“無論穿什么衣服給蘑菇......它們都不是很好，但要被送回他們出生的糞堆。”法國哲學(xué)家丹尼斯狄德羅在1751年的“百科全書”中解散了蘑菇。今天他的話將在法國被駁回，那里的廚師將蘑菇塞進(jìn)薄餅，酥皮糕點和boeuf Bourguignon(牛肉勃艮第)，僅舉幾個菜。

法國并不孤單。蘑菇及其生物親屬在從亞洲到撒哈拉以南非洲的全球美食中出現(xiàn)。在北美，它們是許多節(jié)日餐的一部分，從簡陋的蘑菇蓋到單個昂貴的松露，意大利面。晚秋是美國大部分地區(qū)的野生蘑菇覓食季節(jié)，所以現(xiàn)在是了解這些迷人生物的好時機(jī) - 并且知道一些受歡迎的物種正在減少。

真菌，不是蔬菜

人類對蘑菇的體驗可以追溯到幾千年前，包括來自中國，非洲，希臘和羅馬的參考文獻(xiàn)。其中一個原因是Euripides(公元450-456)，他評論了一位母親和她的家人因蘑菇中毒而死亡。事實上，一些物種是有毒的 - 尤其是Amanita phalloides，即所謂的死亡帽蘑菇，它在2016年加利福尼亞造成14人患病。三個需要肝臟移植。

更有理由學(xué)習(xí)一些真菌學(xué) - 真菌科學(xué)。這種多樣化的生物群在生物學(xué)上與其較為知名的對應(yīng)物，植物(Plantae)和動物(Animalia)不同。與蘑菇一起，它包括諸如conks，馬勃菌，地球，stinkhorns，鳥巢，松露，羊肚菌，霉菌，鐵銹和黑穗病等好奇心。

與植物不同，真菌沒有葉綠素，植物葉子中的色素通過光合作用將光能轉(zhuǎn)化為化學(xué)能。相反，真菌是分解者：它們釋放的酶分解活的和死的植物和動物的組織，以便在它們生長時滋養(yǎng)它們。

大多數(shù)真菌生長在天然基質(zhì)中或天然基質(zhì)上，例如死木或糞便(狄德羅沒有說它們來自糞堆)。商業(yè)蘑菇種植者使用諸如稻草或咖啡渣之類的材料。蘑菇孢子熄滅形成網(wǎng)絡(luò)(菌絲體)的細(xì)絲(菌絲)。這是生物體的攝食階段，在某些物種中可以生長到很大程度，主要隱藏在土壤中。

幾乎奇跡般地，為了響應(yīng)一系列環(huán)境因素，如水分和溫度，這個網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)生“子實體”或生殖結(jié)構(gòu)，通常會從基質(zhì)中噴出。這些結(jié)構(gòu)就是我們所認(rèn)為的蘑菇。它們有許多尺寸，形狀和顏色，可以持續(xù)或出現(xiàn)，然后在幾小時或幾天內(nèi)消失。

這些看似神奇的幻影的神秘起源幾千年來一直讓人著迷。某些物種在圓形地層中自然爆發(fā)，這種形態(tài)被廣泛稱為“仙女環(huán)”，并在歐洲民間傳說中與仙女和其他神奇生物相連。許多人都聲稱，含有致幻化合物的psilocybin蘑菇已被用于改變思維方式數(shù)千年。今天，他們正在研究抑郁癥的可能治療方法。

豐富但也有風(fēng)險

即使經(jīng)過200多年的探索，科學(xué)家們估計只有約5%的150萬種真菌被描述和命名。其中，大約10種已描述的物種已被“馴化”，并構(gòu)成全球栽培蘑菇產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)，其年度價值估計超過350億美元并且還在增加。2004年聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織的一份報告記錄了80多個國家1,100多種物種的使用情況。

詳細(xì)的研究有助于消除人們普遍認(rèn)為蘑菇是一種營養(yǎng)價值低的低卡路里食物。我們現(xiàn)在知道它們通常脂肪，鈉和碳水化合物含量低，但維生素D，鉀和抗氧化劑含量高。簡而言之，蘑菇越來越被認(rèn)為是營養(yǎng)強(qiáng)國。

從歷史上看，發(fā)展中國家的農(nóng)村社區(qū)主要以維持生計的水平食用蘑菇。然而，最近出口野生品種的出口貿(mào)易主要從貧窮國家轉(zhuǎn)移到富裕國家。這種不斷增長的需求反映了對野生食用菌的營養(yǎng)價值的認(rèn)識，但也與傳統(tǒng)的高消費中心(如歐洲和日本)的蘑菇子實體數(shù)量和多樣性的下降有關(guān)。

對于那些不斷學(xué)習(xí)真菌所起重要生態(tài)作用的科學(xué)家來說，這一趨勢是一個嚴(yán)重的問題。有些與植物根系形成關(guān)系，維持原生林和商業(yè)樹種植園的生長。作為分解者，真菌還可以從許多不同類型的棲息地中的死物質(zhì)中回收養(yǎng)分。

我們對真菌生物多樣性以及這些生物如何受到貿(mào)易，土地管理實踐，空氣污染，棲息地喪失和全球氣候變化影響的知識存在巨大差距。最近的一項研究發(fā)現(xiàn)，在倫敦一家雜貨店購買的一包干燥的中國蘑菇中，有三種未知的牛肝菌。

許多國家正在開發(fā)或發(fā)布受威脅真菌的紅色數(shù)據(jù)清單。國際自然保護(hù)聯(lián)盟正在接受全球真菌紅色名錄倡議的信息，該倡議旨在評估和分類至少300種受威脅的真菌。

像我這樣的真菌學(xué)家也是一個日益減少的資源。近年來，大學(xué)，研究所和植物園的職位數(shù)量有所下降。清點，描述和理解人為和自然干擾對真菌群落的影響是一項巨大而具有挑戰(zhàn)性的任務(wù)，也是確定目前水平上收獲野生真菌是否可持續(xù)的重要步驟。但這項工作開始獲得動力。最后，人類開始認(rèn)為真菌不僅僅是商品或生物有機(jī)體，而且還是生態(tài)系統(tǒng)功能的重要貢獻(xiàn)者，值得保護(hù)。