維普資訊

園藝博覽　現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技）２００６年４月　

淺談野菜的開(kāi)發(fā)與食用　

曹宗波　

（河南省商丘職業(yè)技術(shù)學(xué)院４７６１００）　

近些年來(lái)，隨著生活水平的提高，人民對(duì)蔬菜的要求已　

從要有菜吃到吃得好、吃得有營(yíng)養(yǎng)、吃得安全。而野菜類(lèi)型　

廣泛，營(yíng)養(yǎng)成分高，風(fēng)味獨(dú)特，受污染少或基本不受污染，并　

具有醫(yī)療功效。在蔬菜生產(chǎn)中具有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)　

利用前景廣闊?！?/p>

１野菜的特點(diǎn)　

１．１種類(lèi)當(dāng)。分布廣　

我國(guó)地域遼闊，環(huán)境多樣，而且自古以來(lái)人民就有采食　

野菜的習(xí)慣。實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)代的科學(xué)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)可食用的野　

菜植物有近３００種，常見(jiàn)的有ｔ００余種，每種野菜有自己的　

生態(tài)習(xí)性和分布范圍。所以不同地區(qū)有其特定的種類(lèi)?！?/p>

１．２營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高　

野菜生長(zhǎng)在自然環(huán)境下，其營(yíng)養(yǎng)成分大多高于常見(jiàn)蔬　

菜，特別是蛋白質(zhì)、維生素和無(wú)機(jī)鹽，有的高出十幾倍、幾十　

倍、甚至上百倍，如苜蓿中蛋白質(zhì)含量達(dá)９％以上，龍芽草每　

ｔＯＯｇ鮮品中含胡蘿卜素１１．２ｍｇ，紫花地丁含維生素Ｃ　

３２０ｍｇ．蔞蒿鈣的含量高達(dá)７３０ｍｇ。另外有些野菜中還含有　

一般植物中所沒(méi)有的維生素Ｄ、維生素Ｅ、維生素　、維生　

素Ｂ?。杭熬S生素Ｋ等。　

１．３輿有醫(yī)療作用　

幾乎所有野菜都可入藥。民間就有很多野菜治病的配　

方。如馬齒莧治療痢疾；蒲公英用于抗菌消炎、清熱解毒；小　

薊用于開(kāi)胃、行氣、化食；紫蘇、蒲公英治療慢性氣管炎、肝　

炎；馬齒莧、發(fā)菜、蕨菜用于止血等。因此，野菜的品開(kāi)　

發(fā)已為醫(yī)學(xué)界所重視?！?/p>

１．４天然無(wú)公害　

野菜生長(zhǎng)于山野、草原及河湖之邊，受人類(lèi)活動(dòng)影響　

小，被有害物質(zhì)污染的機(jī)會(huì)少Ｉ是天然的綠食品，即使在　

人工栽培的條件下，由于野菜的生命力強(qiáng)，生長(zhǎng)旺盛，對(duì)病　

蟲(chóng)害有較強(qiáng)的抗御能力，病蟲(chóng)害很少或根本沒(méi)有，可少用或　

不用農(nóng)藥。因此，野菜在無(wú)公害蔬菜生產(chǎn)中，有其獨(dú)特的優(yōu)　

勢(shì)?！?/p>

１．５風(fēng)味獨(dú)特．深受喜愛(ài)　

有的野菜含有芳香物質(zhì)，有特殊風(fēng)味，口感很好，能增　

進(jìn)食欲，促進(jìn)消化。而且由于野菜的生態(tài)環(huán)境不同于栽培植　

物。所以食用起來(lái)常給人以“野味”之感，能滿足人類(lèi)獵奇心理。　

１．６獨(dú)特的商品價(jià)值　’　

