人覺得，調(diào)和油不如花生油健康，而且是質(zhì)量差的?；ㄉ瓦€更香一些。

實際上，這種說法并不對，而且總吃花生油并不健康。

到底什么是調(diào)和油？調(diào)和油真的都質(zhì)量差嗎？能不能吃調(diào)和油？

什么是調(diào)和油？

顧名思義，就是幾種油按一定比例調(diào)配制成的食用油，說直白點，就是幾種油混合而成的油脂。

但因為中文傳統(tǒng)感覺，很多人一看字眼就覺得它是調(diào)配的，是不好的。不光是油，總有人覺得人工調(diào)配的東西都是不好的。

然而，科學調(diào)配的調(diào)和油，可能更好。

調(diào)和油好處多多

一、改善使用性能

首先，油脂是由不同脂肪酸組成的，不同的脂肪酸會使油脂的性能不一樣。通過科學的調(diào)配脂肪酸比例的調(diào)和油，性能可能會得到提高。

比如，在油炸方面，人們一般用棕櫚油，但是棕櫚油飽和脂肪酸太多，不健康。用花生油、菜籽油又比棕櫚油怕熱，油炸次數(shù)多了就容易變壞變粘稠，這怎么辦呢？

科學家就想到了用調(diào)和油。比如江南大學研發(fā)一種調(diào)和油，是以不飽和脂肪為主的高油酸菜籽油、葵花籽油等植物油進行科學配比，煎炸條件下的安全性和穩(wěn)定性都跟棕櫚油不相上下。這種調(diào)和油在很多餐廳中已經(jīng)開始應用了，效果非常不錯，也不用擔心飽和脂肪酸太多的問題。

此外，科學家還有用稻米油、棉籽油等來調(diào)和做煎炸用的油脂。不少研究都發(fā)現(xiàn)，通過科學配比的調(diào)和油，油炸性能都很好。

二、改變營養(yǎng)組成

調(diào)和油還能通過調(diào)和改變油的脂肪酸比例改變油的營養(yǎng)組成。比如，現(xiàn)在一些研究認為n-3 脂肪酸比例高一些更健康，而我們卻是n-6吃得更多，那么科學家就可以增加油脂中n-3脂肪酸的比例。

三、改善風味

中國人吃東西講究色香味俱全，對油的風味也非常重視，所以各種香油深受人們喜愛。調(diào)和油也可以調(diào)整油的風味，比如，有些谷物油本身脂肪酸組成不錯，但香味不足，就可以通過調(diào)和增加花生油或芝麻油，增強風味，促進食欲。

所以，從設計初衷來看，調(diào)和油其實是一種很好的油，它可以經(jīng)過科學配比提高油的營養(yǎng)價值和使用性能。大家對調(diào)和油印象不好，甚至認為質(zhì)量差，主要還是因為市場上調(diào)和油種類繁多，魚龍混雜。

要不要吃調(diào)和油？

食用油是能量和脂肪酸的重要來源，食用油中含有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸（即必需脂肪酸），這三種脂肪酸對人體各有益處，缺一不可，一般來說，飽和脂肪：單不飽和脂肪：多不飽和脂肪的比值為 <1 : >1: 1比較合適。

為了獲得豐富的脂肪酸，中國膳食指南建議我們要經(jīng)常換油吃。

不過，對于很多人來說，換油可能比較麻煩，甚至換也不知道怎么換才更好；而且就算換，很多人一買就是一大桶，一般家庭可能要吃1-2個月，其實在很長時間里脂肪酸攝入也都比較單調(diào)。

這時候，調(diào)和油就是一種比較好的選擇。它相當于幫你調(diào)好，省去換的麻煩。

如何選擇調(diào)和油？

1. 看配料：看清成分，避免混淆。

按照國標《GB 7718-2011》，各種配料應按照添加量的遞減順序一一排列，也就是說在配料表里排名越靠前，含量越多。

比如橄欖調(diào)和油，有時候包裝上會把“橄欖”兩個字寫的很大，“調(diào)和油”三個字卻寫的很小，如果不仔細看很可能直接將其誤認為橄欖油?？墒桥淞媳砝镩蠙煊蛥s可能排在最后一位，也就是說這個調(diào)和油里橄欖油含量最低。

新國標《GB 2716-2018 植物油》要求包裝上必須標注，所以，買調(diào)和油的時候一定要看配料表，就不容易被忽悠了。如果有標注脂肪酸比例，也注意看看它的配比是否科學。

2. 不用糾結(jié)工藝：化學浸出和物理壓榨都很安全

很多人喜歡物理壓榨的油，卻反感化學浸出的油，因為會殘留化學物質(zhì)影響健康。其實這兩種油只是加工方法不同，只要符合國標的食用油都是安全的，完全可以放心食用。平時買油選擇正規(guī)商超的大品牌油就都是安全的。

3. 看日期：選日期最近的油

4. 看包裝：優(yōu)先選小包裝產(chǎn)品

建議吃完再買，特別是家里人少、開火較少的家庭，因為開封后的油氧化反應會加速，放久了就容易氧化酸敗，出現(xiàn)哈喇味。

辟謠：阮光鋒 科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術部主任

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