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      用于烹飪的特級初榨橄欖油保持健康特性
      
			
      
				2020-02-28 15:21:14
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      事實(shí)證明，食用特級初榨橄欖油對健康具有保護(hù)作用，尤其是由于其抗氧化劑含量高。但是，關(guān)于烹飪是否是最佳油的研究還很少。巴塞羅那大學(xué)的一項(xiàng)研究表明，這種油在做飯時可以保持抗氧化劑的水平(被認(rèn)為是健康的)，這是地中海美食中的一種常見技術(shù)。這些結(jié)果可能與將來的建議或營養(yǎng)指南有關(guān)。
      

      

      這項(xiàng)研究是由抗氧化劑雜志發(fā)表的，該研究團(tuán)隊(duì)是由UB大學(xué)藥房和食品科學(xué)學(xué)院，肥胖與營養(yǎng)網(wǎng)絡(luò)生物醫(yī)學(xué)研究中心(CIBERobn)和圣保羅大學(xué)的研究人員共同完成的。
      

      模擬家用廚房的烹飪條件
      

      特級初榨橄欖油是地中海飲食中脂肪的主要來源，并且顯示出獨(dú)特的脂肪酸組成，其抗氧化劑含量高于其他食用油。它對健康的益處主要與名為多酚的這些化合物有關(guān)。營養(yǎng)和食品安全研究所所長Rosa M. Lamuela說：“一直在實(shí)驗(yàn)室或工業(yè)環(huán)境中研究烹飪對這些多酚油的影響，這遠(yuǎn)非我們的房屋實(shí)際情況。” INSA-UB)。
      

      但是，對于這項(xiàng)研究，研究人員模擬了家用廚房的烹飪條件。目的是了解自制炒菜如何影響特級初榨橄欖油的多酚。研究人員研究了時間(短期和長期)以及溫度在120ºC和170ºC下對抗氧化劑降解的影響。
      

      結(jié)果表明，與生油中的抗氧化劑含量相比，在蒸煮過程中，多酚的含量在120ºC下降低了40%，在170ºC下降低了75%。而且，蒸煮時間對單個酚如羥基酪醇有影響，但對酚的總含量沒有影響?？傮w而言，抗氧化劑的含量符合歐盟規(guī)定的健康參數(shù)：“盡管在烹飪過程中多酚的濃度降低了，但該油中的多酚含量卻達(dá)到了歐洲法規(guī)所規(guī)定的健康要求，這意味著它具有保護(hù)LDL膽固醇顆粒氧化的特性。”該出版物的第一作者JuliánLozano指出，這也是他的博士學(xué)位論文的一部分。
      

      地中海美食中的橄欖油
      

      地中海飲食以大量使用蔬菜，水果和豆類中的植物化學(xué)物質(zhì)而聞名，與改善心血管和代謝健康相關(guān)。此鏈接基于PREDIMED研究的結(jié)果，該研究是2003年至2011年進(jìn)行的一項(xiàng)多中心臨床研究，涉及7,000多人，Rosa M. Lamuela也參加了該研究。
      

      但是，非地中海人口很難重現(xiàn)地中海飲食對健康的影響。根據(jù)研究人員的說法，這一事實(shí)可能是由于烹飪方法的不同而發(fā)生的。在這種情況下，研究小組將結(jié)果添加到了以前的研究中，該研究小組分析了特級初榨橄欖油在炒菜式烹飪中的作用，并取得了積極的結(jié)果。因此，這強(qiáng)化了地中海美食對我們的健康有益的觀念，不僅有益于食物，而且有益于烹飪食物。
      

      這組作者說，當(dāng)前的目標(biāo)是分析用特級初榨橄欖油與其他食品元素(例如豆類，肉類等)烹飪的效果。“此外，我們應(yīng)該在人體中進(jìn)行隨機(jī)研究，我們將進(jìn)行比較與其他油相比，用優(yōu)質(zhì)特級初榨 橄欖油烹飪時所獲得的潛在益處。”
      
			

			
        
      
			
      
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