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      食物掉色就一定是被染色了嗎？其實是這樣... 
      
			
      
				2021-09-12 20:20:00
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			  來源：adm
			
      
		
      
				
		
      
			
      日常生活中我們經常會聽到各種各樣的坊間流言。然而很少人去求證這些流言的真實性，久而久之就變成了真事。在這里，小編必須提醒大家，凡事不能片面的聽取別人所說，一定要確實有了官方證實才能相信。
      食物掉色
      現(xiàn)在人們的食品安全意識在不斷提高，而食品染色也是關注的熱點之一。有些食物在清洗時會變色，那就意味著它們都被添加了人工色素嗎？
      自然界中的色素有很多種，它們的結構和性質都不一樣，呈現(xiàn)的顏色也不相同。由于它們的結構和性質不同，有些色素可以溶解在水里，有些卻不能。用水清洗或者浸泡時，水的顏色改變大多是因為有些色素溶解到了水里。
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      食品色素按其溶解性可分為水溶性和脂溶性。顧名思義，水溶性色素很容易遇水溶解，發(fā)生掉色，而脂溶性色素則不會遇水掉色。
      黑米、紫米、黑花生、黑玉米、桑葚、紫甘藍、草莓、藍莓等食物中均含有豐富的水溶性色素——花青素。其中紫黑色的食物遇水掉色并非一定添加了人工色素，很有可能是其原本的天然顏色。而花青素通常存儲在植物細胞的液泡里，當細胞破損時就會溶解到水中，就會看到平常所說的“掉色”現(xiàn)象。所以完好的草莓基本不掉色，而破損的草莓掉色嚴重。水溫越高色素溶解越快，如黑花生泡在冷水里，大約1分鐘才會溶解出色素，但放入60℃的熱水中只需要幾秒鐘。
      綠色蔬菜的顏色則主要來自于脂溶性色素——葉綠素。富含番茄紅素的西紅柿、富含辣椒紅素的紅辣椒等遇水掉色則說明添加了人工色素，因為黃色、橙色、紅色食物的顏色都源于類胡蘿卜素家族，這類色素也屬于脂溶性色素，不會遇水掉色。干海帶等干菜呈干褐色才正常，過分翠綠要小心含有人工色素，如果清洗的時候發(fā)生掉色，很可能也是被染色的。
      除掉色外，還有很多天然食物有變色現(xiàn)象。它們變色不一定是加了人工色素，而是與色素的天然性質有關。
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      例如，在制作紫薯蛋糕時，紫薯中加入泡打粉后，紫色的蛋糕胚會變成藍綠色。這是因為花青素在酸性的時候呈紅色，加入堿性的泡打粉后，pH值升高，花青素呈堿性就變成了藍色。再比如，切開的蘋果、土豆、梨子等放一會兒后，果肉表面就變成了黑褐色；綠豆湯煮著煮著就會變紅，這些都是天然色素的氧化變色反應。
      所以，看到會變色的食物并非都是添加了人工色素，食物變色的原因很多，學會正確的分辨方法可以讓我們更好地選擇健康食品。
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      （內容整理自“科普中國”、“科學辟謠平臺”）
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