關(guān)于麩質(zhì)的神話很難破滅。不耐受，過(guò)敏，敏感，過(guò)敏。什么是什么?

乳糜瀉不是這些事情。它是一種自身免疫性疾病，其中麩質(zhì)會(huì)觸發(fā)免疫系統(tǒng)攻擊腸道。這是常見(jiàn)的，終生的，并且可能?chē)?yán)重危害健康 - 但沒(méi)有人確切知道是什么原因造成的。現(xiàn)在，兒科學(xué)前沿的一篇綜述稱，一種常見(jiàn)的食品添加劑可能會(huì)導(dǎo)致并引發(fā)這些自身免疫攻擊，并要求在食品標(biāo)簽上發(fā)出警告，等待進(jìn)一步測(cè)試。

環(huán)境導(dǎo)致乳糜瀉 - 但僅限于易感個(gè)體

盡管很少或根本沒(méi)有證據(jù)表明大多數(shù)人受益，但無(wú)麩質(zhì)飲食已經(jīng)變得很受歡迎。但對(duì)于百分之十的腹腔疾病，即使是一口面包也會(huì)引發(fā)免疫反應(yīng)，損害小腸，損害營(yíng)養(yǎng)吸收。

究竟是什么導(dǎo)致這種對(duì)麩質(zhì)的自身免疫反應(yīng) - 一種在小麥，黑麥和大麥中發(fā)現(xiàn)的蛋白質(zhì) - 是不確定的。一種名為HLA-DQ的重要免疫相關(guān)基因的特定突變似乎是發(fā)展乳糜瀉的必要條件，幾乎每個(gè)患者都存在兩種HLA-DQ變異中的一種 - 但不足，因?yàn)檫@些變異也存在于約30%一般人口。

因此，無(wú)數(shù)環(huán)境因素已經(jīng)提出與遺傳風(fēng)險(xiǎn)相互作用引起乳糜瀉。這些跨越感染，食物和毒素; 疫苗接種，藥物和手術(shù)。最近，人們建議食品添加劑有所貢獻(xiàn)。其中，根據(jù)新的評(píng)論，微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 - 一種大量用于肉類，乳制品，烘焙食品和其他食品的工業(yè)加工的細(xì)菌酶 - 已成為可能的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

食物粘合劑如何成為我們的毀滅

“微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以將蛋白質(zhì)粘在一起，因此它用于改善食物質(zhì)地，適口性和保質(zhì)期，”共同作者，德國(guó)Aesku.Kipp研究所的客座教授Aaron Lerner說(shuō)。“這種酶的作用就像我們體內(nèi)產(chǎn)生的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，已知它是乳糜瀉中自身免疫的目標(biāo)。”

Lerner和合著者，德國(guó)Aesku.KIPP Insritute的Matthias Torsten博士表示，過(guò)去四十年間，烘焙產(chǎn)品中工業(yè)酶的使用量增加與乳糜瀉發(fā)病率上升之間存在直接的正相關(guān)關(guān)系。但是，如果轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶通常在我們的組織中產(chǎn)生 - 以及我們自己的腸道微生物 - 我們的飲食中應(yīng)該多一點(diǎn)差異嗎?

“這主要是規(guī)模問(wèn)題，”勒納認(rèn)為。“我們自己的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶具有與微生物分類不同的結(jié)構(gòu)，可以嚴(yán)格控制其活性。雖然我們的一些正常腸道動(dòng)物產(chǎn)生相對(duì)不加選擇的微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，但當(dāng)這個(gè)時(shí)，酶的量可以顯著增加。微生物群體受到感染，抗生素或壓力等因素的影響 - 或者實(shí)際上是通過(guò)食用工業(yè)加工食品來(lái)改變。“

什么聯(lián)系麩質(zhì)，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，HLA-DQ基因和自身免疫?

面筋很難完全分解。這對(duì)于幫助烘焙食品上升并保持其形狀非常有用，但在腹腔疾病患者中存在問(wèn)題。

“消化后殘留的麩質(zhì)蛋白片段或'肽'對(duì)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶高度敏感，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可修飾它們以制備多種新肽”Lerner解釋說(shuō)。“這些不尋常的肽特別有可能抵抗進(jìn)一步的分解，并被腸壁內(nèi)的HLA-DQ免疫受體識(shí)別為'外來(lái)' - 但僅限于那些攜帶與乳糜瀉相關(guān)的HLA-DQ變異的人。”

除此之外，谷蛋白的成分還會(huì)松弛腸道細(xì)胞之間的連接，使更多的谷蛋白衍生蛋白質(zhì) - 以及微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 - 破壞這一屏障并與免疫細(xì)胞相互作用。

“微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶本身也可以通過(guò)直接修飾將腸道屏障固定在一起的蛋白質(zhì)來(lái)增加腸道通透性，”Lerner補(bǔ)充道。

人體研究涉及微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶

這一切都引出了一個(gè)問(wèn)題：如果它是促進(jìn)免疫細(xì)胞的谷蛋白衍生蛋白，為什么免疫反應(yīng)會(huì)靶向轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶?微生物和人類轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是否被免疫系統(tǒng)可互換地識(shí)別?

“在我們自己的一項(xiàng)研究中，我們測(cè)試了乳糜瀉患者血液中的抗體。我們發(fā)現(xiàn)，與單獨(dú)使用任何一種成分相比，更多抗體對(duì)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與谷蛋白片段結(jié)合的復(fù)合物具有活性?？箯?fù)合物抗體計(jì)數(shù)也是最好的。預(yù)測(cè)這些患者的腸道損傷。微生物和人類轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶復(fù)合物都是如此，其中有相似的抗體計(jì)數(shù)。“

換句話說(shuō)，微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(與谷蛋白片段結(jié)合)實(shí)際上可能是乳糜瀉中免疫反應(yīng)的目標(biāo) - 而對(duì)我們自己的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的攻擊僅僅是一種錯(cuò)誤的身份。因此，加工食品中存在的微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是乳糜瀉的潛在環(huán)境原因。

微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是否安全?

但根據(jù)勒納的說(shuō)法，陪審團(tuán)仍在外面。

“到目前為止，我們所有人都是微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和乳糜瀉之間的聯(lián)系。為了測(cè)試這種酶是否會(huì)引起或引發(fā)乳糜瀉的免疫損傷，需要在動(dòng)物模型，腸道細(xì)胞系或活組織檢查中進(jìn)行試驗(yàn)。”

然而，由于沒(méi)有已知的乳糜瀉治療方法，治療取決于預(yù)防措施 - 即堅(jiān)持無(wú)麩質(zhì)飲食。

“在有更明確的答案之前，我們建議對(duì)使用微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理的食品進(jìn)行標(biāo)簽的透明度和警惕性。”

例如，在瑞士，此類產(chǎn)品必須標(biāo)記為不適合患有乳糜瀉的人。