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      喝咖啡不致癌？該信嗎？ 
      
			
      
				2021-09-24 14:45:00
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			  來源：adm
			
      
		
      
				
		
      
			
      互聯(lián)網時代，每個人都是信息傳播者，但是我們必須清楚一點：在沒有獲得真正證實的消息之前，千萬不能隨意散播謠言，很容易造成以訛傳訛的局面。
      致癌咖啡
      流言：,喝咖啡不致癌,真相：,
      　　謠言：
      　　咖啡中含有致癌物質丙烯酰胺，所以喝咖啡致癌。
      　　辟謠：
      　　“喝咖啡致癌”說法主要依據(jù)咖啡中含有一種叫做丙烯酰胺的致癌物質，所以，喝咖啡就致癌。接下來我們分析一下食品中的丙烯酰胺，丙烯酰胺是否致癌？
      　　丙烯酰胺是致癌物。根據(jù)2017年10月27日世界衛(wèi)生組織（WHO）的國際癌癥研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）公布的致癌物分類，丙烯酰胺屬于2A類致癌物。
      　　食物中丙烯酰胺從哪里來？食物中含有糖和蛋白質，其中還原糖（如葡萄糖、果糖等）和蛋白質中的某些氨基酸（主要是天冬氨酸），在高溫下發(fā)生美拉德反應生成一種副產物，這就是丙烯酰胺。食品中丙烯酰胺的含量受食品原料、加工、烹調方式等多種因素影響，差異較大。通常情況下，經過油炸、烘焙和烤制等高溫加工過程的食品均會含有一定量的丙烯酰胺，如油條、薯片、餅干等。
      　　丙烯酰胺一定導致癌癥嗎？咖啡豆通常在160～250℃下進行烘焙，同時含有美拉德反應所需要的兩種物質。因此，經過烘焙的咖啡豆中會含有丙烯酰胺。研究表明，丙烯酰胺對實驗動物致癌性證據(jù)充分，但是對人類致癌性證據(jù)有限。咖啡中含有丙烯酰胺，但并不能推導出咖啡會導致人類患癌的結論。因為一種致癌物是否能導致人類患癌，取決于人體暴露于這種致癌物的劑量、時間及自身抵抗能力等多種因素。
      　　咖啡消費量低所占人體對丙烯酰胺的暴露水平不高。我國人群咖啡消費量相對較小，就咖啡中所含有的丙烯酰胺而言，人體的暴露量是很低的。聯(lián)合國糧農組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA），以及歐美等發(fā)達國家，由于丙烯酰胺屬于具有遺傳毒性致癌物無法提出基于閾值推導出的耐受量。2010年，JECFA的風險評估報告認為，咖啡中可能含有較高水平的丙烯酰胺，但其消費量低所占人體對丙烯酰胺的暴露水平不高。產業(yè)界正在想辦法降低咖啡中丙烯酰胺含量，但因咖啡的香味依賴傳統(tǒng)醅烤使得降低其丙烯酰胺的行動水平尚未達成，亦就無限量標準。對那些嗜喝咖啡的人士來說，應該關注國際最新研究進展。提高自身科學健康素養(yǎng)，了解致癌物對健康影響的“劑量-效應關系”，避免盲目擔心、恐慌。
      　　建議消費者：一要注意合理膳食、食物多樣，每天吃蔬菜水果；二要注意合理搭配飲品，可以調換口味，品嘗歷史悠遠的茶、可可等，減少炸薯條、炸薯片、餅干、咖啡等含有丙烯酰胺的食品一起食用的習慣。
      　　辟謠專家：馬冠生，北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任、教授
      　　復核專家：吳永寧，國家食品安全風險評估中心技術總師
      　　（中國食品科學技術學會提供）
      （內容整理自“科普中國”、“科學辟謠平臺”）
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