燉肉、煮豆?jié){時(shí)起的泡沫是臟東西？ 別以訛傳訛！

自媒體時(shí)代的來臨，消息的傳播方式多種多樣，但其中很多消息還沒被證實(shí)真實(shí)性就大范圍傳播開了。因此我們?cè)诮邮苄畔⒌臅r(shí)候，我們必須擦亮眼睛別被謠言洗腦。

大家在做飯時(shí)，往往認(rèn)為燉肉的湯上漂著的泡沫是“臟東西”?？偸橇?xí)慣性的要將其撇掉！此外，泡茶、倒啤酒、煮面條時(shí)，都會(huì)有一些泡沫浮在液體的表面。

這些泡沫是“臟東西”嗎，要不要撇掉呢？

很多人有著不同的看法：

這些食物里出現(xiàn)的泡沫，到底是“臟東西”還是“精華”呢，到底該扔還是該保留？

先了解下關(guān)于泡沫的那些事，然后就知道它們到底需不需要撇掉啦。

1 為什么在燉煮食物時(shí)會(huì)產(chǎn)生泡沫？

要想知道為什么燉煮食物時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡，首先就需要知道什么是“表面張力”。

表面張力是水等液體產(chǎn)生的使表面盡可能縮小的力，簡單的來說就是液體表面的收縮力。純凈水表面張力大，液體表面收縮力大，不易產(chǎn)生泡沫；米湯水表面張力小，液體表面收縮力小，容易產(chǎn)生穩(wěn)定泡沫。在燉煮食物的時(shí)候，食物中的有機(jī)物（蛋白質(zhì)、碳水化合物等） 會(huì)溶解或分散在水中，減少了液體的表面張力，在不斷燉煮下產(chǎn)生了濃密穩(wěn)定的泡沫。

2 這些泡沫有沒有營養(yǎng)價(jià)值？

答案是肯定的。泡沫本身就是營養(yǎng)物質(zhì)。

食物會(huì)產(chǎn)生泡沫是由于其中含有有機(jī)物，溶解于水中，在攪拌、搖晃或燉煮時(shí)就會(huì)產(chǎn)生泡沫。此外一些脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)（例如脂溶性維生素）也可能會(huì)富集于這些泡沫中。另外，如泡茶時(shí)產(chǎn)生的泡沫含有“茶皂素”，具有抗菌、調(diào)節(jié)血脂、保護(hù)心血管等作用。煮豆?jié){時(shí)的泡沫含“大豆皂苷”，具有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫、抗動(dòng)脈粥樣硬化等作用。

雖然泡沫有一定營養(yǎng)價(jià)值，但是對(duì)于“臟東西”的說法難道就一點(diǎn)根據(jù)都沒有嗎？我們來仔細(xì)分析一下。

3 這些泡沫會(huì)不會(huì)含有害成分？

前面提到泡沫是由食物中的有機(jī)物組成的，包含了食物中部分脂溶性的營養(yǎng)物質(zhì)，但同時(shí)可能也有一些脂溶性的“有害物質(zhì)”。例如，食物中殘留的抗生素、藥物、農(nóng)藥等成分也可能趁機(jī)進(jìn)入泡沫。這可能也是很多人在擔(dān)心的一個(gè)問題。但是泡沫中具體含多少有害物質(zhì)，會(huì)不會(huì)對(duì)健康構(gòu)成威脅，并無相關(guān)研究數(shù)據(jù)支撐。而且如果在動(dòng)物飼養(yǎng)和蔬菜種植階段，確保安全衛(wèi)生的話就不必?fù)?dān)心這個(gè)問題了。

4 如何正確處理泡沫？

煮肉類食物時(shí)產(chǎn)生的泡沫：肉類食物在剛煮沸不久時(shí)產(chǎn)生的泡沫大部分是由于肉中殘留的血液、渣滓和蛋白質(zhì)高溫變形后產(chǎn)生的，這部分泡沫有明顯的腥味，會(huì)影響食物的外觀和口感，建議撇去。但后期產(chǎn)生的濃白色泡沫就不用撇去了。

煮豆?jié){時(shí)的泡沫：煮豆?jié){時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的泡沫，這是由于大豆中含有豐富的皂苷。上面提到了，皂苷是大豆的重要營養(yǎng)成分之一，所以也可不撇去。正確的做法是轉(zhuǎn)小火或者滴加幾滴食用油后繼續(xù)燉煮一段時(shí)間，讓大豆中的蛋白酶抑制因子等抗?fàn)I養(yǎng)因子失去活性，這樣才能讓豆?jié){營養(yǎng)又美味。

倒啤酒時(shí)產(chǎn)生的泡沫：可能有人會(huì)擔(dān)心啤酒的泡沫中富含嘌呤會(huì)增加尿酸生成，但其實(shí)不是的。啤酒的泡沫是由于發(fā)酵啤酒中含有蛋白質(zhì)，在啤酒中二氧化碳作用下形成的，而且啤酒本身是低嘌呤食物。但是痛風(fēng)患者一樣不適宜飲啤酒，因?yàn)槠【浦械囊掖己网B苷酸一樣會(huì)增加體內(nèi)尿酸，加重痛風(fēng)。

綜上，對(duì)于燉煮肉類剛開始時(shí)產(chǎn)生的那些泡沫，我們可以撇掉，以便食物羹湯更加美味。而對(duì)于其他食物中的那些泡沫，我們正?？创秃?，不必大驚小怪。

本文專家:張崢，蘇州大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)博士

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來源：中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)