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      嫩肉粉簡介及用法
      
			
      
				2022-04-30 06:05:01
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			  來源：[db:來源]
			
      
		
      
				
		
      
			
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      2022年4月28日發(fā)(作者：才藝表演有哪些)
      百度文庫
      嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋
      白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮
      香的效果。由于其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應(yīng)用于餐
      飲行業(yè)。但一些師傅對它仍然心存顧忌，誤認(rèn)為它是一種化工產(chǎn)品，
      不利于的健康，故實(shí)際應(yīng)用中能少則少、能無則無，結(jié)果讓它蒙
      上了不白之冤。
      嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便
      要了解酶。酶是生物體產(chǎn)生的具有催化功能的蛋白質(zhì)，它能將結(jié)構(gòu)復(fù)
      雜的分子分解為生物自身能消化吸收的小單位分子。如同將一幢大樓
      拆解為一塊塊磚頭，汽車才能搬運(yùn)一樣。而“酶”就是“拆樓工人”。
      酶具有兩個(gè)特性，一：效率高，分解速度快。二：專一性，不同類型
      的酶分解不同的物質(zhì)，比如蛋白酶只分解蛋白質(zhì)，淀粉酶只分解淀粉。
      這就如拆遷中有人只負(fù)責(zé)拆除墻壁，有人只負(fù)責(zé)拆窗戶一樣。
      肉類制品進(jìn)入主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺產(chǎn)生的
      胰蛋白酶將肉類中的蛋白質(zhì)分解為小單位的肽類和氨基酸等。嫩肉粉
      中蛋白酶的作用原理與胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是
      嫩肉粉中蛋白酶的來源不同，一是動(dòng)物體內(nèi)，一是植物體內(nèi)。目前蛋
      白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠蘿等。其命名一般
      都是根據(jù)提取原料而定，如從生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，從木
      瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以時(shí)下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，
      其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實(shí)割口，收集其汁，然后通過一
      系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他輔助劑，即制成了
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      百度文庫
      嫩肉粉。據(jù)《食品添加劑手冊》介紹，肉類嫩化劑配方為２％木瓜蛋
      白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食鹽等。
      嫩肉粉的優(yōu)點(diǎn)不僅在嫩化效果上，而且安全、無毒、衛(wèi)生。
      它實(shí)際上是將蛋白質(zhì)在內(nèi)的水解作用提前進(jìn)行，提高蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化
      率及利用率，增加了營養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，不產(chǎn)生任何異味，并能提高肉
      類的香味。
      當(dāng)然，我們在使用過程中，同樣有些細(xì)節(jié)需要加以注意，
      才能達(dá)到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作
      用溫度為６５℃，超過了８０℃便失去了活性。其二是需給嫩肉粉足
      夠的作用時(shí)間，即碼即烹菜肴，就難以達(dá)到嫩化效果。其三是將嫩肉
      粉溶入姜蔥水中再碼制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多
      越好。如果原料過分分解，肯定不利于肉品成形。
      值得注意的是，嫩肉粉雖好，但也不是萬能的。我們制作
      菜肴時(shí)，下鍋后油溫及加熱時(shí)間的掌握，都會影響到最后成菜時(shí)肉質(zhì)
      口感的好壞，當(dāng)然這些因素還需要我們在工作中去不斷地總結(jié)。
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      百度文庫
      嫩肉粉簡介
      嫩肉粉中的蛋白酶制劑，是用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米曲霉
      蛋白酶制成的。我們知道，肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一
      種纖維蛋白，這種蛋白質(zhì)的分子中由于存在著交聯(lián)鍵而使肌肉具有很
      強(qiáng)的機(jī)械強(qiáng)度。交聯(lián)鍵分為兩種：一種具有耐熱的特性；另一種具有
      不耐熱的特性。幼小畜禽肌肉中的膠原蛋白里不耐熱的交聯(lián)鍵比較
      多，這種交聯(lián)鍵一經(jīng)加熱就會斷裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹調(diào)后很
      容易軟化。而年老畜禽肌肉中的膠原蛋白里耐熱的交聯(lián)鍵比較多，這
      種交聯(lián)鍵經(jīng)過加熱不易斷裂，所以，年老畜禽的肌肉烹調(diào)后不容易軟
      化。用嫩肉粉處理年老畜禽的肌肉(通常是將嫩肉粉的漿液涂抹在肉
      塊的表面或浸泡肉塊)，可以使這類肌肉中的膠原蛋白水解，使肌肉
      變軟并且易于烹調(diào)。
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