慕尼黑工業(yè)大學(xué)的萊布尼茲食品系統(tǒng)生物學(xué)研究所(Leibniz-LSB @ TUM )的研究人員證實，植物中或更確切地說在榴蓮樹的果實中存在稀有氨基酸乙硫氨酸。盡管有刺鼻的氣味，榴蓮在東南亞非常受歡迎。正如科學(xué)家團(tuán)隊所表明的那樣，氨基酸在榴蓮特有氣味的形成中起著關(guān)鍵作用。

成熟的榴蓮的果肉散發(fā)出異常強(qiáng)烈而持久的氣味，讓人聯(lián)想到爛洋蔥。這就是為什么在新加坡和泰國的許多酒店禁止在公共交通工具上使用這種水果的原因。然而，在許多亞洲國家中，榴蓮的不同品種卻受到高度重視。榴蓮果肉具有很高的營養(yǎng)價值，明顯的甜味和令人愉悅的奶油稠度。

酶從氨基酸中釋放出氣味

在Leibniz-LSB @ TUM 上進(jìn)行的先前研究已經(jīng)表明，水果的惡臭基本上是由于有氣味的乙硫醇及其衍生物引起的。然而，植物產(chǎn)生乙硫醇的生化途徑仍不清楚。正如Leibniz-LSB @ TUM的Nadine S. Fischer和Martin Steinhaus 在他們的新研究中首次證明的那樣，乙硫氨酸是惡臭物質(zhì)的前體。

我們的發(fā)現(xiàn)表明，隨著果實的成熟，植物特有的酶會從乙硫氨酸中釋放出氣味。這與我們的觀察結(jié)果一致，即在果實成熟期間，果肉中不僅乙硫氨酸濃度增加，而且乙硫醇濃度同時升高。后者解釋了為什么成熟的榴蓮散發(fā)出強(qiáng)烈的氣味。”

首席研究員馬丁·斯坦豪斯(Martin Steinhaus)說：“確切地知道榴蓮果實中含有多少個乙硫氨酸是有趣的，這不僅是因為其對氣味的重要性。這位食品化學(xué)家補充說，動物實驗和細(xì)胞培養(yǎng)研究已證實該氨基酸并非無害。摻入高劑量氨基酸和食物的大鼠會出現(xiàn)肝損傷和肝癌。然而，一項新的研究表明，低濃度的乙硫氨酸甚至可能具有積極的免疫調(diào)節(jié)作用。

斯坦豪斯說：“這提出了吃水果是否會危害健康的問題。” “當(dāng)然需要進(jìn)行進(jìn)一步的研究。” 但是，專家向我們保證，“為了攝取可比較劑量的在動物試驗中具有毒性作用的乙硫氨酸，體重70公斤的人一天必須吃掉580公斤的Krathum水果漿。尤其富含乙硫氨酸。”