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      各種鮮味物質分別掌握著不同的鮮味武器 而且它們之間具有協(xié)同增效的作用
      
			
      
				2019-08-13 08:59:00
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			  來源：天天健康
			
      
		
      
				
		
      
			
      核心提示：各種鮮味物質分別掌握著不同的鮮味武器，而且它們之間具有協(xié)同增效的作用，講究“協(xié)同作戰(zhàn)”，這種作用不是簡單的疊加效應，而是相乘效應，起到“事半功倍”的效果。
      

      吃東西香味固然很重要，但是如果能感受到入口的鮮味，則是對食物更高層次的欣賞。
      

      各種鮮味物質分別掌握著不同的鮮味武器 而且它們之間具有協(xié)同增效的作用
      

      食物中的鮮味物質有40多種，主要分為三種類型：氨基酸類，常見氨基酸類的鮮味物質為谷氨酸，其廣泛存在于動植物中，比如西方人常吃的番茄醬和奶酪，奶酪做湯，番茄燉肉;核苷酸類，常見的核苷酸類鮮味物質為肌苷酸、鳥苷酸，肌苷酸廣泛存在于肉類中，而鳥苷酸則主要存在于菌類中;有機酸類，常見的有機酸類鮮味物質為琥珀酸鈉，在肉類中少量分布，而在貝類中含量最多。這些鮮味炸彈都是可用來增加菜品鮮味的好手。
      

      各種鮮味物質分別掌握著不同的鮮味武器，而且它們之間具有協(xié)同增效的作用，講究“協(xié)同作戰(zhàn)”，這種作用不是簡單的疊加效應，而是相乘效應，起到“事半功倍”的效果。
      

      這些鮮味物質就如同不同的樂器一樣，它們可以演繹獨奏，也可以合作無間，形成氣勢磅礴的交響曲。
      

      雞精就是這樣產(chǎn)生的，它是谷氨酸鈉與核苷酸的混合物，其鮮味和雞沒有半點關系。又比如，土豆中含有比較多的谷氨酸鹽，而牛肉中不僅含有谷氨酸鹽，還含有很多肌苷酸和鳥苷酸。牛肉燉土豆，就會“協(xié)同”出更強烈的鮮味。
      

      還有一個典型的例子就是，菌菇(尤其是香菇)含有豐富的鳥苷酸，雞肉含有豐富的肌苷酸，在煮的過程中它們還會釋放出游離的谷氨酸鈉，小雞燉蘑菇，鳥苷酸、肌苷酸、谷氨酸三者協(xié)同作用，這鮮味濃得化不開。
      

      有意思的是，這些鮮味物質的產(chǎn)生，與食物的加工也有關。比如大豆富含蛋白質，大豆發(fā)酵過程中，谷氨酸被釋放出來，成為游離的谷氨酸鈉，就會產(chǎn)生“鮮味”，因此大豆的發(fā)酵產(chǎn)物醬油或者豆豉，其中的鮮味會大大增加。魚露、蝦醬、蟹醬等就是用高蛋白的小雜魚、小蝦、蟹等為原料，發(fā)酵后制成，味道極其鮮美。
      

      肉類也是，為什么提倡吃冷鮮肉，不吃熱鮮肉?原因之一就是由于動物被殺時的極度恐懼和巨大痛苦，這種應激反應會使動物釋放一些不良物質，致使肉質口感不佳。而在放置一段時間后，肌肉組織發(fā)生一系列變化，蛋白質在酶的作用下產(chǎn)生更多的核苷酸和風味物質，使肌肉變得柔嫩、多汁，具有豐富的肉香味，因而很“鮮”。
      

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