“奶皮”“豆皮”中的脂肪真的多到不敢吃嗎？你知道哪些

生活中我們經(jīng)常會聽見各種各樣的流言，但是只要我們用心去思考和辨認(rèn)其實(shí) 不難發(fā)現(xiàn)這些謠言有很多破綻。所以今天，小編照常給大家辟謠一則傳了很久的流言，一起來看看。

奶皮豆皮

人民網(wǎng)北京3月6日電（張萌）經(jīng)常煮牛奶的小伙伴都會發(fā)現(xiàn)，牛奶經(jīng)過煮沸、冷卻后上面會出現(xiàn)一層厚厚的“奶皮”，家里自制的豆?jié){在冷卻后表面上也會出現(xiàn)這樣一層“豆皮”。這些現(xiàn)象都是怎樣產(chǎn)生的呢？“奶皮”和“豆皮”有營養(yǎng)嗎？針對這些問題，人民網(wǎng)科普中國采訪了科信食品營養(yǎng)信息交流業(yè)務(wù)部主任阮光鋒和健康管理機(jī)構(gòu)營養(yǎng)師董洋兩位專家。

“奶皮”主要是脂肪上浮形成的

阮光鋒介紹，“奶皮”主要是由脂肪上浮形成的，但它的成分并不只有脂肪。牛奶在加熱過程中乳脂肪會發(fā)生膨脹，乳液的粘度下降，這些反應(yīng)促進(jìn)了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶的表面。隨著加熱的持續(xù)進(jìn)行，脂肪球膜蛋白發(fā)生變性，致使脂肪不夠穩(wěn)定，很容易凝結(jié)在一起。同時，這些凝結(jié)在一起的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，牛奶表面的張力降低，最后形成一層更穩(wěn)定的皮膜，這就是我們看到的“奶皮”。因此，從成分上來說，“奶皮”中有脂肪，也有吸附上來的一些蛋白質(zhì)，吃是可以的，但還談不上多有營養(yǎng)。

董洋補(bǔ)充說，牛奶中在常溫下很難看到有油脂浮在表面，這是因?yàn)榕Ｄ淘诩庸r經(jīng)過了“均脂”的加工工藝，即將牛奶中的脂肪打散，使油脂小顆粒均勻地分散在牛奶當(dāng)中。當(dāng)牛奶被加熱后，原有的穩(wěn)定性被破壞，脂肪等物質(zhì)上浮，形成了一層“奶皮”。通常牛奶廠中散打的牛奶在加熱后更容易出現(xiàn)這層“奶皮”，這是因?yàn)檫@種牛奶并沒有經(jīng)過“均脂”的加工工序，加熱后脂肪更容易聚集。

“豆皮”晾干之后能做腐竹

阮光鋒介紹，豆?jié){上的一層“皮”，主要是大豆蛋白和多糖物質(zhì)形成的凝膠。董洋在采訪中表示，黃豆的脂肪含量本身較高，我們常用它來榨豆油。實(shí)際上，將黃豆等豆類食物打成豆?jié){的過程也有“均脂”的效果，能夠使脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)以小顆粒的形式均勻地分布在豆?jié){當(dāng)中。而當(dāng)豆?jié){進(jìn)行加熱或煮沸時，原有營養(yǎng)物質(zhì)均勻分散的體系被破壞，脂肪等較輕的成分上浮于表面，隨著冷卻的過程凝結(jié)成一層膜。

“這層豆皮晾干了之后就會形成我們常吃的腐竹，主要成分仍是油脂、蛋白質(zhì)等。因此，腐竹是豆制品中脂肪含量較高的一種食物?！倍蠼忉屨f。

1月29日，劉大萍從鍋里挑起一片豆腐皮并卷在竹片上制成“豆筋”。（宋文）

“奶皮”“豆皮”中脂肪較多，但吃了也不影響減肥

既然“奶皮”和“豆皮”中脂肪的含量都比較高，想減肥的話，在喝牛奶和豆?jié){時是否需要去掉這一層呢？對此，董洋在采訪中表示，無論是牛奶還是豆?jié){，以這種方式浮于表面的脂肪含量都是有限的。通常一袋牛奶的脂肪含量在4%左右，而浮上牛奶表面的脂肪只是其中的一小部分。因此，想要減肥的小伙伴不需要對此有所禁忌。

受訪專家：科信食品營養(yǎng)信息交流業(yè)務(wù)部主任阮光鋒、健康管理機(jī)構(gòu)營養(yǎng)師董洋

（內(nèi)容整理自“科普中國”、“科學(xué)辟謠平臺”）

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