互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，每個(gè)人都是信息傳播者，但是我們必須清楚一點(diǎn)：在沒(méi)有獲得真正證實(shí)的消息之前，千萬(wàn)不能隨意散播謠言，很容易造成以訛傳訛的局面。

類(lèi)胡蘿卜素

謠言：

炒菜用的油脂越多，類(lèi)胡蘿卜素就越好吸收，所以烹飪富含胡蘿卜素的食物要用油。

辟謠：

4月8日零時(shí)，迎來(lái)了武漢市解除離漢離鄂通道管控措施的消息，全國(guó)各地以及很多小伙伴們都陸陸續(xù)續(xù)恢復(fù)了線下辦公，大多數(shù)時(shí)間電腦前坐一天,晚上回家再刷個(gè)把小時(shí)的手機(jī),連續(xù)幾個(gè)工作日下來(lái)，眼睛干澀、癢，甚至瞬間流淚不止，相信很多上班族都有這樣的體驗(yàn)。

值得一提的是新冠狀病毒肺炎疫情期間，大家在家中刷手機(jī)看電腦的時(shí)間更長(zhǎng)。

除了科學(xué)用眼，加強(qiáng)鍛煉以外，補(bǔ)充葉黃素成了大多數(shù)人立刻想到的有效途徑。葉黃素是類(lèi)胡蘿卜素大家族的一員，經(jīng)常食用類(lèi)胡蘿卜素有益我們的身體健康。那么類(lèi)胡蘿卜素對(duì)我們?nèi)梭w具體有哪一些好處呢?

一、類(lèi)胡蘿卜素對(duì)人體的好處

1.預(yù)防多種慢性疾病因?yàn)轭?lèi)胡蘿卜素具有很好的抗氧化作用，可以預(yù)防癌癥、預(yù)防心血管、抑制動(dòng)脈硬化，防止白內(nèi)障等疾病。

2.促進(jìn)胚胎、生長(zhǎng)發(fā)育及保護(hù)視覺(jué)功能以β-胡蘿卜素為代表的作為維生素A前體物質(zhì)，可以促進(jìn)胚胎、生長(zhǎng)發(fā)育及保護(hù)視覺(jué)功能。

3.保護(hù)視力主要起作用的是葉黃素。葉黃素吸收大量的接近于紫外線的藍(lán)光，保護(hù)視網(wǎng)膜不被光損害，預(yù)防和改善眼睛病變。

4.增強(qiáng)身體的免疫力番茄紅素和β-胡蘿卜素等具有很好的免疫調(diào)節(jié)的作用，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。

盡管類(lèi)胡蘿卜素的功效如此強(qiáng)大，但補(bǔ)充富含類(lèi)胡蘿卜素的食物并不意味著就補(bǔ)充了大量的類(lèi)胡蘿卜素，食物基質(zhì)中僅有2.6%的葉黃素最終可被吸收利用，番茄紅素的比例為2.6%，β-胡蘿卜素的比例為3.5%。究竟怎么補(bǔ)充才能達(dá)到最理想的效果，讓它們成為人體健康真正的幫手呢。

二、如何做到合理有效補(bǔ)充

首先我們要看看類(lèi)胡蘿卜素是怎么吸收的。

食物中類(lèi)胡蘿卜素在加工過(guò)程中由于熱作用、機(jī)械力或在酶的催化下從食物基質(zhì)中部分釋放出來(lái)，攝入體內(nèi)后，經(jīng)過(guò)咀嚼作用和在唾液酶的催化下進(jìn)行再次釋放。

由于類(lèi)胡蘿卜素的脂溶性，必須與脂類(lèi)混合并包裹在脂滴中，隨后類(lèi)胡蘿卜素從脂滴中轉(zhuǎn)移出來(lái)，在小腸中與膽鹽、油脂、磷脂一起被轉(zhuǎn)化為水溶性的混合膠束，再通過(guò)小腸上皮細(xì)胞的刷狀緣薄膜進(jìn)入細(xì)胞被利用。

因此，果蔬的種類(lèi)、烹飪方式及食物組分最先影響類(lèi)胡蘿卜素的吸收利用。胡蘿卜、甜椒等果蔬細(xì)胞較大，其中的類(lèi)胡蘿卜素在加工和烹飪過(guò)程中更易釋放；家庭切分、打漿、蒸煮等烹飪方式，能夠破壞果蔬細(xì)胞的完整性，利于類(lèi)胡蘿卜素釋放。

食物組分中食用油、沙拉、蛋黃等富含油脂的食物與果蔬一起食用可以使類(lèi)胡蘿卜素的生物利用率提高20%～200%。因此在家庭烹飪過(guò)程中加入適量油脂可以提高類(lèi)胡蘿卜素的吸收利用。

三、類(lèi)胡蘿卜素如何更好吸收?

是不是油脂越多，類(lèi)胡蘿卜素就越好吸收呢?

事實(shí)上，在烹飪過(guò)程中加入的油脂只是讓類(lèi)胡蘿卜素更易從果蔬中釋放，而在小腸中類(lèi)胡蘿卜素還要從脂滴中轉(zhuǎn)移出來(lái)，與膽鹽、油脂、磷脂一起被轉(zhuǎn)化為水溶性的混合膠束才能被吸收。

因此在飲食中，最重要的是將富含類(lèi)胡蘿卜素的果蔬或保健品與其他含油脂的食物一同攝入，這樣無(wú)論是果蔬中還是停留在腸腔中的類(lèi)胡蘿卜素都可以與脂肪一起形成乳糜微粒而被吸收。

一餐20g左右的總脂肪（不是單指烹調(diào)油，包括其他食物中的脂肪）攝入即可使類(lèi)胡蘿卜素吸收顯著提高，油脂的過(guò)量攝入并不能使其吸收再提高。但切分、蒸煮等加工對(duì)于果蔬組織的破壞再聯(lián)合油脂的攝入會(huì)大大增加類(lèi)胡蘿卜素吸收。

四、含量豐富的果蔬推薦

β-胡蘿卜素主要來(lái)源于深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中，如：胡蘿卜、西蘭花、菠菜、空心菜、甘薯等。

葉黃素在甘藍(lán)、菠菜等深綠色葉菜以及金盞花、萬(wàn)壽菊等花卉中含量最高。番茄紅素在西紅柿、西瓜、南瓜、芒果、木瓜等果蔬中含量豐富。但在食用的時(shí)候一定不要忘了一起吃含脂類(lèi)的食物哦！張鐘

辟謠專(zhuān)家：張鐘元江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院

復(fù)核專(zhuān)家：孫桂菊東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任

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