電擊會(huì)殺死細(xì)菌

低溫和酸性環(huán)境為在乳清蛋白溶液加工過程中滅活李斯特菌(和其他細(xì)菌)的有效方法創(chuàng)造了理想的條件 - 不會(huì)破壞有價(jià)值的營養(yǎng)素。維也納自然資源和生命科學(xué)大學(xué)(BOKU)的一個(gè)團(tuán)隊(duì)與一家國際食品公司合作完成了這一發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在他們已經(jīng)發(fā)表了他們的發(fā)現(xiàn)。與傳統(tǒng)的熱保存方法相比，通過電穿孔使有害細(xì)菌失活，該過程不需要急劇的溫度升高，這反過來有助于更有效地保持營養(yǎng)。BOKU研究人員確定的條件將為保存乳清蛋白溶液鋪平道路，同時(shí)不會(huì)造成明顯的營養(yǎng)損失。

消除食品中的細(xì)菌污染是一項(xiàng)挑戰(zhàn)。有許多方法可供選擇，但獲得正確的“劑量”是一種平衡行為。消除細(xì)菌產(chǎn)品的程序也會(huì)殺掉有價(jià)值的營養(yǎng)物質(zhì); 但另一方面，不太激進(jìn)的過程不能充分去除細(xì)菌。一種新興的方法依賴于所謂的脈沖電場(PEF)，其破壞細(xì)菌細(xì)胞膜，但也使用比常規(guī)熱保存中的溫度低得多的溫度。到目前為止，這個(gè)過程主要用于果汁和其他流體食品?，F(xiàn)在，維也納自然資源與生命科學(xué)大學(xué)(BOKU)的一個(gè)研究小組與一家全球食品公司合作，

涼爽和酸性 - 恰到好處

“溫度為20°C左右，酸性環(huán)境pH值約為4的蛋白質(zhì)是蛋白質(zhì)溶液中細(xì)菌的理想條件，如我們測試的乳清蛋白，“BOKU食品技術(shù)研究所副主任HenryJäger教授總結(jié)說，研究結(jié)果現(xiàn)已發(fā)表于食品工程雜志。“在這種情況下，'理想'意味著足夠的細(xì)菌被滅活，同時(shí)也盡可能地保存有價(jià)值的成分。”這種極其精確的工藝條件分析及其實(shí)施是通過全面的設(shè)備由EQ BOKU提供，是自然資源和生命科學(xué)大學(xué)的合作伙伴.EQ BOKU還為學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)和行業(yè)的用戶提供其尖端技術(shù)，分析設(shè)備和技術(shù)訣竅。在這種情況下，一個(gè)在全球范圍內(nèi)開展業(yè)務(wù)的知名食品集團(tuán)利用這些服務(wù)，與BOKU研究人員合作進(jìn)行研究。

微調(diào)

該研究比較了兩種不同濃度的乳清蛋白(2%和10%)。然后將對人類無害的李斯特菌菌株添加到這些溶液中，并比較由不同強(qiáng)度的脈沖電場引起的失活程度。選擇20℃至40℃的溫度，pH值為4或7。電穿孔后，測量維生素和免疫球蛋白等敏感營養(yǎng)素的殘留水平和李斯特菌濃度。

“溫度在這個(gè)過程中發(fā)揮著決定性作用。脈沖電場產(chǎn)生的能量使介質(zhì)快速升溫，從而損害許多有價(jià)值的蛋白質(zhì)，”Jäger教授解釋道。“這種效應(yīng)隨著電場的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間的增加而增加，從而更有效地殺死細(xì)菌。所以這一切都是為了找到合適的平衡點(diǎn)。” 研究小組發(fā)現(xiàn)，約20°C的低起始溫度和4的pH值代表理想的平衡，允許更大強(qiáng)度的電脈沖，進(jìn)而有效地使李斯特菌失活。

該研究將為開發(fā)更有效，損害更小的敏感產(chǎn)品中的細(xì)菌，以及提高整體食品安全性做出重要貢獻(xiàn)。工業(yè)界和學(xué)術(shù)界之間合作的成功也可以追溯到EQ BOKU提供的各種設(shè)備及其專業(yè)知識(shí)。

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