爆炒的菜吃著更香？真實情況是怎樣

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爆炒致癌

菜的烹調(diào)方法有很多，爆炒就是其中較為廣泛使用的做菜方式之一，許多人還認(rèn)為經(jīng)過高溫大火爆炒后的菜吃起來會更香。那么，事實真的如此嗎？

其實，經(jīng)過爆炒的菜，其美味程度并不會增加太多，反而易使這三類風(fēng)險大大提升：

第一，致癌物質(zhì)增多。爆炒的特點是油溫高，“美拉德反應(yīng)”就是爆炒產(chǎn)生香氣的一個主要反應(yīng)，即食物加工烹調(diào)中的非酶褐變現(xiàn)象，它是產(chǎn)生香氣和深濃顏色的關(guān)鍵所在。油溫在170℃以上時該反應(yīng)最強，而致癌物丙烯酰胺也會隨之升高。

第二，營養(yǎng)成分流失。長時間爆炒，會使維生素與其它營養(yǎng)成分流失加劇。蔬菜中絕大多數(shù)的維生素、礦物質(zhì)都易被氧化，此外，很多水溶性維生素在經(jīng)過長時間的烹飪后，其流失也會變得嚴(yán)重。

第三，油煙環(huán)境危害健康。高油溫會使眾多有毒揮發(fā)性物質(zhì)混合油滴微粒升入空中產(chǎn)生油煙，黏連空氣中的細(xì)菌和微粒，形成PM2.5不斷飄散。這類油煙易被人吸入肺中或附在皮膚、家具表面等。

為了降低上述風(fēng)險，建議大家平時炒菜時要控制好油溫，避免其對健康造成損害。最好將油溫控制在150℃以下，即五成熱左右，油從四面往中間剛剛滾動即可；或是放入菜葉、蔥花時，周圍出現(xiàn)均勻的氣泡即可。還需避免高溫長時間加熱油，油炸食用油也不宜反復(fù)加熱使用；而鐵、銅等能促進(jìn)油脂氧化聚合，因此油炸食物時最好使用不銹鋼的制品。還可以嘗試熱鍋冷油，先把鍋燒熱再倒油，這時就可以炒菜了。另外，廚房要注意通風(fēng)，以降低空氣的污染程度。

除了不健康的爆炒烹飪方式之外，生活中容易出現(xiàn)的錯誤做菜習(xí)慣還有如下情況：

1.油炸剩下的油繼續(xù)炒菜。油經(jīng)過高溫加熱后繼續(xù)高溫烹煮可能會使致癌物急速增加。這類油建議避免再次高溫加熱，或許可用來制造肥皂或回收。

2.一鍋炒到底。很多人習(xí)慣一鍋炒到底，然而看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當(dāng)再次高溫加熱時，可能產(chǎn)生苯并比等致癌物。建議每炒完一道菜將鍋刷洗后再繼續(xù)炒，這樣不僅能減少有害物質(zhì)殘留，還能避免上一道菜的調(diào)味料和殘渣影響下一道菜的口感。

3.炒完菜立刻關(guān)抽油煙機。抽油煙機在排除廢氣上也需要時間，為避免仍有沒排干凈的廢氣殘留在廚房，建議炒完菜后讓抽油煙機繼續(xù)運轉(zhuǎn)3~5分鐘。

本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

（內(nèi)容整理自“科普中國”、“科學(xué)辟謠平臺”）

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