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      油條酥脆是洗衣粉的“功勞”? 具體情況是什么?

      油條酥脆是洗衣粉的“功勞”? 具體情況是什么?

      隨著互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來,信息被大眾獲取的途徑多種多樣,但其中很多消息還沒被證實(shí)真實(shí)性就大范圍傳播開了。因此我們?cè)诮邮苄畔⒌臅r(shí)候,我們必須擦亮眼睛別被謠言洗腦。

      原標(biāo)題:油條酥脆是洗衣粉的“功勞”?這種謠言切莫再相信

      有傳言稱,色澤金黃、口感酥脆的油條千萬別買,因?yàn)槔锩娣帕讼匆路?。那么,這是真的嗎?油條酥脆真的是洗衣粉的“功勞”嗎?

      據(jù)《生命時(shí)報(bào)》報(bào)道,傳統(tǒng)油條的做法是往面粉里加入明礬、小蘇打等和成面團(tuán),再將面團(tuán)拉條,最后油炸而成。油條能形成酥脆的口感,就與加入的這幾種東西有關(guān),比如明礬又叫硫酸鋁鉀,是一種水解后呈酸性的復(fù)鹽;小蘇打(碳酸氫鈉)或者蘇打(碳酸鈉)經(jīng)水解后呈堿性。這兩個(gè)一酸一堿,一旦碰到就會(huì)發(fā)生奇妙的化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w和絮狀物氫氧化鋁,釋放出來,促使面團(tuán)膨松。

      然而,依傳言所說,在油條里放入洗衣粉會(huì)怎么樣呢?據(jù)《科技日?qǐng)?bào)》報(bào)道,洗衣粉最主要的成分是表面活性劑。用洗衣粉代替小蘇打和明礬后,發(fā)面效果很好,甚至發(fā)面速度比常規(guī)的小蘇打加明礬的組合還要快,這是因?yàn)楸砻婊钚詣?huì)產(chǎn)生一種單分子層膜,這種膜可使氣泡處于較穩(wěn)定的狀態(tài),所以揉進(jìn)濕面團(tuán)的洗衣粉能讓面團(tuán)發(fā)泡、膨脹,但高溫食用油打破了氣液界面的平衡,原先被分子層膜包裹的氣泡就迅速消失了。因此只要經(jīng)過高溫油炸,加入洗衣粉的面團(tuán)就會(huì)塌下去,使油條變得暗淡無光,像木棍一樣。

      此外,據(jù)《華西都市報(bào)》報(bào)道,四川烹飪高等??茖W(xué)校的資深面點(diǎn)師進(jìn)行了相關(guān)實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,正常油條的酥松度很好,表面酥脆中間松軟,斷面有氣孔和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu);加有洗衣粉和泡打粉的油條,表面更加酥脆,但不松軟,輕輕一碰就會(huì)折斷,斷面是一個(gè)大氣孔,沒有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu);而完全使用洗衣粉發(fā)面的油條,表面呈白色,完全沒有氣孔,仍是一團(tuán)面??梢?,油條酥脆是因?yàn)橄匆路鄣恼f法只是個(gè)謠言。

      本文由科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

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      來源:中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)

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