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致癌物超標(biāo)薯片

流言：薯片里被檢出致癌物超標(biāo)，薯片不能吃了

近期“多家知名品牌薯片被檢出含致癌物”上了熱搜。新聞稱檢測的多款薯片樣品的2A類致癌物丙烯酰胺含量高于歐盟設(shè)定的基準(zhǔn)水平值（750μg/kg），其中三款薯片的丙烯酰胺含量超過了2000微克每千克。而從整體情況看，熔烤型薯片丙烯酰胺平均含量為油炸型薯片平均含量的6倍?？磥硎砥荒艹粤恕?/p>

真相解讀：

近期“多家知名品牌薯片被檢出含致癌物”上了熱搜。具體新聞如圖：

圖丨@每日經(jīng)濟(jì)新聞

看來大家對丙烯酰胺依然存在很多擔(dān)憂。那么，丙烯酰胺真的超標(biāo)了嗎？薯片是不是也不能吃了？

丙烯酰胺是什么?它有限量的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)嗎

丙烯酰胺是一種在工業(yè)上應(yīng)用非常廣泛的物質(zhì)，主要用于合成一些高分子材料。大家之所以擔(dān)心丙烯酰胺吃了有害，主要因?yàn)樗且环N潛在致癌物，世界衛(wèi)生組織評估后將它定位為2A類致癌物。

不過，這個2A類致癌物的含義，指的是可能對動物致癌，但沒有證據(jù)會對人體致癌。

其次，人體吃進(jìn)去的丙烯酰胺的量并不多。從現(xiàn)在的調(diào)查數(shù)據(jù)來看，我國居民每天吃進(jìn)去的丙烯酰胺只有18微克左右，這個量總體來說是很安全的。實(shí)際上，目前世界各國都沒有制定食品中的丙烯酰胺限量標(biāo)準(zhǔn)。這次引用的750μg/kg這個數(shù)據(jù)是基準(zhǔn)水平值，是用來驗(yàn)證緩解措施有效性的績效指標(biāo)，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。發(fā)布這個檢測的深圳市消費(fèi)者委員會也說：“丙烯酰胺超標(biāo)的說法是不正確的，已背離比較試驗(yàn)報(bào)告本意?！?/p>

有一些機(jī)構(gòu)、國家和地區(qū)，比如，國際食品法典、美國、歐盟等提出了一些降低食品中丙烯酰胺的操作指南。歐盟就曾提出了一個參考值（indicative value），但它是用于督促和指導(dǎo)企業(yè)降低丙烯酰胺含量，并不是限量標(biāo)準(zhǔn)。歐盟其實(shí)目前也沒有丙烯酰胺的限量標(biāo)準(zhǔn)。所以，說薯片丙烯酰胺超標(biāo)其實(shí)是一種誤讀。

那么問題又來了，為什么國際國內(nèi)都沒有制定標(biāo)準(zhǔn)？其實(shí)一個物質(zhì)要制定標(biāo)準(zhǔn)需要考慮的方面是多種多樣的，比如它的危害程度、我們到底吃了多少、可能的危害有多大、控制要多少成本等等。從現(xiàn)在的數(shù)據(jù)來看，丙烯酰胺攝入的安全風(fēng)險(xiǎn)很低，沒有必要設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)限量。

食品中的丙烯酰胺如何產(chǎn)生？

在食品中之所以會出現(xiàn)丙烯酰胺，是因?yàn)槭澄镏械囊恍┻€原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸），在油炸、烘培、燒烤等烹調(diào)過程中，在高溫的作用下，通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。

除了薯片中有丙烯酰胺，自己在家料理土豆等淀粉含量高的食物時(shí)，一樣會產(chǎn)生丙烯酰胺。實(shí)際上，我們中國人攝入丙烯酰胺最主要的來源是炒菜，主要是因?yàn)槠綍r(shí)喜歡用爆炒的烹飪方式，比如爆炒西葫蘆的丙烯酰胺含量可以達(dá)到每公斤360微克。

丙烯酰胺的產(chǎn)生，主要跟溫度和加熱時(shí)間有關(guān)。一般來說，加熱時(shí)間越長，溫度越高，產(chǎn)生的丙烯酰胺越多。而水煮、清蒸等方式，產(chǎn)生的丙烯酰胺更少。

薯片這類膨化食品還有什么健康風(fēng)險(xiǎn)?

深圳市消費(fèi)者委員會在《2020年薯片中外對比比較試驗(yàn)報(bào)告》里清楚地寫出了對丙烯酰胺含量的看法：

由于國內(nèi)外現(xiàn)在均無制定丙烯酰胺在食物中的限量，因此丙烯酰胺含量只能由生產(chǎn)商自行采取措施控制。本次15款薯片樣品的丙烯酰胺控制水平差異較大，尤其是焙烤型薯片。生產(chǎn)商應(yīng)采取有效的緩解措施，如改良加工工藝或選用國標(biāo)允許使用添加劑等，降低薯片中丙烯酰胺的含量。消費(fèi)者應(yīng)盡可能避免連續(xù)長時(shí)間或高溫烹飪淀粉類食品，合理營養(yǎng)，平衡膳食，不要過量攝入煎、炸、焙烤淀粉類食品。

對于薯片，大家并不用太擔(dān)心丙烯酰胺。實(shí)際上，薯片這類膨化食品，最大的健康風(fēng)險(xiǎn)是油多鹽多。不論是油炸型薯片，還是非油炸薯片，都有很多油，即使是非油炸的，也是加了油烤的。而且，為了口感好吃，也會加不少鹽。這對于預(yù)防肥胖、高血壓，都是不利的。所以，建議大家都要少吃。

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