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      對(duì)雞蛋進(jìn)行巴氏殺菌的更好方法
      
			
      
				2019-06-25 09:52:48
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      賓夕法尼亞州的一位農(nóng)業(yè)研究服務(wù)(ARS)科學(xué)家和他的同事已經(jīng)開發(fā)出一種技術(shù)，可以快速對(duì)雞蛋進(jìn)行巴氏消毒，并可以大大減少每年由雞蛋傳播的沙門氏菌引起的疾病。
      

      對(duì)雞蛋進(jìn)行巴氏殺菌的更好方法
      

      該設(shè)備由位于Wyndmoor的ARS食品安全和干預(yù)技術(shù)研究部門的化學(xué)工程師David Geveke發(fā)明，使用射頻(RF)波加熱雞蛋并殺死沙門氏菌而不會(huì)損壞脆弱的蛋清。合作伙伴包括來自新澤西州普林斯頓的普林斯頓等離子體物理實(shí)驗(yàn)室的電氣工程師Christopher Brunkhorst。
      

      沙門氏菌與食用未煮熟的雞蛋或凱撒沙拉，蛋酒，Béarnaise和荷蘭醬汁中使用的生雞蛋有關(guān)。眾所周知，沙門氏菌病可引起腹瀉，胃痙攣和發(fā)燒，有時(shí)可能致命。嬰兒，學(xué)齡前兒童，孕婦和老年人更容易感染，巴氏殺菌蛋通常銷售給療養(yǎng)院和其他機(jī)構(gòu)廚房。但是，每年在美國(guó)生產(chǎn)的740億新鮮雞蛋中，只有不到3%經(jīng)過巴氏消毒。
      

      雞蛋目前通過將它們浸泡在熱水(130到140°F)中進(jìn)行巴氏殺菌，但這個(gè)過程大約需要一個(gè)小時(shí)，并且可以增加約一萬個(gè)蛋的零售價(jià)1.50美元。它還可以使熱敏蛋清中的蛋白質(zhì)變性和凝固。之所以發(fā)生這種情況，是因?yàn)闊崃勘仨毻ㄟ^蛋白或蛋白，才能到達(dá)更耐熱，營(yíng)養(yǎng)豐富的蛋黃，沙門氏菌就會(huì)在那里生長(zhǎng)。
      

      獲得專利的射頻工藝可確保蛋黃比蛋白獲得更多熱量。這個(gè)過程也更快，應(yīng)該降低巴氏滅菌的成本 - 以及商店貨架上的巴氏殺菌蛋的價(jià)格。射頻技術(shù)已被用于減少杏仁，香料，小麥粉和其他食品中的病原體。
      

      Geveke和他的同事將電極連接到雞蛋上，將它們浸入溫水中，然后用RF加熱3.5分鐘，每分鐘左右旋轉(zhuǎn)一次，以防止雞蛋內(nèi)部形成熱點(diǎn)。然后他們將雞蛋放入熱水浴中，讓蛋黃有一些額外的時(shí)間來完成巴氏殺菌。
      

      發(fā)表在2016年食品工程雜志上的結(jié)果表明，RF處理使病原體水平降低了99.999%，這與在熱水中巴氏滅菌的雞蛋相當(dāng)。整個(gè)過程大約需要23分鐘，比使用熱水快三倍，而且由于過程非常迅速，蛋清沒有降解。
      

      美國(guó)農(nóng)業(yè)部估計(jì)，對(duì)所有美國(guó)生產(chǎn)的貝殼蛋進(jìn)行巴氏滅菌可使雞蛋沙門氏菌病的數(shù)量減少多達(dá)85%，或每年超過110,000例。“如果巴氏消毒的雞蛋變得更便宜，更豐富，更多的人可能會(huì)選擇它們 - 更少的人會(huì)生病，”Geveke說。
      

      Geveke正在與商業(yè)合作伙伴合作，計(jì)劃將該技術(shù)推向蛋加工商。
      
			

			
        
      
			
      
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