隨著互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，我們?cè)讷@取信息的時(shí)候很容易被帶跑方向。有時(shí)候真相也許并不是網(wǎng)上說的那樣，所以我們必須要有自己的判斷和獨(dú)立的理解。

冰箱熱菜

　　坊間一直流傳飯菜要先放涼才能放到冰箱里，否則容易把冰箱搞壞。不過，前幾天又看到有文章說，這么做是錯(cuò)誤的，原因有以下兩點(diǎn)：

　　其一，飯菜中的細(xì)菌在常溫下的繁殖非?？欤唧w速度如下↓

　　飯菜炒好后，溫度會(huì)從 100 ℃ 左右開始逐漸下降：

　　。當(dāng)食物溫度降到 60 ℃，就有細(xì)菌開始生長(zhǎng)；

　　。溫度降到 40～30 ℃，細(xì)菌們會(huì)很愉快，旺盛繁殖；

　　。而降到 7 ℃，大多數(shù)細(xì)菌就消停下來了，進(jìn)入休眠狀態(tài)。

　　其二，即使?jié)L燙的飯菜，只要妥善密封、減少水蒸氣外溢，也不會(huì)對(duì)冰箱造成太大負(fù)擔(dān)。

　　所以，沒必要先把飯菜冷涼再放進(jìn)冰箱，最好趁飯菜還滾燙的時(shí)候密封放進(jìn)冰箱，以最大限度地減少食物中的細(xì)菌。

　　事實(shí)究竟如何呢？

◆ ◆ ◆

　　首先，食物的腐敗，是由微生物（細(xì)菌、真菌）繁殖引起的，這一點(diǎn)沒什么好爭(zhēng)論的。這些微生物，既有可能是食物本身所攜帶，也可能來自于外界的污染。而微生物的繁殖，又受到其周圍環(huán)境的影響。

　　具體到飯菜，充分加熱可以殺死大部分微生物。所以，隔夜飯腐敗主要是因?yàn)橥饨绲募?xì)菌進(jìn)入飯菜、在合適的條件下大量滋生。

　　那么，什么才算合適的條件呢？

　　理想的情況下，細(xì)菌20分鐘就可以分裂一次；刻意培養(yǎng)一個(gè)細(xì)菌，10個(gè)小時(shí)之后可以得到10億個(gè)。問題是，絕大多數(shù)時(shí)候，情況沒這么理想。

　　細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖主要受五個(gè)因素影響：溫度、氣體、滲透壓、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和氫離子濃度。[1] 破壞其中任何一個(gè)條件，就能有效阻止細(xì)菌的生長(zhǎng)。

　　例如，冰箱憑的是低溫，蜜餞、鹽漬利用的是高滲透壓，大米烘干、小麥晾曬、葡萄炮制成葡萄干等，則是通過減少水分，延長(zhǎng)保存期。

　　除了以上五種因素之外，最重要的是避免外界細(xì)菌進(jìn)入，從源頭解決問題。飯菜不慎做多了，可以提前盛一份出來，利用保鮮膜或保鮮盒密封，隔絕細(xì)菌。

　　只要隔絕外界環(huán)境對(duì)飯菜的影響，即使在常溫下放涼也沒什么?！@其實(shí)就是在重復(fù)巴斯德的鵝頸瓶實(shí)驗(yàn)嘛。

▲ 煮好的肉湯靜止在鵝頸瓶?jī)?nèi)，很長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)腐敗，因?yàn)榧?xì)菌基本無法進(jìn)入

　　如果是吃剩的飯菜，其實(shí)一頓飯的時(shí)間已經(jīng)涼到跟室溫近似了，沒有必要繼續(xù)“放涼”，只要注意不二次污染冰箱里的其他食物就可以了。

▲ 這樣的冰箱，整潔衛(wèi)生

　　其次，滾燙的飯菜放到冰箱里，會(huì)對(duì)冰箱產(chǎn)生影響嗎？

　　會(huì)！不過我們討論的重點(diǎn)并不是冰箱負(fù)荷，而是冷藏室環(huán)境。

　　前面我們說到，影響細(xì)菌繁殖的因素有五個(gè)。根據(jù)生長(zhǎng)依賴的條件不同，可以把細(xì)菌分為很多種。其中一種，在極寒條件下也能存活，稱之為嗜冷菌。

　　嗜冷菌是現(xiàn)代家用冰箱最常見、也最危險(xiǎn)的污染源之一。如單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes，以下簡(jiǎn)稱 Lm）。

▲ 李斯特菌

　　一方面，國(guó)內(nèi)外的調(diào)查都顯示，Lm在家用冰箱中廣泛存在，[2] 另一方面其最適宜的生長(zhǎng)溫度為 2℃ 到 8℃ ，而家用冰箱的冷藏溫度一般為 4℃ 。

　　這個(gè)溫度本身就不足以抑制 Lm 的生長(zhǎng)，如果把滾燙的食物放進(jìn)冰箱、引起冷藏室溫度整體增高，就有可能給它大量繁殖、污染食物的機(jī)會(huì)，進(jìn)而引起胃腸炎、腦膜炎、敗血癥、熱性胃腸炎等惡性疾病。

　　除了嗜冷菌以外，冷藏室內(nèi)的普通細(xì)菌、霉菌，也有可能因?yàn)樯郎厥芤?。所以，把滾燙的飯菜放進(jìn)冰箱，未必是一種好方案。

　　冷藏保鮮是一門大學(xué)問，對(duì)于不同的食物應(yīng)該采用不用的方法。比如肉類本身含有的細(xì)菌數(shù)目較多，不僅要防止細(xì)菌進(jìn)一步增殖，還要提防它污染別的食物；水果的口感和乙醇密切相關(guān)，乙醇含量又由環(huán)境中氧含量決定，到底是要好吃還是要耐放？[3]

　　對(duì)于飯菜來說，需要注意的還是上面所說的那兩個(gè)方面：

　　一個(gè)是盡量減少食物本身的含菌量，食物買回來最好先清洗再放進(jìn)冰箱、烹飪之時(shí)一定要對(duì)食物充分加熱；

　　二是要做好冰箱除菌工作，冰箱內(nèi)不要堆積太多食物，也不要長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏食物，定期使用除菌劑或者直接購(gòu)買帶除菌功能的冰箱，都是不錯(cuò)的方案。

　　真相

　　剩菜剩飯的細(xì)菌繁殖受很多因素影響，可以通過溫度外的其他手段控制，不必為此將熱菜放入冰箱。這樣做反而有可能導(dǎo)致冰箱內(nèi)的嗜冷菌繁殖，得不償失。

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　　參考文獻(xiàn)

　　【1】李凡, 劉晶星, 徐志凱等. 醫(yī)學(xué)微生物學(xué)[J]. 北京: 人 民 衛(wèi) 生 出 版 社, 2008, 67.

　　【2】 朱美娟, 邵占濤, 李穎等. 北京市順義區(qū)家用冰箱中嗜冷菌的檢測(cè)分析[J]. 實(shí)用預(yù)防醫(yī)學(xué), 2016, 23(2): 173–174.

　　【3】李家政, 畢大鵬. 不同保鮮膜包裝對(duì)蜜柚冷藏效果和貨架品質(zhì)的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2010, 26(1): 315–315.

（內(nèi)容整理自“科普中國(guó)”、“科學(xué)辟謠平臺(tái)”）

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