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      泡菜表面的白色菌落生產(chǎn)者 被誤認為是霉菌
      
			
      
				2019-02-20 10:02:08
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      據(jù)世界Kimch研究所(WiKim)報道，泡菜表面的白色菌落不是由霉菌形成的，而是由酵母形成的。研究人員還獲得了有關(guān)酵母菌株衛(wèi)生安全性的基因組數(shù)據(jù)。這份報告是基于一個研究由泰煥Kim博士和洪城煥盧泰愚博士的研究小組在微生物學和WiKim的功能研究小組進行的。該研究涉及從泡菜樣品表面收集的白色菌落的下一代測序(NGS)方法，例如卷心菜泡菜，芥菜葉泡菜，嫩蘿卜泡菜和水泡菜。該研究結(jié)果發(fā)表在國際學術(shù)期刊“ 微生物學雜志” 的最新網(wǎng)絡版(2018年10月)上。
      

      泡菜表面的白色菌落生產(chǎn)者 被誤認為是霉菌
      

      通常，酵母產(chǎn)生酒精和芳香化合物，產(chǎn)生發(fā)酵食物的味道; 因此，它們經(jīng)常用于制作面包或米酒。泡菜主要由乳酸菌而不是酵母發(fā)酵。然而，在發(fā)酵的后期階段，當乳酸菌的活性降低時，通過酵母形成泡菜表面上的白色菌落。通常在潮濕的發(fā)酵食品表面上觀察到白色菌落，包括醬油，大豆醬，米酒和泡菜。
      

      該研究小組進行了微生物群落結(jié)構(gòu)分析，以鑒定5種代表性的酵母菌株，這些菌株負責泡菜表面的白色菌落：Hanseniaspora uvarum，Pichia kluyveri，Yarrowia lipolytica，Kazachstania servazzii和Candida sake。此外，五種酵母菌株的全基因組測序證實它們不具有已知的毒素相關(guān)基因。
      

      本研究首次利用NGS技術(shù)分析了微生物群落結(jié)構(gòu)的多樣性，并對泡菜表面的白色菌落形成酵母進行了全基因組測序。將來，WiKim打算在泡菜相關(guān)微生物基因組數(shù)據(jù)庫(GDKM)的泡菜表面上傳播關(guān)于白色菌落形成酵母的遺傳信息，并進行其他研究，如基于動物實驗的毒性試驗，以驗證其安全性。鑒定的酵母并開發(fā)防止其形成的方法。
      

      為了防止白色菌落的形成，泡菜的表面應該用消毒過的蓋子蓋住或者浸泡在泡菜液體中，這樣表面就不會暴露在空氣中。此外，建議將泡菜保持在低于4°C的儲存溫度。泡菜表面的白色菌落應該被撇去，泡菜應該在進食前洗凈和加熱。
      

      WiKim的總經(jīng)理Jaeho Ha博士說：“這項研究具有重要意義，因為它科學地鑒定了白色菌落形成的酵母，人們過去常常有模糊的焦慮，這是減輕衛(wèi)生安全焦慮的一步。泡菜。“
      
			

			
        
      
			
      
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