小蘇打粉(bakingsoda)簡稱b.s

是一種膨大劑.為堿性材料.例如做朱古力蛋糕時。朱古力為酸性，大量使用朱古

力時會使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來中和其酸性，同時

也使朱古力蛋糕的顏加深。做餅干時使用有增效果,即白更白,黑更黑.

但要注意.若加入過量的蘇打粉會破壞蛋糕風(fēng)味與澤或?qū)е聣A味太重的結(jié)果，

食用后會使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺等征狀。

小蘇打是通過受熱分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面蓬松，屬于化學(xué)反應(yīng)。它的俗稱也

叫“焙燒蘇打”，并能與酸中和，消除酵面中的酸味。

用法用量:小蘇打不能超過面粉用量的千分之五,即一斤面粉不能超過2.5克

如制作麻花,開口笑,朱古力蛋糕

對于胃酸過高的患者醫(yī)生經(jīng)常開些小蘇打來平衡胃酸。

家庭時經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因?yàn)樾√K打遇

熱放出的二氧化碳?xì)獠欢?，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。

而小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學(xué)分式為NaHCO3，可破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)，使肉類

吸收水分，從而使肉質(zhì)松軟和膨脹，達(dá)到鮮嫩爽滑松軟的目的

泡打粉(bakingpowder)簡稱b.p

是由蘇打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白粉末。是一種復(fù)合疏

松劑.

用法用量：先將所要制取的面粉（或其它糧食粉類）按2-3%泡打粉的比例拌和

均勻，然后放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發(fā)酵時間，即可進(jìn)取蒸、

烘、烤、煎等方法制作成各式包點(diǎn)。主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。在制作蛋糕、

發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品，特別適用于中高檔蛋糕、曲奇等烘焙制

品的制作。

泡打粉里用快速和慢速兩種不同反應(yīng)速率的有機(jī)酸鹽來起到多次產(chǎn)氣的作用，發(fā)

泡力強(qiáng)而持久，能在攪拌面糊（團(tuán)）初期至入爐烘烤中，各階段都均勻釋放出氣

體，尤其是在入爐后，屬于多重發(fā)泡的高效泡打粉，能在烘焙食品內(nèi)部形成均勻

細(xì)密的海綿性組織，使蛋糕、面包、包子、饅頭等烘焙食品柔軟、膨松，有彈性、

無澀味。對餅干、油條、酥餅類能起到使組織酥松、口感細(xì)膩、香味純正的效果。

泡打粉是化學(xué)物質(zhì)組成的，靠化學(xué)反應(yīng)生成大量二氧化碳來達(dá)到起發(fā)作用，優(yōu)點(diǎn)

是起發(fā)快，受溫度濕度影響小，價格低，但畢竟是化學(xué)物質(zhì)組成的，建議家中有

小孩和孕婦的盡量減少使用。

酵母(yeast)

酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖,產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使

面蓬松，產(chǎn)生酒香味和酸味（雜菌繁殖所產(chǎn)生的醋酸味），屬于“生化”反映。酵

母粉用純生物方法制成，優(yōu)點(diǎn)是健康、幫助吸收、起發(fā)作用好，缺點(diǎn)是起發(fā)需要

一定的溫度濕度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時間起發(fā)或不容易起發(fā)，同

時價格比泡打粉要高很多。面肥和酵母發(fā)酵的原理相同

改良劑的三樣功能

1.改良劑作為酵母的養(yǎng)分促使二氧化碳的生成，幫助發(fā)酵，增加面包體積的功能！

2.有效的收縮面筋，強(qiáng)化二氧化碳的保持和增加面包容積的功能。

3.促進(jìn)發(fā)酵，松弛面團(tuán)，改良面包澤增加容積的功能

塔塔粉(Tartar)

化學(xué)名為酒石酸鉀，是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。戚風(fēng)蛋糕是利用蛋

清來起發(fā)的，蛋清偏堿性，PH值一般為7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH

值為4.6～4.8時才能形成膨松穩(wěn)定的泡沫，起發(fā)后才可以添加大量的其他配料。

戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后添加塔塔粉，形成一種酸

性環(huán)境，再拌入蛋黃部分的面糊下去。否則，蛋清雖然能打發(fā)，但是加入蛋黃面

糊下去就會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達(dá)到最佳起發(fā)效

果。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加

入。

塔塔粉的功能：1．中和蛋白的堿性；

2．幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；

3．增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。

若無塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替.