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土雞蛋雞蛋

剛剛過去的”3.15晚會“，照例曝光了一些產(chǎn)品，電子煙、紙尿褲、玩具、土雞蛋之類。

要論親疏，離我們生活最近的恐怕非雞蛋莫屬。想必讀者朋友們也有一些疑問，土雞蛋更有營養(yǎng)嗎，蛋黃顏色到底意味著什么，煎著吃、炒著吃、煮著吃，有什么區(qū)別嗎？

今天，咱們就來說說這些事兒。

雞蛋（圖片來源：en.wikipedia.org）

土雞蛋更有營養(yǎng)嗎？

雞蛋的營養(yǎng)價值無需多言，除了蛋白質(zhì)和脂肪這些”保命“的成分以外，任何一種你能想到的營養(yǎng)元素，鐵、鈣、維生素、這兩年特別火的ω-3脂肪酸，幾乎都能在雞蛋中找到。

問題在于，不同的養(yǎng)殖方式，是否會導(dǎo)致成分差異？

會，不過并不顯著。

依據(jù)養(yǎng)殖方式，可以把雞蛋分為兩類，籠養(yǎng)的和非籠養(yǎng)的?；\養(yǎng)的即最普通的雞蛋，非籠養(yǎng)雞蛋又分為無籠飼養(yǎng)（僅是沒有籠子，母雞的活動空間有限）、自由飼養(yǎng)（母雞可以自由活動）、有機飼養(yǎng)等。

其中，有機（organic）飼養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)最高。按照美國農(nóng)業(yè)部（USDA）的要求，有機飼養(yǎng)的每一步都得是有機的——母雞必須有充分的活動空間，飼料必須是有機產(chǎn)品，不準(zhǔn)使用抗生素等添加劑。不過，說到營養(yǎng)成分，USDA表示，目前還沒有確切數(shù)據(jù)證明，母雞飼養(yǎng)環(huán)境會引起雞蛋營養(yǎng)差異。

當(dāng)然，研究者們沒有閑著。國外的一項研究顯示，有機雞蛋和普通雞蛋互有勝負：有機雞蛋蛋白質(zhì)含量略高，而普通雞蛋鎂、鐵含量勝出。

三種雞蛋的對比（圖片來源：academic.oup.com）

蛋黃越黃越有營養(yǎng)嗎？

傳統(tǒng)年代，可能如此。

雞蛋中的營養(yǎng)物質(zhì)，只有兩個來源：要么來自于母雞攝入的食物，要么來自于母雞自身合成。決定蛋黃顏色的是類胡蘿卜素，而這種物質(zhì)母雞沒有辦法合成。

傳統(tǒng)年代，母雞都是散養(yǎng)，有什么吃什么，類胡蘿卜素占膳食成分的比例并不高。即是說，蛋黃非常黃，間接表明母雞的食物豐富，因而，整個雞蛋的營養(yǎng)價格可能更高。現(xiàn)在則不一樣?，F(xiàn)代養(yǎng)殖技術(shù)，最要緊的是解決產(chǎn)出比，盡量讓母雞吃得少、產(chǎn)得多。假如類胡蘿卜素占膳食成分的比例不變，母雞的進食總量越少、攝入的類胡蘿卜素越少，蛋黃顏色自然越淺。

于是，出現(xiàn)了一個矛盾。養(yǎng)殖者希望母雞少吃、多生，代價是蛋黃顏色變淺，而消費者，不管是國內(nèi)的還是國外的，仍然遵循傳統(tǒng)、偏愛深色蛋黃。在這樣的情況下，有學(xué)者想出了一個折衷方案——往飼料中添加類胡蘿卜素，人工干預(yù)蛋黃的顏色。

研究顯示，合理利用添加劑，可以讓蛋黃顏色變深，并且不會影響雞蛋的品質(zhì)。不過反過來說，既然蛋黃顏色取決于類胡蘿卜素攝入量，縱使蛋黃顏色淺一些，也不能因此認為雞蛋的營養(yǎng)價值低。

煎著吃、炒著吃、煮著吃，有什么區(qū)別嗎？

有點區(qū)別。

任何烹飪方式，都要考慮兩個方面：它會不會破壞食物中的營養(yǎng)，它會不會產(chǎn)生什么新的、有害的物質(zhì)。

具體到雞蛋上，首先，盡量吃熟的，熟雞蛋的蛋白質(zhì)利用率遠比生雞蛋高；其次，煎、炒、煮都會導(dǎo)致一定的營養(yǎng)損失，不過總量不大、區(qū)別也不大。

所以，僅以保存營養(yǎng)而論，煎、炒、煮區(qū)別很小。關(guān)鍵在于，煎著吃、炒著吃可能用到大量油脂、鹽分，可能會因為長期高溫烹飪產(chǎn)生有害物質(zhì)。綜合看，煮著吃是最理想的。

總之，這些年，人們對吃越來越挑剔了，不過，挑剔也要講基本原則。從已有的研究看，雞蛋的營養(yǎng)和飼養(yǎng)方式、蛋黃顏色，沒有什么關(guān)聯(lián)。諸位讀者，可以了解一下國家對于雞蛋的檢測標(biāo)準(zhǔn)（GB 2749-2015），定期查看國家市場監(jiān)督管理總局的抽檢結(jié)果，在合格產(chǎn)品中，選一款自己最喜歡的就是了。

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參考文獻

[1]付麗君, 張煥, 何林芝等. 南北方雞蛋、各殼系雞蛋、洋雞蛋與土雞蛋之間營養(yǎng)差異研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2010, 31(6): 317–320.

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[5]國家市場監(jiān)督管理總局[EB/OL]. [2019-03-21]. http://gkml.samr.gov.cn/nsjg/spcjs/201902/t20190222_291098.html.

[6]National Organic Program | Agricultural Marketing Service[EB/OL]. [2019-03-21]. https://www.ams.usda.gov/about-ams/programs-offices/national-organic-program.

[7]Questions and Answers – USDA Shell Egg Grading Service | Agricultural Marketing Service[EB/OL]. [2019-03-21]. https://www.ams.usda.gov/publications/qa-shell-eggs.

（內(nèi)容整理自“科普中國”、“科學(xué)辟謠平臺”）

看了這篇文章后大家心里的疑惑是不是迎刃而解了呢？希望對你們有幫助。