采集野菜方法簡(jiǎn)單，成本低廉，但經(jīng)濟(jì)效益可觀。不失　

為農(nóng)民致富的一條好途徑?！?/p>

２野菜的食用　

野菜除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽　

外，有的還含有芳香物質(zhì)、苦味物質(zhì)，以及生物堿等，形成特　

有的口感和風(fēng)味。其烹調(diào)食用方法與常規(guī)蔬菜相比也有不　

３２　

【司之處?！?/p>

２．１生食與涼拌　

對(duì)無(wú)毒無(wú)怪昧的野菜，用清水洗凈，經(jīng)消毒處理后應(yīng)可　

生食或涼拌：對(duì)有微毒或稍有不適口味的，洗凈后放入開(kāi)水　

中燙煮５￣ｌＯｍｉｎ，用清水浸泡１￣３ｈ，每１ｈ換１次清水，撈出　

擠去多余水分。便可烹調(diào)食用?！?/p>

２．２炒食與做餡　

凡無(wú)毒無(wú)怪味的野菜可直接炒食或做餡食用。若要除　

去某些野菜中的苦、酸味，只需在開(kāi)水中燙煮后，用清水浸　

泡片刻，即可烹調(diào)食用?！?/p>

２．３做湯與鹽漬　

有些野菜，做湯有特殊清香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，受人喜愛(ài)；　

而多數(shù)能炒食的野菜都可鹽漬。如蕨菜腌漬后更有風(fēng)味?！?/p>

２．４干制與制罐　

有的野菜干制屆，能長(zhǎng)期貯藏，食用時(shí)用清水泡開(kāi)即可　

食用．如干制野百合、馬齒莧等?！?/p>

有的也可制作罐頭，如蕨菜、何首烏等，不但保存時(shí)間　

長(zhǎng)，味道不變，而且食用方便?！?/p>

野菜畢竟不是常規(guī)蔬菜，有的含有特殊物質(zhì)，甚至有微　

毒。因此，食用時(shí)要注意：認(rèn)真識(shí)別，以免誤食對(duì)有害物　

質(zhì)，損害健康；食用前嚴(yán)格按食用方法處理，以充分除去有　

害成分；每次不可食用太多，尤其是不應(yīng)長(zhǎng)期連續(xù)食用１種　

或幾種野菜，避免因一些野菜的寒性或熱性等藥理作用過(guò)　

強(qiáng)，干擾的生理平衡．不利于健康?！?/p>

３野菜的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀　

在市場(chǎng)需要的驅(qū)動(dòng)下，野菜的利用已從自采自食逐漸　

向商品生產(chǎn)方面轉(zhuǎn)化，從簡(jiǎn)單食用向綜合利用方面發(fā)展。已　

有了專(zhuān)業(yè)經(jīng)營(yíng)人員和機(jī)構(gòu)，有的地方建立了野菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)　

基地，從事野菜的生產(chǎn)、收購(gòu)、貯藏和銷(xiāo)售，并進(jìn)行深加工和　

綜合利用，從紙盒或塑料袋簡(jiǎn)易包裝，到地窖或冰箱冷藏?！?/p>

鮮，有條件的還制作野菜干、腌制小菜或罐頭。使野菜資源　

得到較充分的利用?！?/p>

３．１保護(hù)野生資源不夠。采集不均衡　

當(dāng)前一方面?zhèn)鹘y(tǒng)野菜種類(lèi)在傳統(tǒng)采集區(qū)過(guò)度采集。面　

臨自然資源匱乏問(wèn)題；另一方面有很多地區(qū)還處于自采自　

食階段，大量野菜有待開(kāi)發(fā)?！?/p>

３．２普通野菜介紹較多。特殊種類(lèi)介紹較少　

目前，資料介紹多是些常見(jiàn)野菜，從營(yíng)養(yǎng)成分到人工栽　

培研究較多，而對(duì)一些罕見(jiàn)的特殊種類(lèi)則研究較少。如營(yíng)養(yǎng)　

價(jià)值極高的臘陽(yáng)樹(shù)、鐵刀木、雞眼草、植物木鱉等。　

３．３加工制品種類(lèi)少。質(zhì)量較差　

由于現(xiàn)有野菜加工工廠水平低，能力差，設(shè)備落后．野　

菜加工品多數(shù)還僅限于干制、鹽漬、罐制，種類(lèi)單調(diào)．而且質(zhì)